中央廚房許可審查規(guī)范（全文）

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　　中央廚房許可審查規(guī)范

　　第一條　為規(guī)范中央廚房許可，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問(wèn)題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號(hào)），以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，制定本規(guī)范。

　　第二條　中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

　　第三條　中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務(wù)許可類別審查。開(kāi)設(shè)中央廚房應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，其許可程序和申請(qǐng)材料按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

　　第四條　中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。

　　第五條　由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)。申請(qǐng)?jiān)S可的中央廚房應(yīng)當(dāng)具備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的基本條件。

　　第六條　中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置專職食品安全管理人員。申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可時(shí)，應(yīng)提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明。

　　第七條　申請(qǐng)人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括：

　�。ㄒ唬�從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；

　�。ǘ�）專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；

　�。ㄈ�）食品供應(yīng)商遴選制度；

　�。ㄋ模┘庸ぶ谱鲌�(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；

　�。ㄎ澹╆P(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；

　　（六）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；

　�。ㄆ撸┦称诽砑觿┦褂霉芾碇贫龋�

　�。ò耍┦称窓z驗(yàn)制度；

　�。ň牛﹩�(wèn)題食品召回和處理方案；

　�。ㄊ�）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；

　　（十一）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。

　　第八條　中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。

　　第九條　選址要求

　　選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

　　第十條　場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求

　�。ㄒ唬┰O(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。

　�。ǘ�）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。

　�。ㄈ�）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

　�。ㄋ模└骷庸げ僮鲌�(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

　　（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放。

　�。�六）食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。

　　（七）切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。

　�。ò耍�涼菜專間面積不小于10平方米。

　�。ň牛�廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。

　　（十）加工制作場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25米以上）。

　　第十一條　食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

　　（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。

　�。ǘ�）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

　�。ㄈ�）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。

　�。ㄋ模┡潘疁铣隹谟芯W(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

　�。ㄎ澹�墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

　�。�六）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

　�。ㄆ撸┐旨庸ぁ⑶信�、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。

　�。ò耍﹥�(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。

　　（九）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。

　　（十）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

　�。ㄊ�一）天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

　�。ㄊ�二）半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。

　�。ㄊ�三）水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉�可）�?

　　第十二條　洗手消毒設(shè)施要求

　�。ㄒ唬┦称诽幚韰^(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。

　�。ǘ�）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。

　�。ㄈ�）洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

　　第十三條　工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求

　�。ㄒ唬└鶕�(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。

　�。ǘ�）采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。

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