餐飲衛(wèi)生管理制度和崗位責任制

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   一、原料采購索證制度

   １、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨。

   ２、采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并產(chǎn)看食品質(zhì)量。

   ３、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證明活檢驗報告。

   ４、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購。

   ５、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

   二、庫房管理制度

   1、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。

   2、 定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。

   3、 散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

   4、 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。

   5、 食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

   6、 倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。

   7、 冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

   8、 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

   9、 做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

   10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

   三、食品添加劑使用與管理制度

   1、使用符合衛(wèi)生標準且有明確標識和規(guī)定的食品添加劑。

   2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。

   3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐�。┗虼种茷E造欺騙消費者。

   4、嚴格控制添加劑使用量及種類。

   5、嬰幼兒食品、兒童食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用任何食品添加劑。

   四、粗加工衛(wèi)生管理制度

   1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

   2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

   3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

   4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

   5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。

   6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

   7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

   8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

   五、烹調(diào)加工管理制度

   1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

   2、食品充分加熱、防止里生外熟。

   3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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