錦繡金山：餃子館怎樣一年變大店

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也許在反應(yīng)速度和節(jié)奏上錦繡金山不是最快的，但是效率上一定是高效的：瞄準(zhǔn)了才射擊，出招就保證有用。比如金山肘子，建華店銷售一個(gè)月能做到6萬(wàn)元，自強(qiáng)店、體大店桌桌必點(diǎn)，僅肘子單品銷售一個(gè)月輕松7-8萬(wàn)元。

內(nèi)外兩手抓

現(xiàn)在對(duì)于錦繡金山來(lái)說(shuō)做人氣是第一要?jiǎng)?wù)，然后根據(jù)一些已定的方案，做好自己的人氣桌數(shù)，“我們會(huì)一直持續(xù)做這件事，做多久無(wú)法預(yù)期，但是有了人氣我們才能做細(xì)致的工作�！�

但是，顯然這個(gè)特殊時(shí)期光用外力還不夠，還是要樹(shù)立錦繡金山的品牌和特點(diǎn)，放慢發(fā)展腳步，練內(nèi)功。抓團(tuán)隊(duì)建設(shè)、抓服務(wù)這是顧客看不到的，“現(xiàn)在做的事情就是：抓成本、抓費(fèi)用、抓服務(wù)、抓提升、抓員工激情度�！睂O延國(guó)告訴記者對(duì)外要吸引顧客這才是能看到的，有人氣才有團(tuán)隊(duì)士氣，讓大家忙起來(lái)動(dòng)起來(lái)，內(nèi)外兩手抓。

工作兩手抓，有條不紊的進(jìn)行，員工沒(méi)有發(fā)慌發(fā)懵，反而齊心協(xié)力沉穩(wěn)應(yīng)對(duì)危機(jī)。從經(jīng)營(yíng)方面看，錦繡金山有短期的、中期的、長(zhǎng)期的變化，當(dāng)下單子小、上桌率高，這種情況下團(tuán)隊(duì)斗志高昂，最具戰(zhàn)斗力。從團(tuán)隊(duì)建設(shè)來(lái)講，今年春節(jié)后形勢(shì)急劇惡化，高檔酒店紛紛裁員減薪，導(dǎo)致人心惶惶，可是錦繡金山雖然也面臨危機(jī)，但企業(yè)整體很沉穩(wěn)，不裁員不減薪反而還在招聘，不因?yàn)樯�意主�?dòng)裁掉一個(gè)人，員工心不散企業(yè)凝聚力牢固，就能在這場(chǎng)寒流中長(zhǎng)期堅(jiān)持。企業(yè)把精力和時(shí)間用在了抓提升、積極轉(zhuǎn)型上：通過(guò)狠抓團(tuán)隊(duì)建設(shè)、抓服務(wù)、抓菜品，不放松技能和業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)，使得內(nèi)部管理越做越全，越做越規(guī)范，把各店工作梳理的更健全。

面對(duì)轉(zhuǎn)型試水商場(chǎng)店　從企業(yè)根基到品牌獨(dú)立　不做速凍餃子

隨著企業(yè)的不斷發(fā)展，尤其是2009年開(kāi)設(shè)了錦繡金山之后，兩個(gè)品牌出現(xiàn)了不同的定位和運(yùn)營(yíng)，兩種不同的經(jīng)營(yíng)思路不斷出現(xiàn)分歧，經(jīng)營(yíng)與人才梯隊(duì)也不一樣，這使得兩個(gè)品牌難以互相借鑒。孫延國(guó)多方考慮之后決定把餃子王交給孫延冰獨(dú)立管理，單獨(dú)成立分公司，將兩個(gè)品牌單獨(dú)管理，組建兩套班子。

“金山餐飲現(xiàn)在已經(jīng)可以兩條腿走路了，兩套班子、兩個(gè)品牌，既相互促進(jìn)又相互借鑒，從效果來(lái)看，當(dāng)初作出‘分管’的決策是正確的�！睂O延國(guó)和孫延冰兩兄弟在這個(gè)問(wèn)題上有著一致的認(rèn)同。如今，孫延冰成了金山餃子王的當(dāng)家人，旗下六家分店，分布在石家莊四個(gè)不同的區(qū)域，在老百姓心目中有著不可替代的影響力。

以實(shí)力叫響省城

1997年在友誼大街上一家僅幾十平米的小店熱鬧開(kāi)著，投資一萬(wàn)七千元，和當(dāng)時(shí)眾多的夫妻店一樣沒(méi)有太多的特色，然而它就是金山餃子王的前身“富友酒家”。孫延國(guó)的夫人孫鳳云介紹說(shuō)：“盡管生意和口碑都不錯(cuò)，可畢竟起步太低，品牌不鮮明，于是決定擴(kuò)大規(guī)模，而且一定要有自己的特色�！�

2000年裕華路開(kāi)了第一家“金山餃子王”，占地近200平米，主營(yíng)餃子、炒菜，夜宵都有。生意好到難以想象的程度，一餐能翻五遍臺(tái)、一個(gè)桌子分四個(gè)角開(kāi)臺(tái)，營(yíng)業(yè)額也由原來(lái)的五六千元升到過(guò)萬(wàn)元。就靠著這樣的口碑相傳，金山餃子王站住了腳步。事實(shí)證明當(dāng)時(shí)做餃子的選擇是正確的，靠主食更能吸引大眾的目光，同時(shí)經(jīng)過(guò)反復(fù)的調(diào)整和市場(chǎng)檢驗(yàn)最終形成了自身的特色，完成了市場(chǎng)定位。

2004年，在河北賓館對(duì)面開(kāi)了第二家金山餃子王，選址就是前面連開(kāi)7家飯店都賠了的地兒，然而金山餃子王開(kāi)業(yè)當(dāng)天就擠爆了門(mén)檻。

2007年，原本500平方米的餃子店擴(kuò)建到三層，達(dá)到了2000平方米�，F(xiàn)在仍然生意火爆，人均消費(fèi)40元的店，月?tīng)I(yíng)業(yè)額做到100萬(wàn)元，最高紀(jì)錄達(dá)到130萬(wàn)元。

金山餃子王為何受到青睞？主要原因還是特點(diǎn)鮮明：薄皮大餡，原汁原味，顧客點(diǎn)餐現(xiàn)包、現(xiàn)煮、現(xiàn)賣，選用新鮮優(yōu)質(zhì)原料，手工精心包制而成。定位在親情與家庭式消費(fèi)，因?yàn)椴似纷龅镁��?xì)、好吃，價(jià)格公道，憑借顧客口口相傳成就了金山餃子王的好口碑。

雖然石家莊當(dāng)?shù)匾燥溩幼鳛槠放频牟蛷d不止金山餃子王一家，但是通過(guò)這樣一組數(shù)據(jù)可以看出其在石家莊當(dāng)?shù)氐挠绊懥Γ?012年“冬至”當(dāng)天，餃子王其中一個(gè)分店賣餃子加炒菜一天的營(yíng)業(yè)額達(dá)到6萬(wàn)多元，排號(hào)等位到了300多號(hào)，在大眾餐廳中創(chuàng)造了一個(gè)至今罕見(jiàn)的熱鬧場(chǎng)面。

做餐飲不能想偷懶

對(duì)于孫延冰來(lái)講，他一直夢(mèng)想著將餃子品牌做大做強(qiáng)，對(duì)團(tuán)隊(duì)提出了“自信、擔(dān)當(dāng)、能力、包容”的要求，孫延冰說(shuō)：“對(duì)于做大眾餐飲，我們必須滿懷信心，堅(jiān)信不僅能做大，而且一定要做到第一品牌，對(duì)于布置和安排的工作一定要不折不扣的執(zhí)行，錯(cuò)了不怕，怕的是不改變，我們一定要首先承認(rèn)自身的能力不足，抓住一切可以提升和進(jìn)步的機(jī)會(huì)�！�

孫延冰�？吹囊黄�文章是《天道酬勤》，“餐飲是勤奮的活兒，把每個(gè)店做盈利，把當(dāng)下的事情做好才是根本�！彼�每天都堅(jiān)持到店，而且每次到店必指出店里出現(xiàn)的問(wèn)題，一針見(jiàn)血，毫不客氣。多年的做法成為了企業(yè)的作風(fēng)。

試水商場(chǎng)見(jiàn)成效

2012年，金山餃子王嘗試了第一家商場(chǎng)店，進(jìn)入商場(chǎng)領(lǐng)域是金山餃子王的新嘗試，其作用就是提高品牌知名度，開(kāi)拓更廣闊的市場(chǎng)。

孫延冰坦率地表示在探索商場(chǎng)店前景的同時(shí)，街邊店更要穩(wěn)住陣腳、同時(shí)抓提升，未來(lái)餃子的方向在哪，孫延冰心里很清楚，他認(rèn)為中小型餐企進(jìn)入商場(chǎng)是必由之路。比如金山餃子王進(jìn)駐的樂(lè)匯城，其地理位置優(yōu)良，面對(duì)如此良好的時(shí)機(jī)企業(yè)也絕對(duì)不會(huì)錯(cuò)失。

對(duì)于未來(lái)商場(chǎng)店的前景他不做太多的預(yù)計(jì)，這個(gè)市場(chǎng)更加瞬息萬(wàn)變，同行之間的競(jìng)爭(zhēng)也更加激烈。按照孫延冰的理念，特色餐飲做的不是復(fù)雜，而是簡(jiǎn)單，把簡(jiǎn)單的東西堅(jiān)持下去才能成為經(jīng)典。對(duì)于金山餃子王未來(lái)的規(guī)劃：小店要發(fā)展連鎖化，集中配送，集中采購(gòu)；餃子品種不宜太多，更注重品質(zhì)，更注重品味的打造，更講求文化的傳承。有一點(diǎn)他堅(jiān)信不移：速凍水餃不是金山餃子王的追求。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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