山西刀削面PK洋快餐

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　　除此之外，刀削面快餐品牌面臨市場競爭也顯而易見。記者通過各類太原地圖搜索網站上查到，太原市快餐市場上的肯德基餐廳有30余家店面、麥當勞餐廳約達20家、李先生加州牛肉面有18家餐廳、鼓樓羊雜19家店面……正是看中快餐業(yè)前景，太原市場上人均消費價格在15至30元的各類中西式快餐店風起云涌。

　　另外，太原刀削面館內的從業(yè)人員多為進城務工的流動人口，沒有經過專門的培訓，行業(yè)內懂得快餐品牌經營和管理的人才過于稀缺。沒有合理的產業(yè)化管理和品牌保護，對刀削面品牌效應造成了損害。刀削面試圖走出國門、走向世界的時候，必須加強品牌維護、人才培養(yǎng)。

　　山西省社會科學院副院長潘云研究員分析稱，肯德基、麥當勞不僅是原料選擇、配送加工有統(tǒng)計的標準，其店面裝修、衛(wèi)生環(huán)境、餐廳服務及品牌營銷都有標準化的規(guī)范。刀削面品牌在統(tǒng)一管理、服務營銷上，需要認真學習。

　　5　差距　產業(yè)剛剛起步全國品牌為零

　　山西省烹飪餐飲飯店協(xié)會副會長馮守瑞告訴記者，刀削面快餐品牌的經營者必須有長遠發(fā)展的大眼光。過于急功近利、服務和產品質量不穩(wěn)定的品牌拓展，往往不會走太遠。而在馮守瑞的眼中，中式快餐正處于起步發(fā)展階段，刀削面快餐所遇到的問題，是所有中式快餐的共性問題。“中式快餐僅發(fā)展了二十余年，標桿式的中式快餐品牌卻是鳳毛麟角，全國市場能見到的刀削面品牌為零，山西刀削面想做成國內一線餐飲品牌，需要一步一個腳印踩出路來。”

　　以開店標準為例，肯德基每開一家分店，會先通過有關部門或專業(yè)調查公司收集這個城市及商圈的資料，對開店前景進行評估。評估工具主要由幾個表格組成：租賃條件表、商圈及競爭條件表、現場情況表、綜合評估表。這些表格內的考核內容包括城市及商圈覆蓋人口、收入水平、入駐商圈定位、周邊交通、城市配套、顧客消費能力等。按照評估分值，達到評估要求的店面才能開業(yè)。

　　而從餐飲創(chuàng)新上來看，肯德基、麥當勞的新品和營銷方案層出不窮。這當中，以肯德基、麥當勞為代表的洋快餐甚至開始嘗試推出中式快餐，而網上訂餐、工作套餐、即時外賣等與時俱進的創(chuàng)新服務，繼續(xù)讓洋快餐領跑行業(yè)。

　　對比洋快餐品牌，太原刀削面品牌的開店標準顯然沒有如此細密，服務標準也有待提高。山西順溜餐飲文化管理有限公司的總經理鄭宇告訴記者，他在市場調研時發(fā)現，許多中式快餐開單店不錯，一發(fā)展連鎖店，管理就不到位。許多老板沒有品牌管理發(fā)展意識，甚至就是為了收取加盟商的加盟費。坑了加盟商，毀了大行業(yè)。

山西省社科院潘云研究員稱，肯德基、麥當勞產品的標準化生產已走了近60年。而山西刀削面快餐品牌正處于產業(yè)起步期，一個工業(yè)化生產標準制定期，眼下的暫時成功是照搬了洋快餐的運營方式。而從品牌戰(zhàn)略發(fā)展來看，刀削面經營者的目標停留在多開分店，在融資渠道、營運創(chuàng)新等方面仍待進步。“肯德基、麥當勞的品牌價值高達上千億美元，僅憑品牌價值，上述洋快餐即可通過股票、債券、股權等多種方式融資。肯德基、麥當勞的品牌運營者已從經營實體店的職業(yè)經理，上升至金融運作的角色。”潘云稱，山西刀削面品牌的誠信度尚且不足，更別說利用品牌來融資、發(fā)放股權，許多號稱要把“刀削面”賣到全世界的運營商，僅是在做著一廂情愿的“黃粱夢”而已。刀削面快餐品牌離國際化尚有很大差距。

　　6　出路　飄香萬里需各方齊努力

　　相關媒體報道，近30年來，中國餐飲行業(yè)已經連續(xù)18年保持高速增長，營業(yè)額年均增長率為16%。預計到2020年，中國的餐飲市場總量將達到7萬億元。而國內一二線城市的快餐業(yè)增長率要明顯高于餐飲業(yè)的平均水平，增近20%

　　記者了解到，山西省餐飲行業(yè)正在擬定《山西省扶持大眾化餐飲的意見》，準備成立“山西餐飲文化產業(yè)投資集團”。在山西省物流發(fā)達的晉中或太原地區(qū)，按照產業(yè)高標準建設一處大型中央廚房聚集園區(qū)，助推晉味快餐走得更遠。

　　在競爭日益激烈、品牌高度同質化的快餐市場中。特色經營已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費者的差異化手段。在順溜、銀河飛渡刀削面館，店家特意將三晉從北至南的特色旅游景點圖片和文字裝飾在店內，向顧客展示刀削面與三晉文化的淵源，店內山西特色一覽無余。

　　“面前一亮”削面店，餐桌上沒有其它酒店、餐飲店必見的醋瓶和辣椒罐。如同肯德基、麥當勞提供蕃茄醬一樣，“面前一亮”把山西陳醋、山西水辣椒委托生產商加工成小包裝，配送給顧客，保證了醋和辣椒的衛(wèi)生。到店顧客都感覺，刀削面快餐的服務和品質正在與“洋快餐”拉近。

　　為了讓傳統(tǒng)刀削面融入現代都市，更易被年輕都市白領接受，面前一亮、順溜、銀河飛渡都建立了網站，開通了微博、微信。在面前一亮，顧客在就餐時，可以從桌角上將“面前一亮”的二維碼掃到手機中，成為“面前一亮”的微信好友，可以隨時獲得面前一亮的優(yōu)惠及公益活動信息。

　　山西順溜餐飲的鄭宇認為：“山西刀削面品牌初露頭角，經營者既要做好一碗面，還要做好品牌建設，只有品牌叫響了，這碗面才有承擔傳播三晉文化的底氣和能力。如果只為賺錢，卻砸了代表山西地域文化特色‘刀削面這塊寶貴的牌子，那就得不償失了�！�

　　“山西刀削面想走得更遠，必須增加山西地域特色的文化賣點、形成產業(yè)聯盟�！鄙轿魇∩鐣�科學院副院長潘云研究員分析，“刀削面”名氣本身就很大，其目前發(fā)展的另一個關鍵在于如何塑造具有親和力的品牌形象。他認為可以借鑒肯德基上校、麥當勞大叔等形象的成功經驗。內部優(yōu)化組合，外部借鑒學習，內外聯合方能將刀削面推向全國。

　　刀削面真正成為“天下第一面”，走出山西、走向全國乃至世界還需時日，但眾多刀削面快餐店的品牌經營者正在通過刀削面快餐的經營實踐，把山西獨特的地域文化推到四面八方，這已經開了一個好頭。

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本文轉載自互聯網

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