餐廳餐具控制管理制度

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   餐具保管是廚房管理中的一個小細節(jié)，許多管理者不會在這方面花費過多的精力，因為他們認為，餐具管理很簡單，誰打碎誰賠，找不到責任人的“無頭案”由大家平攤，共同負責；花費太多精力，也只不過節(jié)省幾個盤子而已，何必呢？

   事實上，餐具保管大有“學(xué)問”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會大大減低廚房成本，還能減少廚房與前廳以及廚房內(nèi)部無謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”。有的管理人員甚至將餐具管理作為整頓廚房紀律的突破口，取得了明顯的效果，并為以后管理規(guī)章制度的施行打下了基礎(chǔ)。

   專人負責，每月盤點

   廚房里餐具管理，首要一條就是確定“專人負責，每月盤點”的原則。月底或剛接手新廚房的時候，由部門負責人和財務(wù)部專人進行，徹底清點廚房所有餐具，登記數(shù)量和完整度，比如平底盤有多少，完好度100％的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報廢的就徹底報廢，或折價處理給員工，以免日后引起糾紛。清點的時候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當場就可交接清楚。清點后還需要制作表格，將數(shù)據(jù)系統(tǒng)整理，并折合價格，公布于眾。清點完畢后，與以前記錄作對比，并找出缺損，同時前期數(shù)據(jù)作廢。

   _____月廚房餐具清點報表 清點人簽字：____ ____

   名稱 完好器具數(shù)目 單價 微損器具數(shù)目 折價 報廢器具數(shù)目 折價 可用器具數(shù)目 總價

   八角深盤

   圓形水果盤

   碗

   味碟

   ……

   注：微損器具指餐具有輕微破損、但不影響整體效果、不能輕易引起更大損壞的瑕疵。

   各種大小瓷器、金銀器、水晶器、玻璃器必須分開放置，條碼清楚，歸類整齊，一目了然；貴重瓷器具，疊式堆放不超過20個，各式水晶玻璃器具等嚴禁疊放，特別貴重器具，保存時要用棉紙墊襯疊放，金銀器具疊放不超過五個。

   任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”

   餐具在酒店內(nèi)部流通過程如下：

   洗碗工————＞打荷————＞傳菜生

   傳菜生 ＜————————— 服務(wù)員

   在這個循環(huán)過程中，任何一個環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)餐具損壞的現(xiàn)象，當出現(xiàn)餐具破損的時候，怎樣才能找出責任人呢？如果沒有相關(guān)規(guī)定，那最后只能是稀里糊涂“一鍋粥”，大家平攤。大家平攤雖然能降低酒店的成本，對餐具管理也不能說是個壞辦法，但卻顯示了管理者的無能。怎么解決這個問題呢？就是堅持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”的原則。任何一個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)破損餐具，無論破損度大下，都堅決退給上一環(huán)節(jié)，由上一環(huán)節(jié)承擔責任。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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