細(xì)說(shuō)正宗重慶火鍋制作方法及配方（絕對(duì)夠細(xì)）

重慶火鍋常用的食用油有六種: -

1.牛油：牛油是傳統(tǒng)火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體內(nèi)脂肪熔煉而成。它最大的作 -

用是能在受熱中產(chǎn)生脂化作用，從而增加湯鹵的香味，牛油在湯鹵中浮于表面能保持湯鹵 -

的溫度和濃稠湯鹵，使食物煮燙熟后，油潤(rùn)光澤，巴味增香，牛油氣味濃郁，如果重慶火 -

鍋不用牛油將失去很大風(fēng)味。當(dāng)然在調(diào)味時(shí)根據(jù)客人的需要增減牛油用量。 -

選購(gòu)提示：在選購(gòu)牛油時(shí)，以淡黃色，黃色，底部無(wú)沉淀渣，氣味香為佳。在制作前最好用生姜大蒜洋蔥暴在鍋里炸一下，以增加香味，效果更佳。 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.豬油：豬油是清湯火鍋的重要原料它能在加熱過程產(chǎn)生脂化作用增加湯鹵的香味，還 -

能熔于鹵汁中，配合各種火鍋調(diào)味品，調(diào)和滋味削弱異味。在紅湯火鍋中適量加入豬油， -

還能壓豬內(nèi)臟，牛內(nèi)臟和水產(chǎn)的異味和腥味。 -

選購(gòu)提示：選用豬油時(shí)，以豬板油提煉的色白無(wú)雜質(zhì)者為上乘。在熬豬油快起鍋的時(shí)候用生姜大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味，效果自己試了見分曉。 -

3.雞油：雞油是近來(lái)用于火鍋的高檔油脂，其營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮香味濃，主要用于清湯火鍋 -

。雞油的加工方法，一是加入姜片用小火煉制，一是加姜片蔥結(jié)上籠蒸制，以蒸制的為佳，但是香味較差，最好還是熬制的效果好，但是顏色較差，就是在熬制雞油快起鍋的時(shí)候用生姜大蒜和洋蔥在鍋里炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，不信大家試下。 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

選購(gòu)提示：雞油一般選用凍品，以色微黃無(wú)雜質(zhì)，水分含量低為佳。 -

4.菜油；菜油是由油菜籽榨制而成，，在重慶火鍋中主要用于漤炒調(diào)味品，使其吃色出 -

味。 -

選購(gòu)提示：以味香，顏色金黃為佳。 -

5.麻油：麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用于調(diào)制各種味料，制成蘸味碟，它雖不直接下 -

鍋，但能起到調(diào)節(jié)口味，增香清熱的作用。 -

選購(gòu)提示：以色澤金黃香味濃郁，無(wú)雜質(zhì)為佳。 -

6.色拉油：色拉油是菜油和其他油脂的提純產(chǎn)物，除去了菜油和其他油脂的顏色，在火鍋 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

運(yùn)用中主要用于火鍋底料炒制，調(diào)和味料和味碟等。 -

重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香 -

味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異 -

味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔 -

油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。 -

第二節(jié)火鍋底料炒制的原料 -

郫縣豆瓣：郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

潤(rùn).辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯 -

汁具有溫醇味和濃稠紅亮. -

選購(gòu)提示：選購(gòu)時(shí)首先必須是四川“郫縣”生產(chǎn)的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都達(dá)不到郫 -

縣豆瓣的特點(diǎn)。主要以四川“鵑城”豆瓣為佳，但是價(jià)格偏高。 -

豆豉：豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味 -

鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. -

選購(gòu)提示：以重慶“永川”豆豉為佳。 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

干辣椒：干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二 -

金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解 -

膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. -

選購(gòu)提示：以色澤深紅，籽少的二金條，子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時(shí)顏色相當(dāng)重要，一 -

要保證色澤好，二要根據(jù)地方口味，選擇辣與非辣的辣椒。 -

花椒：花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川 -

茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 廚師之家cucurakwarungsunda.com

選購(gòu)提示：以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘，顏色紅潤(rùn)，顆粒大而香的為好。 -

老姜：老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中, -

能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味。 -

選購(gòu)提示：以塊頭大，氣味濃郁的“黃口”姜為好，其他姜稍差。 -

大蒜：大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味 -

選購(gòu)提示：以個(gè)大蒜香濃郁，干燥無(wú)霉?fàn)�為佳。 -

醪糟：醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. -

選購(gòu)提示：以味純回甜，顏色好，酒香味濃郁為佳。 -

食鹽：食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中 -

起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用 -

選購(gòu)提示：一般沒有規(guī)定。 -

冰糖：冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰 -

糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。 -

選購(gòu)提示：塊狀和小顆粒都可以，但是必須保證色澤透明無(wú)雜質(zhì)。 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

料酒：料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主 -

要作用是增香.提色,去腥,除異味。 -

選購(gòu)提示：以色澤好，無(wú)雜質(zhì)，酒香回甜為好。 -

味精：味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香 -

.增味作用。 -

選購(gòu)提示：以晶體味精為好，避免粘鍋。 -

雞精：雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái) -

自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味. - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

選購(gòu)提示：以少含“麥蚜糊精”“淀粉”，鮮香味濃郁為佳。 -

胡椒：胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于 -

去腥壓臊.增香提味. -

火鍋香料的作用及其用量。 -

選購(gòu)提示：辛辣味濃郁，無(wú)雜質(zhì)，味純?yōu)榧选?-

香料知識(shí)及其特性 -

羅漢果：增香，性涼，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，潤(rùn)腸通便的功效。 -

甘菘：一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾 -

的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。 -

丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌 -

、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在１～ -

２克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。 -

八角：應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論 -

是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。以５～１０克為宜。 -

小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳 -

香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比 -

如１０～２０克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用 -

。 -

草果：一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其 -

風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個(gè)較為合適。 -

砂仁：又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性 -

溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、 -

痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以３克以內(nèi)為宜。 -

三奈：也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼 -

痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５ -

～１０克之間。 -

靈草：也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量 -

不超過５克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也 -

叫零陵香，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 -

排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可 -

，也可在鹵水中使用。有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí) -

很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 -

白豆蔻：又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的�？趪L之有澀味，因其藥性味辛 -

溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入３～５克即 -

可。因其香味佳，故用量少。 -

肉豆蔻：別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，２－３個(gè)即可。 -

桂皮：又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng) -

虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵 -

菜中運(yùn)用很普遍，用量５～１０克為宜。 -

孜然：別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一 -

帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意保存,盡 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

量密封,以免跑味達(dá)不到效果. -

香葉：香味濃郁，即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無(wú)霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味, -

促進(jìn)食欲. -

篳撥：增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒止痢的作用。 -

香附子：增香，氣味芳香，味道苦而辛有調(diào)經(jīng)止痛解郁的作用。 -

白芷：（香白芷，川白芷）增香，性溫，味辛，去風(fēng)濕活血排膿，生肌止痛的功效。 -

紫草：增香，（硬紫草，紅條紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，涼血，解 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

毒透疹，瘡瘍濕疹等功效。 -

山楂：增香，性酸味甘，增香，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效 -

。 -

陳皮：增香，（紅橘，大紅炮，川橘）壓醒，去臊味，有理氣健脾燥濕化痰，，食少吐瀉 -

，咳嗽痰多等功效。 -

草寇：增香，性溫味辛，有燥濕健脾，溫胃止嘔，寒食內(nèi)阻，不思飲食，脘腹脹滿等功效 -

良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效 -

。 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

枝子：增香，味辛，性溫，有降火，清熱解毒，用于牙疼，特別對(duì)火鍋清火有特別好處。 -

紫蘇：增香，性溫，味辛，用于解表散寒，行氣和胃，用與風(fēng)寒感冒，魚蟹中毒之功效。 -

香茅草：（野香茅，臭草）性溫，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要用與養(yǎng)心安神，祛 -

風(fēng)解表等功效。 -

川木香：增香，性溫味辛，苦，有行氣止痛，和胃消脹止瀉等功效。 -

選購(gòu)提示：買香料時(shí)一定要選擇一家，信譽(yù)好，價(jià)格低，質(zhì)量好的香料店。 -

重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來(lái)自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味， - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原 -

湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法 -

，處好應(yīng)注意的事項(xiàng)，就可調(diào)制出上等原湯。 -

要調(diào)制好原湯，首先要弄清調(diào)制重慶火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正 -

宗，質(zhì)量上乘，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣 -

（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精鹽、味精、雞精、料酒、麻 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

油、胡椒粉、冰糖和五香料等。 -

眾多的調(diào)味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味， -

增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜 -

味；花椒調(diào)味增香，壓腥去葷去臊；老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味；大蒜調(diào)味增香，壓腥去 -

異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原湯中的辣味和 -

香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

醇和濃厚；麻油調(diào)味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料 -

去腥、去臊、調(diào)色。重慶火鍋原湯使用的調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。 -

掌握這種屬性，對(duì)調(diào)制好原湯很有必要。 -

屬于脂溶性的調(diào)味品有：郫縣豆瓣、大蒜、辣椒，花椒，老姜等。使用這些調(diào)料，必須先 -

用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)一點(diǎn)，才能使調(diào)味品的味首 -

充分浸出。屬于水溶性的調(diào)味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

，才能出味。同時(shí)有的調(diào)味料具有脂溶性和水溶性。 -

此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時(shí)間不應(yīng)過長(zhǎng)，也不能過 -

短，過長(zhǎng)揮發(fā)過度，味感減弱，過短味感不夠。重慶火鍋的某些調(diào)味品，在使用前必須進(jìn) -

行刀工處理。如老姜，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應(yīng)拍松，以提高 -

調(diào)味效果；干辣椒切節(jié)，以１-２厘米長(zhǎng)為好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因?yàn)槿?-

易渾湯和巴鍋。 -

現(xiàn)在我們開始講底料炒制： - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

火鍋底料配方及其炒制方法 -

配料: -

牛油60斤色拉油20斤雞油10斤豬油10斤郫縣豆瓣30斤白酒500克醪糟200克滋粑海 -

椒50斤生姜5斤大蒜5斤花椒3斤斤豆豉1斤宜賓碎米牙菜1斤冰糖250克大蔥5斤乙 -

基麥芽酚200克 -

香料配方: -

白扣100克草果100克三奈85克丁香60克砂仁100克香果100克孜然50克桂皮100克 -

甘草50克枝子75克排草50克老扣100克甘松100克陳皮40克篳撥75克香茅草60克八 -

角110克香葉110克千里香80克小茴香115克紫蘇40良姜60 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1.（草果拍破，砂仁拍破，香果拍破去殼，桂皮改小，排草切小段，香茅草切1寸長(zhǎng)的段 -

）用溫水把所有香料浸泡1個(gè)小時(shí),濾干水分,用繳肉機(jī)全部打成顆粒裝(或者用刀朵成黃豆 -

大小的顆粒），花椒泡漲濾干待用.大蒜剁成顆粒，生姜剁成顆粒 -

2.準(zhǔn)備一大炒鍋，先把牛油熬化，待油溫升到7-8成時(shí)下色拉油，雞油，豬油，繼續(xù)加熱 -

到7成左右，把火調(diào)到最小，油溫下降到5-6成時(shí)，下生姜和大蒜顆粒（注意，一定要慢慢 -

的加入，注意安全，以免沸騰傷人），直到下完后把火調(diào)到最大繼續(xù)加熱，直到生姜和大 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

蒜顆粒呈金黃色時(shí)關(guān)火。用漏勺打去生姜和大蒜顆粒不要。 -

3.現(xiàn)在慢慢的加入郫縣豆瓣，改用小火慢慢炒制，直到豆瓣顏色泛白，略7-8成干時(shí)，下 -

滋粑辣椒，豆豉，碎米芽菜繼續(xù)炒制，30分鐘左右下冰糖，醪糟，白酒。在炒制過程中， -

一定不要粘鍋，要不停的鏟動(dòng)鍋底，直到滋粑辣椒皮薄發(fā)亮?xí)r加入泡漲的花椒，繼續(xù)翻炒 -

，并隨時(shí)注意火力調(diào)節(jié)以免焦鍋，在鍋面上的花椒越來(lái)越少時(shí)，表示花椒水分快干，接著 -

下香料，下香料是應(yīng)該注意的是，香料應(yīng)該分散下入，這時(shí)你會(huì)發(fā)覺一股濃郁的香氣迎面 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

撲來(lái)，繼續(xù)攪動(dòng)鍋底10分鐘左右關(guān)火，然后加入乙基麥芽酚攪拌均勻既成標(biāo)準(zhǔn)重慶火鍋底 -

料。 -

炒制過程注意事項(xiàng)： -

１?在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料 -

內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 -

２?炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 -

３?火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均 -

要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。增色增香。 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

４?火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”油和湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣 -

和辣椒中的辣味更滋潤(rùn)不糟辣，香料中的香味充分滲入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸 -

味并除去某些香料中苦澀味的作用。 -

５?火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香，但香料的用量不可過大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。還會(huì)使火鍋顏色變黑。 -

６在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒應(yīng)該換成不辣的辣椒 -

（如二金條等）用油炸至金黃色，以減其辣味，增其香辣味，再撈出撒入火鍋中。 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

７?火鍋底料小批量的炒制方法和大批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般時(shí)間 -

要比大批量短，各原料投放時(shí)間也有差別，所以大家在小鍋炒制時(shí)一定要注意火候的掌握 -

8.滋粑辣椒：云南小米椒干辣椒去蒂，剪節(jié)（去籽），入沸水鍋中“飛一水”，撈出瀝去 -

余水，再放入鍋中加清水（以淹過辣椒約2厘米為度）：用大火煮至辣椒剛“收水”（大 -

約15-25分鐘）時(shí)撈出，投入絞肉機(jī)中用粗孔刀絞成辣椒茸。 -

煉制紅油和無(wú)渣火鍋老油配方 -

牛油60斤色拉油20斤雞油10斤豬油10斤郫縣豆瓣15斤白酒500克醪糟200克滋粑海 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

椒40斤生姜5斤大蒜5斤花椒2斤豆豉1斤宜賓碎米牙菜1斤冰糖150克大蔥5斤 -

香料配方: -

白扣80克草果70克三奈60克丁香40克砂仁50克香果60克桂皮80克甘草50克枝子75 -

克老扣100克甘松100克陳皮40克篳撥75克香茅草60克八角110克 -

香葉100克千里香80克小茴香110克 -

制法：制作方法和底料炒制方法一樣。紅油底料炒制好后，裝入一大桶內(nèi)，密封到第二天 -

，先用勺子打凈大桶里面的油，然后燒一大鍋水沖進(jìn)紅油底料里面，沉淀半個(gè)小時(shí)后，繼 -

續(xù)用勺子把面上的油打凈即可，然后把打起來(lái)的油用中火燒開，煉干水分，但是注意的是 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

，煉制的溫度永遠(yuǎn)不要超過6成油溫，以免，紅油里面的紅色素被高溫分解而變黑。紅油 -

煉制好后，要求紅油色澤鮮紅，無(wú)雜質(zhì)，香味濃郁。 -

清湯鍋制作 -

俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保 -

證湯鮮味美.其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽 -

魚4斤 -

吊湯工序 -

1.原料汆水要汆透2.涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

鮮 -

香味美.3.吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4.一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水 -

沖 -

到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5.勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉 -

湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. -

對(duì)鍋 -

一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油. -

對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克 -

白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤. -

記住:先把味道調(diào)好,再放紅油.花椒和干辣椒把老油放了再放. - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

清湯鍋底 -

配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克 -

姜片(取皮)5 -

克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤. -

山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) -

將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. -

老油回收 -

一 -

客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任 -

何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開即可. -

洗油 -

由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1 -

個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. -

混湯的解決方法: -

1原因:1油內(nèi)含水分太重2湯和油的比列不當(dāng).3客人食用不當(dāng)引起混湯. -

處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 -

火鍋調(diào)味與參湯要求: -

1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可2 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適 -

量.3 -

辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣 -

椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) -

4辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. -

5咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可 -

6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決. -

7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿. - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

火鍋關(guān)鍵原料的發(fā)制: -

1毛肚發(fā)制; -

將1:80堿液配置好,將干毛肚撕去底板,按照一片大的帶片小的要求撕開.再入沸騰的水中煮2 -

分鐘撈出晾冷,放到堿液中浸泡5個(gè)小時(shí)左右,用手掐到能掐爛撈出.再用清水浸泡干凈即可。 -

2.鴨腸 -

用適量的松肉粉和適量的食粉嗎勻即可（先把鴨腸清洗干凈，切筷子長(zhǎng)的節(jié)） -

花連魚頭制法:魚頭5斤大蒜100克鹽10克味精5克雞精5克胡椒粉5克白酒20克 -

孜然 -

粉25克炒香的滋粑辣椒250克色拉油適量和勻即可 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

凍鴨腸 -

將鴨腸自然解凍切1尺長(zhǎng)的段裝盆,(1斤鴨腸放1克食粉碼制20分鐘,再加入適量嫩

肉粉,最好選用"竹園牌"鴨腸,鴨腸顏色不好加入適量的日落黃即可增加顏色度. -

巴蜀牛肉 -

將牛腰柳肉或牛腱子肉切成后0,2厘米寬4厘米的片加蛋清,食粉,嫩肉粉色拉油 -

或香油調(diào)制,(1斤牛肉放2克食粉)其它原料適量. -

香菜牛肉丸子:將切牛肉片余下的邊料用繳肉機(jī)繳細(xì),然后加入蛋清,淀粉,,嫩肉粉一 -

起和勻放到冰箱里,用時(shí)取出小部分加入新鮮的香菜末一起和勻,捏成很小的丸子裝盤即可 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com

葉的盤子里面,12-15個(gè)丸子為一盤即可. -

火鍋的禁忌 -

有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實(shí)時(shí) -

不對(duì)的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問題. -

1忌用腐敗變質(zhì)的原料2忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 -

忌用發(fā)制時(shí)用堿量過重的原料 -

4忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料.5忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅.7 -

忌火力 -

調(diào)節(jié)無(wú)度 -

8忌湯鍋中一次投入原料過多- 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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