錦繡金山：餃子館怎樣一年變大店

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也許在反應(yīng)速度和節(jié)奏上錦繡金山不是最快的，但是效率上一定是高效的：瞄準了才射擊，出招就保證有用。比如金山肘子，建華店銷售一個月能做到6萬元，自強店、體大店桌桌必點，僅肘子單品銷售一個月輕松7-8萬元。

內(nèi)外兩手抓

現(xiàn)在對于錦繡金山來說做人氣是第一要務(wù)，然后根據(jù)一些已定的方案，做好自己的人氣桌數(shù)，“我們會一直持續(xù)做這件事，做多久無法預(yù)期，但是有了人氣我們才能做細致的工作�！�

但是，顯然這個特殊時期光用外力還不夠，還是要樹立錦繡金山的品牌和特點，放慢發(fā)展腳步，練內(nèi)功。抓團隊建設(shè)、抓服務(wù)這是顧客看不到的，“現(xiàn)在做的事情就是：抓成本、抓費用、抓服務(wù)、抓提升、抓員工激情度。”孫延國告訴記者對外要吸引顧客這才是能看到的，有人氣才有團隊士氣，讓大家忙起來動起來，內(nèi)外兩手抓。

工作兩手抓，有條不紊的進行，員工沒有發(fā)慌發(fā)懵，反而齊心協(xié)力沉穩(wěn)應(yīng)對危機。從經(jīng)營方面看，錦繡金山有短期的、中期的、長期的變化，當下單子小、上桌率高，這種情況下團隊斗志高昂，最具戰(zhàn)斗力。從團隊建設(shè)來講，今年春節(jié)后形勢急劇惡化，高檔酒店紛紛裁員減薪，導致人心惶惶，可是錦繡金山雖然也面臨危機，但企業(yè)整體很沉穩(wěn)，不裁員不減薪反而還在招聘，不因為生意主動裁掉一個人，員工心不散企業(yè)凝聚力牢固，就能在這場寒流中長期堅持。企業(yè)把精力和時間用在了抓提升、積極轉(zhuǎn)型上：通過狠抓團隊建設(shè)、抓服務(wù)、抓菜品，不放松技能和業(yè)務(wù)標準的建設(shè)，使得內(nèi)部管理越做越全，越做越規(guī)范，把各店工作梳理的更健全。

面對轉(zhuǎn)型試水商場店　從企業(yè)根基到品牌獨立　不做速凍餃子

隨著企業(yè)的不斷發(fā)展，尤其是2009年開設(shè)了錦繡金山之后，兩個品牌出現(xiàn)了不同的定位和運營，兩種不同的經(jīng)營思路不斷出現(xiàn)分歧，經(jīng)營與人才梯隊也不一樣，這使得兩個品牌難以互相借鑒。孫延國多方考慮之后決定把餃子王交給孫延冰獨立管理，單獨成立分公司，將兩個品牌單獨管理，組建兩套班子。

“金山餐飲現(xiàn)在已經(jīng)可以兩條腿走路了，兩套班子、兩個品牌，既相互促進又相互借鑒，從效果來看，當初作出‘分管’的決策是正確的。”孫延國和孫延冰兩兄弟在這個問題上有著一致的認同。如今，孫延冰成了金山餃子王的當家人，旗下六家分店，分布在石家莊四個不同的區(qū)域，在老百姓心目中有著不可替代的影響力。

以實力叫響省城

1997年在友誼大街上一家僅幾十平米的小店熱鬧開著，投資一萬七千元，和當時眾多的夫妻店一樣沒有太多的特色，然而它就是金山餃子王的前身“富友酒家”。孫延國的夫人孫鳳云介紹說：“盡管生意和口碑都不錯，可畢竟起步太低，品牌不鮮明，于是決定擴大規(guī)模，而且一定要有自己的特色�！�

2000年裕華路開了第一家“金山餃子王”，占地近200平米，主營餃子、炒菜，夜宵都有。生意好到難以想象的程度，一餐能翻五遍臺、一個桌子分四個角開臺，營業(yè)額也由原來的五六千元升到過萬元。就靠著這樣的口碑相傳，金山餃子王站住了腳步。事實證明當時做餃子的選擇是正確的，靠主食更能吸引大眾的目光，同時經(jīng)過反復的調(diào)整和市場檢驗最終形成了自身的特色，完成了市場定位。

2004年，在河北賓館對面開了第二家金山餃子王，選址就是前面連開7家飯店都賠了的地兒，然而金山餃子王開業(yè)當天就擠爆了門檻。

2007年，原本500平方米的餃子店擴建到三層，達到了2000平方米。現(xiàn)在仍然生意火爆，人均消費40元的店，月營業(yè)額做到100萬元，最高紀錄達到130萬元。

金山餃子王為何受到青睞？主要原因還是特點鮮明：薄皮大餡，原汁原味，顧客點餐現(xiàn)包、現(xiàn)煮、現(xiàn)賣，選用新鮮優(yōu)質(zhì)原料，手工精心包制而成。定位在親情與家庭式消費，因為菜品做得精細、好吃，價格公道，憑借顧客口口相傳成就了金山餃子王的好口碑。

雖然石家莊當?shù)匾燥溩幼鳛槠放频牟蛷d不止金山餃子王一家，但是通過這樣一組數(shù)據(jù)可以看出其在石家莊當?shù)氐挠绊懥Γ?012年“冬至”當天，餃子王其中一個分店賣餃子加炒菜一天的營業(yè)額達到6萬多元，排號等位到了300多號，在大眾餐廳中創(chuàng)造了一個至今罕見的熱鬧場面。

做餐飲不能想偷懶

對于孫延冰來講，他一直夢想著將餃子品牌做大做強，對團隊提出了“自信、擔當、能力、包容”的要求，孫延冰說：“對于做大眾餐飲，我們必須滿懷信心，堅信不僅能做大，而且一定要做到第一品牌，對于布置和安排的工作一定要不折不扣的執(zhí)行，錯了不怕，怕的是不改變，我們一定要首先承認自身的能力不足，抓住一切可以提升和進步的機會。”

孫延冰�？吹囊黄�文章是《天道酬勤》，“餐飲是勤奮的活兒，把每個店做盈利，把當下的事情做好才是根本。”他每天都堅持到店，而且每次到店必指出店里出現(xiàn)的問題，一針見血，毫不客氣。多年的做法成為了企業(yè)的作風。

試水商場見成效

2012年，金山餃子王嘗試了第一家商場店，進入商場領(lǐng)域是金山餃子王的新嘗試，其作用就是提高品牌知名度，開拓更廣闊的市場。

孫延冰坦率地表示在探索商場店前景的同時，街邊店更要穩(wěn)住陣腳、同時抓提升，未來餃子的方向在哪，孫延冰心里很清楚，他認為中小型餐企進入商場是必由之路。比如金山餃子王進駐的樂匯城，其地理位置優(yōu)良，面對如此良好的時機企業(yè)也絕對不會錯失。

對于未來商場店的前景他不做太多的預(yù)計，這個市場更加瞬息萬變，同行之間的競爭也更加激烈。按照孫延冰的理念，特色餐飲做的不是復雜，而是簡單，把簡單的東西堅持下去才能成為經(jīng)典。對于金山餃子王未來的規(guī)劃：小店要發(fā)展連鎖化，集中配送，集中采購；餃子品種不宜太多，更注重品質(zhì)，更注重品味的打造，更講求文化的傳承。有一點他堅信不移：速凍水餃不是金山餃子王的追求。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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