青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
呂晟(左)現(xiàn)年30歲,常州舅婆家餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)。
周靖(右)中國(guó)烹飪名師,高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人,現(xiàn)任常州舅婆家餐飲管理有限公司總經(jīng)理兼行政總廚。
常州舅婆家餐飲集團(tuán)成立3年來連開5家分店,目前還有2家新店正在籌備。與集團(tuán)的快速成長(zhǎng)同步,這里的一批“90后”也快速成長(zhǎng)為集團(tuán)的中堅(jiān)力量。
“90后”在這里可不是“小工”的代名詞,翻看管理層資料,你會(huì)發(fā)現(xiàn)擔(dān)任重要領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)的“90后”比比皆是。
在舅婆家總經(jīng)理周靖的眼中,“90后”是一群有個(gè)性的孩子,他們想法前衛(wèi)獨(dú)特,經(jīng)常標(biāo)新立異,能為管理層增加靈感;他們體力好、執(zhí)行力強(qiáng),是酒店中真正做事情的員工,酒店要想發(fā)展更長(zhǎng)遠(yuǎn)就必須把“90后”放在一個(gè)重要位置,敢于放權(quán)給他們。針對(duì)這批新生代員工,絕不能只以刻板的制度來管理,集團(tuán)要根據(jù)他們自身的特點(diǎn)量身定做新規(guī)章。
舅婆家通過8個(gè)法寶將這些“90后”變成了酒店主力軍。
休息日也可享受員工餐
空調(diào)臥房
雖然空調(diào)成本比風(fēng)扇略高,但可以讓員工感到酒店的溫情,值。
三菜一湯加水果
舅婆家的員工餐標(biāo)準(zhǔn)也比同類酒店要高,每餐都能保證三菜一湯,餐后還提供水果。
舅婆家實(shí)行輪休制度,每個(gè)星期天都有員工休息?紤]到很多員工來自外地,舅婆家規(guī)定: 周日休息的員工也可以來店中享受員工餐。
為了將這兩個(gè)細(xì)節(jié)貫徹到底,總經(jīng)理周靖要求各門店店長(zhǎng)每天將員工宿舍狀況和員工餐菜品拍下來傳給自己,一是可以監(jiān)督宿管員的工作、檢查宿舍內(nèi)務(wù),二是確保員工餐完全按標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)。
公共基金
給員工治病
舅婆家每個(gè)門店都有自己的“公共基金”,基金的主要來源是各店賣廢品的收入,這部分基金主要用來給員工看病。
犯錯(cuò)不扣錢 罰你吃苦瓜
工作犯錯(cuò)吃苦瓜
對(duì)犯錯(cuò)員工,舅婆家并不扣錢,采取的多是做俯臥撐、吃苦瓜、蹲起跳等體能處罰,每天上班前將前一天犯錯(cuò)的員工集中起來,在例會(huì)時(shí)接受懲罰。
餐損不扣錢酒店全承擔(dān)
酒店曾經(jīng)規(guī)定:打破的餐具按原價(jià)賠償。但舅婆家的餐具成本較高,很多不了解市價(jià)的員工往往會(huì)認(rèn)為自己打破的餐具不值這個(gè)錢,或認(rèn)為自己的無心之失帶來的經(jīng)濟(jì)損失過于嚴(yán)重,心生委屈,進(jìn)而對(duì)工作產(chǎn)生厭煩,而且“餐損”也沒降下來。
觀察到這一現(xiàn)象后,舅婆家決定餐具破損都由酒店承擔(dān),員工只接受體能處罰。酒店將這部分經(jīng)濟(jì)處罰從員工身上“卸下”后,員工們普遍心存感激,取放餐具更小心,餐損率反而大幅下降。
工余生活很 fashion
舅婆家規(guī)定員工每天9點(diǎn)來上班,10點(diǎn)就餐,就餐前有兩項(xiàng)集體活動(dòng):“學(xué)習(xí)時(shí)間”和跳舞訓(xùn)練。
前廳“每日一讀”
后廚“每日一菜”
“學(xué)習(xí)時(shí)間”,員工的學(xué)習(xí)內(nèi)容在前廳、后廚不一樣:前廳是“每日一讀”,各門店吧臺(tái)內(nèi)都放有十幾本書,多是總經(jīng)理周靖自己的藏書,以管理類和勵(lì)志類居多,周靖要求前廳經(jīng)理必須每天給員工朗讀一段。后廚是“每日一菜”,要求廚師長(zhǎng)每天從菜譜上挑一道菜,講解操作流程和注意事項(xiàng),不會(huì)做菜的小工可以學(xué)習(xí)烹飪知識(shí),已經(jīng)上灶的師傅可以跟廚師長(zhǎng)探討自己操作時(shí)遇到的技術(shù)難題。
“學(xué)習(xí)時(shí)間”最初是讓員工自己閱讀和學(xué)習(xí),但因?yàn)楹芏鄦T工就業(yè)早,知識(shí)和理解能力有限,獨(dú)立閱讀比較困難,就改成了這種由管理層朗讀文章和講課授學(xué)的方式。前廳員工接觸這類書籍能提高上進(jìn)心和悟性,勵(lì)志類圖書還能為員工打氣,也方便日后管理和溝通;后廚小工聽課后能盡快入行,便于日后往高層培養(yǎng)。這項(xiàng)制度開始實(shí)行時(shí)遭到了抵觸,很多員工認(rèn)為“聽課”不如休息,但實(shí)行一年后大家開始慢慢接受,并感謝酒店提供這樣的機(jī)會(huì)學(xué)習(xí),甚至有前廳員工主動(dòng)購(gòu)買圖書,拿回酒店讓管理層朗讀。
跳櫻花舞拍DV制作“青春紀(jì)念冊(cè)”
舅婆家的管理層開展了很多符合年輕人特點(diǎn)的活動(dòng),其中一項(xiàng)就是由前廳經(jīng)理帶著全體店員跳舞。舞蹈有三套,“踏浪”、“給我?guī)酌腌姟焙汀皺鸦ㄎ琛,其中“櫻花舞”是根?jù)電影《浪漫櫻花》中郭富城所跳舞蹈改編。
有次舅婆家一家門店200多位員工同時(shí)跳“櫻花舞”,在門口形成了一道風(fēng)景,引來很多路人的欣賞,結(jié)束時(shí)還得到了掌聲鼓勵(lì)。在公眾場(chǎng)合跳櫻花舞能培養(yǎng)員工的自信心,處事更大方。
員工跳舞時(shí),總經(jīng)理周靖還特意用DV將每人的舞姿逐個(gè)拍下來,分別刻成光盤發(fā)給大家,作為“青春紀(jì)念冊(cè)”。
寫作文 掏出心里話
只有很好地了解了“90后”的所思所想才能更好地管理他們,但只采用談話方式往往收效甚微,在溝通上,舅婆家采用了一種新方式——寫作文。
周靖經(jīng)常去宿舍跟員工閑聊,在聊天中了解員工的“思想動(dòng)態(tài)”。有一次周靖碰上這么一位性格內(nèi)向的員工,看到領(lǐng)導(dǎo)就緊張,一問話就會(huì)臉紅。為了解這些不善言談的員工的思想,周靖想出了“寫作文”這一招,定期布置作文題目讓員工寫。有的題目比較感性,比如《我的家鄉(xiāng)》,有的題目比較勵(lì)志,比如《理想的距離》等。員工很容易將自己的困惑和感情在作文中流露出來,根據(jù)這些文章就可以了解每個(gè)員工的想法。
尋找員工 閃光點(diǎn)
每個(gè)“90后”都有自己的特點(diǎn),其中有部分員工特長(zhǎng)突出,舅婆家很擅長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)這些員工的強(qiáng)項(xiàng),并找機(jī)會(huì)讓他們發(fā)揮出來。
比如店中有個(gè)“90后”曾經(jīng)學(xué)過書法,打掃衛(wèi)生時(shí)喜歡拿著抹布在桌子上寫幾筆,漸漸就在員工間傳開了。周靖聽說后就給他買了毛筆和宣紙,挑幾段唐詩(shī)讓他寫了一下,發(fā)現(xiàn)他確實(shí)寫得非常漂亮,于是周靖就給這名員工布置了任務(wù): 為每個(gè)員工宿舍都寫一段勵(lì)志的話,然后發(fā)到各宿舍讓大家貼在墻壁上。這樣做既可以展示員工的才藝,也讓員工對(duì)企業(yè)產(chǎn)生了感情。
每店都有小廚師長(zhǎng)
舅婆家每家門店的管理層搭配模式都相同 :1位廚師長(zhǎng)(為“85后”或“90后”)、1位餐飲總監(jiān)(為老員工)兩者搭配工作。
“90后”有個(gè)共同特征:想把前輩十年內(nèi)做出的成績(jī)?cè)谝荒陜?nèi)做好,急于求成的心態(tài)很突出。了解這個(gè)現(xiàn)象后,舅婆家領(lǐng)導(dǎo)層便借力使力,每家店都提拔一位“85后”或“90后”當(dāng)廚師長(zhǎng),這個(gè)動(dòng)作讓其他“90后”看到了希望。
但為了管理到位,還需要配一位年齡較大、處事穩(wěn)當(dāng)?shù)牟惋嬁偙O(jiān)做輔助。年輕人的優(yōu)點(diǎn)是體力好、執(zhí)行力強(qiáng),負(fù)責(zé)駐扎在廚房一線;老員工的優(yōu)點(diǎn)是穩(wěn)重、經(jīng)驗(yàn)豐富,每位老員工會(huì)負(fù)責(zé)2-3家門店,不定期去店中抽查,年輕廚師長(zhǎng)遇到棘手的問題可以找這位餐飲總監(jiān)商討決定。把握好年輕人和老員工的優(yōu)點(diǎn),將他們安排在一起會(huì)達(dá)到1+1>2的效果。
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本文轉(zhuǎn)載自:中國(guó)大廚
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