中餐廳廚房各崗位職責(zé)

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　　中式餐廳廚房人員的組織系統(tǒng)有總廚師、大師傅掌頭鍋、頭砧板、二師傅掌二鍋、二砧板、三師傅掌三鍋、三砧板、白案師傅蒸燉的水鍋與料清或打雜等。

　　1、大師傅的職責(zé)

　　負(fù)責(zé)掌頭鍋或頭灶，一般稱候鑊與西餐主廚職位相同，通常在廚房稱為廚師長(zhǎng)或行政總廚，俗稱頭手，是中式廚房的最高領(lǐng)導(dǎo)人，其主要職責(zé)如下：

　�。�1）負(fù)責(zé)管理廚房的全部工作，精通廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)知識(shí)。

　　（2）產(chǎn)持烹調(diào)高價(jià)或大型宴席及高價(jià)菜肴。

　　（3）指揮及教導(dǎo)助手廚師的烹調(diào)工作及烹調(diào)技術(shù)。

　　（4）與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。

　　（5）策劃增加制作新菜肴供應(yīng)顧客。

　　（6）督導(dǎo)及檢查廚房各級(jí)人員的工作執(zhí)行情況。

　�。�7）負(fù)責(zé)廚房人員的人事安排及考勤等工作。

　　2、二師傅的職責(zé)

　　負(fù)責(zé)掌二鍋或二灶，專門掌理小吃的烹調(diào)工作，是大師傅的主要助手。大師傅不在時(shí)，二鍋要有能力替代頭鍋的工作。

　　（1）負(fù)責(zé)烹調(diào)高價(jià)等小吃的菜肴。

　　（2）負(fù)責(zé)加工各種調(diào)味品與菜肴原料烹調(diào)前的再加工。幫助頭鍋無(wú)論在菜肴的質(zhì)與量方面都必須迅速完成灶的烹調(diào)工作。

　�。�3）必須精通熟悉全部廚房烹調(diào)技術(shù)與較高烹調(diào)水準(zhǔn)及較豐富的工作經(jīng)驗(yàn)。

　�。�4）烹調(diào)出來(lái)的菜肴必須達(dá)到色、香、味、形均佳的水準(zhǔn)。

　　3、三師傅的職責(zé)

　　負(fù)責(zé)掌三鍋或三灶，是二鍋的助手，二鍋不在時(shí)三鍋要有頂替二鍋的工和能力。

　�。�1）負(fù)責(zé)烹調(diào)海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴與部分成品的預(yù)制及面點(diǎn)、開(kāi)胃小菜的制作等。

　　（2）根據(jù)工作的需要，配合蒸燉人員制作或加工肴的半成品等。

　�。�3）必須要有烹調(diào)菜肴與食品的基本經(jīng)馬驗(yàn)與技術(shù)。

　　4、頭砧板的職責(zé)

　　頭砧板又稱頭燉，是砧板工作的負(fù)責(zé)人，專門切配筵席菜肴的原料。

　　（1）負(fù)責(zé)砧板全部的工作，熟悉廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)。

　�。�2）斬切、腌制較高價(jià)的烹調(diào)原料。

　　（3）原料訂購(gòu)、檢查、驗(yàn)收采購(gòu)的烹飪?cè)�料�?

　�。�4）負(fù)責(zé)為生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。

　�。�5）負(fù)責(zé)保管與使用倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)中的烹飪菜肴的原料。

　　（6）與大師傅共同負(fù)責(zé)擬定筵席菜單與小吃菜單。

　　（7）與餐飲主計(jì)員配合清點(diǎn)庫(kù)存，驗(yàn)查送貨賬目與計(jì)算菜肴成本等工作。

　�。�8）監(jiān)督砧板的工作情況與控制菜肴原料的用量、品質(zhì)的村準(zhǔn)。

　　5、二砧板的職責(zé)

　　二砧板的頭砧板的主要助手，切配小席菜肴的原料，頭砧板不在時(shí)，他必須替代砧板的工作。

　　（1）負(fù)責(zé)切配各種料頭，并配合各類菜肴的原料，供應(yīng)人頭鍋烹調(diào)，同時(shí)還要準(zhǔn)備、加工、切配日常供應(yīng)的烹調(diào)原料。

　�。�2）二砧板必須熟悉砧板工作的全部技術(shù)，掌握精細(xì)刀功、刀法、并且具有工作經(jīng)驗(yàn)者。

　　6、三砧板的職責(zé)

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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