山西刀削面PK洋快餐

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比地?cái)傂l(wèi)生、比酒店實(shí)惠、比炒菜便捷、比洋快餐對(duì)胃口……如今，中式快餐店猶如雨后春筍般出現(xiàn)在城市的各個(gè)角落。這當(dāng)中，曾經(jīng)店面形象不佳，卻代表山西大眾面食文化的刀削面，正借助現(xiàn)代化快餐品牌經(jīng)營(yíng)模式，迅速成為太原快餐業(yè)的佼佼者。

　　然而，面對(duì)肯德基、麥當(dāng)勞等“洋快餐”，及眾多新興崛起的中式快餐，山西刀削面卻面臨著生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)缺失、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)混亂的內(nèi)憂外患。

　　為了幫助山西特色餐飲面食走得更高更遠(yuǎn)，目前，山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)正配合政府相關(guān)部門擬定出臺(tái) 《山西省扶持大眾化餐飲的意見(jiàn)》，將“晉菜晉面”加工產(chǎn)業(yè)化。

　　1　現(xiàn)狀　刀削面快餐店太原遍地開(kāi)花

　　正迅速出現(xiàn)在太原街頭巷尾的刀削面快餐店，給愛(ài)吃面的太原人多了一種選擇。

　　5月12日11：30，記者來(lái)到位于橋東街的順溜刀削面館。目測(cè)面積約50平方米的店內(nèi)，點(diǎn)餐顧客已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì)，就在記者點(diǎn)餐拿餐的短短幾分鐘之內(nèi)，整個(gè)店內(nèi)已經(jīng)沒(méi)有了餐位。

　　同是這天中午的13：00，位于太原雙塔街上的銀河飛渡刀削面店，餐號(hào)已排到198號(hào)，入店顧客仍然絡(luò)繹不絕。位于解放南路的“面前一亮”刀削面館，當(dāng)日接待了400余組顧客，顧客當(dāng)中不少為首次來(lái)并的游客、面館周邊寫字樓的白領(lǐng)、高校師生和居民。

　　很難想象，曾經(jīng)不衛(wèi)生、不整潔的地?cái)偸降断髅骛^經(jīng)過(guò)品牌快餐的包裝之后，如此受消費(fèi)者歡迎。5年前，太原的多數(shù)刀削面館開(kāi)在雜亂的小街小巷，店內(nèi)面積不大，桌椅油膩膩，削面師傅工作服臟兮兮。同是5元一碗的面，各家店的味道卻參差不齊。進(jìn)店顧客以收入較低的入并務(wù)工人員為主，所謂的高薪白領(lǐng)雖然愛(ài)吃面，卻不愿光顧街邊的刀削面館。

　　據(jù)橋東街順溜刀削面店的店長(zhǎng)介紹，這家店內(nèi)的日營(yíng)業(yè)額達(dá)到4000元至6000元不等，日接待顧客約在200至400人之間。這僅是順溜一家面館的業(yè)績(jī)，成立于2009年的順溜刀削面，目前已擁有40多家分店，其中太原21個(gè)店面，北京1個(gè)店面、保定2個(gè)店面，其它的店面分布在山西省忻州、晉城、長(zhǎng)治等地。山西順溜餐飲文化管理有限公司的總經(jīng)理鄭宇告訴記者，順溜40家店的營(yíng)業(yè)額每年以20%至50%速度遞增，公司每日都要接待若干個(gè)登門拜訪求加盟的個(gè)體老板。同樣成立于2009年的銀河飛渡刀削面，現(xiàn)在在全國(guó)已有60余家店面。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士稱，太原大大小小的刀削面館至少有500家，全市刀削面的日營(yíng)業(yè)額保守估計(jì)會(huì)達(dá)到20至30萬(wàn)元，每日接待的顧客至少上萬(wàn)人。這當(dāng)中，以快餐品牌運(yùn)營(yíng)的刀削面館異軍突起，成為太原快餐業(yè)的佼佼者。包括銀河飛渡、順溜刀削面、大同七中刀削面快餐店，幾乎已成太原知名商業(yè)區(qū)、商圈標(biāo)配。太原在售的多個(gè)商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目，不約而同把品牌刀削面店視為項(xiàng)目餐飲部的重點(diǎn)招商對(duì)象。

2　調(diào)查　PK洋快餐價(jià)格口味顯優(yōu)勢(shì)

　　16年前，肯德基在山西市場(chǎng)的首家店太原柳巷店開(kāi)業(yè)，引來(lái)人山人海。當(dāng)時(shí)，這種“隨點(diǎn)隨取、干凈整齊”的“洋快餐”，讓太原及山西百姓充滿好奇。

　　如今，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐已從當(dāng)初的“奢侈品”回歸到普通消費(fèi)。而順溜、銀河飛渡等刀削面快餐店，也成為眾多市民的首選。

　　記者參觀多家刀削面快餐店的廚房看到，只有和面、削面、煮面這三項(xiàng)工作是在現(xiàn)場(chǎng)廚房加工完成的。削面店的鹵湯、熱菜、冷菜全部由品牌的中央廚房制作完成，統(tǒng)一配送到各個(gè)分店內(nèi)，熱餐、鹵料當(dāng)餐加熱即可。顧客從點(diǎn)餐、收餐至吃完，時(shí)長(zhǎng)在20至30分鐘不等。店內(nèi)考究、整潔的就餐環(huán)境給店面整體形象加分不少。

　　從價(jià)格上來(lái)看，刀削面快餐比洋快餐更有競(jìng)爭(zhēng)力。肯德基最便宜的勁脆（辣）雞腿漢堡價(jià)格為15.5元，銀河飛渡、順溜、面前一亮的最便宜的酸菜、西紅柿打鹵面僅為8至10元�？系禄鶈稳颂撞驮�15（特價(jià)）至31.5元，刀削面快餐店的單人套餐在15至29元之間。“窗明幾凈，味道合口，點(diǎn)餐快捷，價(jià)格實(shí)惠。”王小燕告訴記者，太原市場(chǎng)上近年興起的中式快餐不僅是刀削面，還有潘家包子、桂林米粉、串串叔叔等，價(jià)格都比洋快餐便宜。但作為地道的山西人，刀削面更合胃口。另外，地?cái)偵系牡断髅婢筒铜h(huán)境太差，讓人吃著不放心，而去高檔酒店吃面，點(diǎn)菜上餐慢、價(jià)格貴，不太現(xiàn)實(shí)。正是這些原因，促成刀削面快餐在太原市場(chǎng)大受歡迎。

　　3　內(nèi)憂　制作標(biāo)準(zhǔn)、批量生產(chǎn)是軟肋

　　山西省烹飪餐飲飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮守瑞女士認(rèn)為，刀削面快餐店崛起正是晉面發(fā)展的一個(gè)縮影，但刀削面快餐品牌能否走向全國(guó)乃至全世界，標(biāo)準(zhǔn)化量產(chǎn)的瓶頸亟待破解�！爸袊�(guó)的飲食文化博大精深，但中式快餐卻一直不敵西式快餐。緣于中餐和西餐的烹飪方法上有很大差異�！泵媲耙涣凉�司總經(jīng)理鄭女士接受記者采訪時(shí)稱，西餐的品類、用料和烹飪方法都很簡(jiǎn)單，非常容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，中餐在很大程度上取決于廚師的經(jīng)驗(yàn)和手藝，很難用數(shù)字量化。

　　以肯德基、麥當(dāng)勞為例，所有的窗口產(chǎn)品全是工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)大批量生產(chǎn)的半成品，再到現(xiàn)場(chǎng)按加工標(biāo)準(zhǔn)加熱成熟即可。而刀削面的排骨鹵湯（澆料），就可以做出萬(wàn)千花樣來(lái)，像大眾熟知的紅燒、清燉、蔥燒、糖醋、勾雞塊、勾紅燒肉、勾酸菜等等，口味有酸甜咸辣。這當(dāng)中，哪個(gè)口味顧客更易接受、適于儲(chǔ)存批量生產(chǎn)，需要中央廚房的質(zhì)監(jiān)、技術(shù)人員慢慢研究，制定出易操作的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。“現(xiàn)在，刀削面快餐品牌的鹵湯、配菜已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)批量標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。但是刀削面是手工面，離標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)還有距離�！鄙轿魇∨腼儾惋嬶埖陞f(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮守瑞稱，機(jī)器面和手工面的口感差別很大，刀削面和面的軟硬、醒面的時(shí)長(zhǎng)、煮面的火候，對(duì)口感有很大影響。個(gè)別削面店購(gòu)買的機(jī)器人削面機(jī)，更多是吸引顧客的招牌，還是無(wú)法實(shí)現(xiàn)批量化生產(chǎn)。

　　4　外患　品牌盲目擴(kuò)張市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)混亂

　　同樣面臨產(chǎn)業(yè)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化難題的蘭州牛肉面，在甘肅省有關(guān)部門的推動(dòng)下，國(guó)家人力資源和社會(huì)保障部于2010年11月正式批準(zhǔn)《蘭州牛肉拉面制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范》。甘肅省有意通過(guò)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，把牛肉拉面整體形象、口味統(tǒng)一化提高到一個(gè)新檔次。而僅僅是口感好，沒(méi)有現(xiàn)代化的品牌運(yùn)營(yíng)管理，傳統(tǒng)中式餐飲想在快餐行業(yè)一枝獨(dú)秀卻很難。

馮守瑞介紹，許多創(chuàng)立連鎖快餐品牌的餐飲老板并沒(méi)有意識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)加工的重要性，造成各店口感不一，“連而不鎖”的問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。記者了解到，太原市場(chǎng)上雖有500余家刀削面館，但做到品牌化經(jīng)營(yíng)的店面不足100家，個(gè)別剛剛面市的刀削面品牌，所謂的“形象店”還未立足市場(chǎng)，品牌即開(kāi)始盲目擴(kuò)張，品牌出現(xiàn)和消亡的速度一樣快。

　　“有些分店在加盟一段時(shí)間后，會(huì)自己進(jìn)貨、加工鹵料，把總店炒掉。當(dāng)然，能創(chuàng)造出獨(dú)特可口飯菜的分店，即自成一家；口感不佳，服務(wù)很差的店即關(guān)門�！瘪T介紹，在銀河飛渡、順溜興起之前，山西省的平遙“切疙瘩”即以連鎖快餐品牌模式在北方地區(qū)快速擴(kuò)張，但時(shí)至今日，這個(gè)品牌正在萎縮。緣于分店的口感、品質(zhì)不穩(wěn)定。

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