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山西刀削面PK洋快餐

2018年03月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:比地?cái)傂l(wèi)生、比酒店實(shí)惠、比炒菜便捷、比洋快餐對(duì)胃口……如今,中式快餐店猶如雨后春筍般出現(xiàn)在城市的各個(gè)角落。這當(dāng)中,曾經(jīng)店面形象不佳,卻代表山西大眾面食文化的刀削面,正借助現(xiàn)代化快餐品牌經(jīng)營(yíng)模式,迅速成...
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比地?cái)傂l(wèi)生、比酒店實(shí)惠、比炒菜便捷、比洋快餐對(duì)胃口……如今,中式快餐店猶如雨后春筍般出現(xiàn)在城市的各個(gè)角落。這當(dāng)中,曾經(jīng)店面形象不佳,卻代表山西大眾面食文化的刀削面,正借助現(xiàn)代化快餐品牌經(jīng)營(yíng)模式,迅速成為太原快餐業(yè)的佼佼者。


  然而,面對(duì)肯德基、麥當(dāng)勞等“洋快餐”,及眾多新興崛起的中式快餐,山西刀削面卻面臨著生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)缺失、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)混亂的內(nèi)憂外患。


  為了幫助山西特色餐飲面食走得更高更遠(yuǎn),目前,山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)正配合政府相關(guān)部門擬定出臺(tái) 《山西省扶持大眾化餐飲的意見(jiàn)》,將“晉菜晉面”加工產(chǎn)業(yè)化。


  1 現(xiàn)狀 刀削面快餐店太原遍地開(kāi)花


  正迅速出現(xiàn)在太原街頭巷尾的刀削面快餐店,給愛(ài)吃面的太原人多了一種選擇。


  5月12日11:30,記者來(lái)到位于橋東街的順溜刀削面館。目測(cè)面積約50平方米的店內(nèi),點(diǎn)餐顧客已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì),就在記者點(diǎn)餐拿餐的短短幾分鐘之內(nèi),整個(gè)店內(nèi)已經(jīng)沒(méi)有了餐位。


  同是這天中午的13:00,位于太原雙塔街上的銀河飛渡刀削面店,餐號(hào)已排到198號(hào),入店顧客仍然絡(luò)繹不絕。位于解放南路的“面前一亮”刀削面館,當(dāng)日接待了400余組顧客,顧客當(dāng)中不少為首次來(lái)并的游客、面館周邊寫字樓的白領(lǐng)、高校師生和居民。


  很難想象,曾經(jīng)不衛(wèi)生、不整潔的地?cái)偸降断髅骛^經(jīng)過(guò)品牌快餐的包裝之后,如此受消費(fèi)者歡迎。5年前,太原的多數(shù)刀削面館開(kāi)在雜亂的小街小巷,店內(nèi)面積不大,桌椅油膩膩,削面師傅工作服臟兮兮。同是5元一碗的面,各家店的味道卻參差不齊。進(jìn)店顧客以收入較低的入并務(wù)工人員為主,所謂的高薪白領(lǐng)雖然愛(ài)吃面,卻不愿光顧街邊的刀削面館。


  據(jù)橋東街順溜刀削面店的店長(zhǎng)介紹,這家店內(nèi)的日營(yíng)業(yè)額達(dá)到4000元至6000元不等,日接待顧客約在200至400人之間。這僅是順溜一家面館的業(yè)績(jī),成立于2009年的順溜刀削面,目前已擁有40多家分店,其中太原21個(gè)店面,北京1個(gè)店面、保定2個(gè)店面,其它的店面分布在山西省忻州、晉城、長(zhǎng)治等地。山西順溜餐飲文化管理有限公司的總經(jīng)理鄭宇告訴記者,順溜40家店的營(yíng)業(yè)額每年以20%至50%速度遞增,公司每日都要接待若干個(gè)登門拜訪求加盟的個(gè)體老板。同樣成立于2009年的銀河飛渡刀削面,現(xiàn)在在全國(guó)已有60余家店面。


  據(jù)業(yè)內(nèi)人士稱,太原大大小小的刀削面館至少有500家,全市刀削面的日營(yíng)業(yè)額保守估計(jì)會(huì)達(dá)到20至30萬(wàn)元,每日接待的顧客至少上萬(wàn)人。這當(dāng)中,以快餐品牌運(yùn)營(yíng)的刀削面館異軍突起,成為太原快餐業(yè)的佼佼者。包括銀河飛渡、順溜刀削面、大同七中刀削面快餐店,幾乎已成太原知名商業(yè)區(qū)、商圈標(biāo)配。太原在售的多個(gè)商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目,不約而同把品牌刀削面店視為項(xiàng)目餐飲部的重點(diǎn)招商對(duì)象。


2 調(diào)查 PK洋快餐價(jià)格口味顯優(yōu)勢(shì)


  16年前,肯德基在山西市場(chǎng)的首家店太原柳巷店開(kāi)業(yè),引來(lái)人山人海。當(dāng)時(shí),這種“隨點(diǎn)隨取、干凈整齊”的“洋快餐”,讓太原及山西百姓充滿好奇。


  如今,肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐已從當(dāng)初的“奢侈品”回歸到普通消費(fèi)。而順溜、銀河飛渡等刀削面快餐店,也成為眾多市民的首選。


  記者參觀多家刀削面快餐店的廚房看到,只有和面、削面、煮面這三項(xiàng)工作是在現(xiàn)場(chǎng)廚房加工完成的。削面店的鹵湯、熱菜、冷菜全部由品牌的中央廚房制作完成,統(tǒng)一配送到各個(gè)分店內(nèi),熱餐、鹵料當(dāng)餐加熱即可。顧客從點(diǎn)餐、收餐至吃完,時(shí)長(zhǎng)在20至30分鐘不等。店內(nèi)考究、整潔的就餐環(huán)境給店面整體形象加分不少。


  從價(jià)格上來(lái)看,刀削面快餐比洋快餐更有競(jìng)爭(zhēng)力。肯德基最便宜的勁脆(辣)雞腿漢堡價(jià)格為15.5元,銀河飛渡、順溜、面前一亮的最便宜的酸菜、西紅柿打鹵面僅為8至10元?系禄鶈稳颂撞驮15(特價(jià))至31.5元,刀削面快餐店的單人套餐在15至29元之間。“窗明幾凈,味道合口,點(diǎn)餐快捷,價(jià)格實(shí)惠。”王小燕告訴記者,太原市場(chǎng)上近年興起的中式快餐不僅是刀削面,還有潘家包子、桂林米粉、串串叔叔等,價(jià)格都比洋快餐便宜。但作為地道的山西人,刀削面更合胃口。另外,地?cái)偵系牡断髅婢筒铜h(huán)境太差,讓人吃著不放心,而去高檔酒店吃面,點(diǎn)菜上餐慢、價(jià)格貴,不太現(xiàn)實(shí)。正是這些原因,促成刀削面快餐在太原市場(chǎng)大受歡迎。


  3 內(nèi)憂 制作標(biāo)準(zhǔn)、批量生產(chǎn)是軟肋


  山西省烹飪餐飲飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮守瑞女士認(rèn)為,刀削面快餐店崛起正是晉面發(fā)展的一個(gè)縮影,但刀削面快餐品牌能否走向全國(guó)乃至全世界,標(biāo)準(zhǔn)化量產(chǎn)的瓶頸亟待破解!爸袊(guó)的飲食文化博大精深,但中式快餐卻一直不敵西式快餐。緣于中餐和西餐的烹飪方法上有很大差異!泵媲耙涣凉究偨(jīng)理鄭女士接受記者采訪時(shí)稱,西餐的品類、用料和烹飪方法都很簡(jiǎn)單,非常容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,中餐在很大程度上取決于廚師的經(jīng)驗(yàn)和手藝,很難用數(shù)字量化。


  以肯德基、麥當(dāng)勞為例,所有的窗口產(chǎn)品全是工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)大批量生產(chǎn)的半成品,再到現(xiàn)場(chǎng)按加工標(biāo)準(zhǔn)加熱成熟即可。而刀削面的排骨鹵湯(澆料),就可以做出萬(wàn)千花樣來(lái),像大眾熟知的紅燒、清燉、蔥燒、糖醋、勾雞塊、勾紅燒肉、勾酸菜等等,口味有酸甜咸辣。這當(dāng)中,哪個(gè)口味顧客更易接受、適于儲(chǔ)存批量生產(chǎn),需要中央廚房的質(zhì)監(jiān)、技術(shù)人員慢慢研究,制定出易操作的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。“現(xiàn)在,刀削面快餐品牌的鹵湯、配菜已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)批量標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。但是刀削面是手工面,離標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)還有距離!鄙轿魇∨腼儾惋嬶埖陞f(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮守瑞稱,機(jī)器面和手工面的口感差別很大,刀削面和面的軟硬、醒面的時(shí)長(zhǎng)、煮面的火候,對(duì)口感有很大影響。個(gè)別削面店購(gòu)買的機(jī)器人削面機(jī),更多是吸引顧客的招牌,還是無(wú)法實(shí)現(xiàn)批量化生產(chǎn)。


  4 外患 品牌盲目擴(kuò)張市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)混亂


  同樣面臨產(chǎn)業(yè)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化難題的蘭州牛肉面,在甘肅省有關(guān)部門的推動(dòng)下,國(guó)家人力資源和社會(huì)保障部于2010年11月正式批準(zhǔn)《蘭州牛肉拉面制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范》。甘肅省有意通過(guò)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范,把牛肉拉面整體形象、口味統(tǒng)一化提高到一個(gè)新檔次。而僅僅是口感好,沒(méi)有現(xiàn)代化的品牌運(yùn)營(yíng)管理,傳統(tǒng)中式餐飲想在快餐行業(yè)一枝獨(dú)秀卻很難。


馮守瑞介紹,許多創(chuàng)立連鎖快餐品牌的餐飲老板并沒(méi)有意識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)加工的重要性,造成各店口感不一,“連而不鎖”的問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。記者了解到,太原市場(chǎng)上雖有500余家刀削面館,但做到品牌化經(jīng)營(yíng)的店面不足100家,個(gè)別剛剛面市的刀削面品牌,所謂的“形象店”還未立足市場(chǎng),品牌即開(kāi)始盲目擴(kuò)張,品牌出現(xiàn)和消亡的速度一樣快。


  “有些分店在加盟一段時(shí)間后,會(huì)自己進(jìn)貨、加工鹵料,把總店炒掉。當(dāng)然,能創(chuàng)造出獨(dú)特可口飯菜的分店,即自成一家;口感不佳,服務(wù)很差的店即關(guān)門!瘪T介紹,在銀河飛渡、順溜興起之前,山西省的平遙“切疙瘩”即以連鎖快餐品牌模式在北方地區(qū)快速擴(kuò)張,但時(shí)至今日,這個(gè)品牌正在萎縮。緣于分店的口感、品質(zhì)不穩(wěn)定。

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