餐廳餐具控制管理制度

   同時(shí)，抓住打荷和洗碗工這兩個(gè)環(huán)節(jié)。一些有細(xì)微裂痕的餐具，其他環(huán)節(jié)很難發(fā)現(xiàn)，尤其是晚上的時(shí)候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負(fù)責(zé)餐具的發(fā)放和收存，是整個(gè)環(huán)節(jié)的始和終，而且有充足的時(shí)間來(lái)檢查餐具。打荷必須保證所發(fā)放的每一個(gè)盤(pán)子都是沒(méi)有裂痕的，如果發(fā)現(xiàn)有裂痕，那責(zé)任歸洗碗工。洗碗工是使餐具產(chǎn)生裂紋最多的環(huán)節(jié)之一，餐桌收拾的任務(wù)由傳菜生負(fù)責(zé)，這也是容易產(chǎn)生餐具破損的一個(gè)環(huán)節(jié)。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時(shí)，由兩人粗略檢查，發(fā)現(xiàn)裂紋餐具就由傳菜生負(fù)責(zé)。洗碗工最好選擇年紀(jì)大些的婦女擔(dān)任，她們心細(xì)，動(dòng)作輕，不急不躁，洗碗這個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)生的破損由打荷員負(fù)責(zé)檢查，這樣整個(gè)系統(tǒng)都有了各自監(jiān)督和檢查的對(duì)象。

   高檔餐具“要跟蹤”

   酒店餐具一般分為三部分，普通餐具，由廚房負(fù)責(zé)管理；高檔餐具，由廚房指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理；而味碟、酒杯等餐具則由相應(yīng)服務(wù)員管理。

   高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤(pán)、水晶器等，在保存、使用、清洗、消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)必須都有各自規(guī)定，比如在清洗的時(shí)候絕對(duì)不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應(yīng)該用牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈。有的酒店使用的“完全獨(dú)立”的制度，就是所有這些貴重的器具，完全與普通餐具分開(kāi)，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管和清洗，使用的時(shí)候由打荷填寫(xiě)申請(qǐng)單，由廚師長(zhǎng)簽字后領(lǐng)用，傳菜生傳菜的時(shí)候必須簽字，然后交給服務(wù)員，這一道手續(xù)同樣需要簽字，然后再交回給專(zhuān)門(mén)的保管員。這樣操作的弊端是手續(xù)太繁瑣，為了減少弊端，有的酒店實(shí)行“跟單員”制度，就是在簽單領(lǐng)用后，由保管員進(jìn)行跟蹤，然后交給服務(wù)員，再由服務(wù)員負(fù)責(zé)看護(hù)，收拾餐桌時(shí)候傳菜生收拾，由服務(wù)員跟蹤，交回保管員。

   自然損耗率解決“無(wú)頭公案”

   不得不承認(rèn)，再?lài)?yán)格的規(guī)章制度都無(wú)法保障餐具損耗率能達(dá)到0，一些失誤是無(wú)法避免的，比如顧客破損，比如傳菜生滑倒等因素。對(duì)于這些小細(xì)節(jié)，更要區(qū)分對(duì)待。如果是酒店重要關(guān)系顧客損壞，一般由領(lǐng)班簽單就可以不用客人賠償了；如果是由于廚房水多地滑而導(dǎo)致傳菜生摔碎餐具，酒店更不應(yīng)該處罰。傳菜生和洗碗工由于經(jīng)常性地與餐具這種易碎品接觸，導(dǎo)致其工作的特殊性，所以有些酒店的廚房特別規(guī)定，每月給傳菜生和洗碗工100元左右的補(bǔ)貼，當(dāng)然，一些“無(wú)頭案”的責(zé)任人也相應(yīng)由傳菜生和洗碗工全部承擔(dān)，以保證做到責(zé)權(quán)的明確。

   那由客人或傳菜生滑倒損壞的餐具由誰(shuí)承擔(dān)責(zé)任呢？一般酒店都規(guī)定有餐具的自然損耗率，大概在2％—5％左右，由酒店承擔(dān)責(zé)任。自然損耗率的設(shè)立也體現(xiàn)了酒店對(duì)員工的愛(ài)護(hù)。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)月內(nèi)由于一些特殊原因損耗的餐具不會(huì)超過(guò)自然損耗率，如果超過(guò)了，肯定說(shuō)明管理出現(xiàn)了混亂，全面整頓則是必然的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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