青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
標(biāo)準(zhǔn)化道路
“去家族化”是王于五六家門店時(shí)便定下的策略,這是艱辛的過程,家中所有人都不理解,她媽媽評價(jià)時(shí)只說一句當(dāng)時(shí)上海最流行的話:“你是最共產(chǎn)黨員的共產(chǎn)黨員,六親不認(rèn)!”
“去廚師化”,彼時(shí)剛開店的王對后廚復(fù)雜程度一竅不通,王慧敏與大師傅將每道菜品流程拆分,每名廚師只做有限工序:“焯水的專焯水,炒蔬菜的專炒蔬菜!痹诋(dāng)時(shí)這種操作方式,王認(rèn)為好處有二:其一讓復(fù)雜的菜簡單化,即使她這個(gè)外行也能看明白;其二,則盡可能減少廚師可能帶來的不穩(wěn)定因素。“26年了,我從來沒有因?yàn)槟膫(gè)廚師離職而感到不安。”王說,也因?yàn)閲?yán)格切分之后,只會(huì)燒清炒蝦仁或只會(huì)燒青菜的大廚是很難另謀高就的。
“標(biāo)準(zhǔn)化”成為小南國中央廚房的雛形,2000年小南國在虹梅路店的后廚開啟首個(gè)中央廚房,這是中國正餐最早的中央廚房。康捷加盟后,2008年小南國IT部門與總廚辦、采購部門解決了菜品及原料標(biāo)準(zhǔn)化問題,在流程管理中加入了物料清單系統(tǒng)BOM。這一清單系統(tǒng)將供應(yīng)鏈與財(cái)務(wù)系統(tǒng)、前臺(tái)收銀打通,使得從采購到菜品上桌的財(cái)務(wù)流程都透明化。
在菜品上桌結(jié)賬時(shí),后臺(tái)就能知道全部損耗、毛利率等數(shù)據(jù)。
2009年,小南國又與用友軟件合作,進(jìn)一步將ERP系統(tǒng)覆蓋整個(gè)公司。同時(shí)協(xié)調(diào)集團(tuán)內(nèi)部組織協(xié)調(diào)、門店管理、工廠生產(chǎn)和上下游產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同,搭建集團(tuán)、門店、工廠、人力資源等一體化經(jīng)營管理的信息化平臺(tái)。舉例而言,位于上海閔行的小南國中央廚房里,每天有約1萬件、近4噸預(yù)制品送出,供應(yīng)上海及周邊40多家門店。
在中央廚房,每天都有600盒野生河蝦仁經(jīng)過這樣的處理送往門店。每份300克的清炒野生河蝦仁售價(jià)達(dá)218元,仍供不應(yīng)求。為了保證口味小南國采取兩方面措施:一是只做預(yù)制品。中央廚房幾乎不生產(chǎn)任何熟制品,最后烹調(diào)步驟全都在餐廳后廚,相當(dāng)于將餐廳原本負(fù)責(zé)切配、預(yù)調(diào)味部分職能集中在一起。性狀不易改變的食材比如湯底,則用大鍋熬好之后立刻灌裝在小包裝里,并降溫后冷凍送至門店。
二是,中央廚房的每一份預(yù)制品份量、形狀、大小都相同,配備調(diào)料包也完全一樣,廚師只需要保證炒制的手法和火候符合SOP,就能保證每份菜的口感穩(wěn)定!拔鞑痛蠖嗍抢鋬銎,決定成敗的是冷凍設(shè)備;而中餐多是冷藏品,決定成敗的是保持新鮮!鄙虾P∧蠂醒牍S廠長姚恬告訴記者說。其曾在日本工作,前一份工作是季諾連鎖西餐廳的研發(fā)負(fù)責(zé)人。
高端中餐正餐菜品繁多,光小南國就有266道菜品,涉及22種烹調(diào)方式以及1000種食材、調(diào)料,要將這些烹飪元素整合在一個(gè)系統(tǒng)里,保證76家門店口味一致,這意味著小南國必須為每道菜品定制個(gè)性化的烹調(diào)流程且每個(gè)流程必須做到標(biāo)準(zhǔn)。
通常而言,從供應(yīng)商處運(yùn)來的食材,以蝦仁為例要經(jīng)過檢驗(yàn)、清洗、切配、上漿、預(yù)調(diào)味、醒發(fā)、分裝、冷藏、運(yùn)輸?shù)攘鞒蹋偷介T店供廚師使用。中餐的烹調(diào)方式復(fù)雜,包含炒、燉、汆、扒、灼、煨等22種烹飪手法,而西式快餐往往只涉及炸、烤,食材預(yù)制簡單,要讓每一個(gè)廚師炒出同一口味的菜,不能夾雜個(gè)人情緒、喜好,最簡單的方法是SOP。
說來簡單,但要讓顧客記住小南國的口味,成為從中央廚房到廚師們每日的行動(dòng)規(guī)范。這樣的標(biāo)準(zhǔn)化在于嚴(yán)格切分各工種功能,中央廚房負(fù)責(zé)加工預(yù)制品,后廚廚師則根據(jù)人手一冊的“SOP寶典”完成烹調(diào)。針對最近人力成本的大幅飆升,王慧敏也相應(yīng)變革工種分工,“過去強(qiáng)調(diào)一個(gè)人干一個(gè)工種,隨著工資上漲,現(xiàn)在將改為一個(gè)人做三個(gè)工種以適應(yīng)成本結(jié)構(gòu)的變化。”
小南國中央廚房的成本核算是虛擬獨(dú)立,向總倉提貨需要計(jì)算成本,向門店發(fā)貨也計(jì)算收入,毛利率控制在8%左右,而凈利潤率的目標(biāo)則是接近于0,既不賺也不虧。小南國標(biāo)準(zhǔn)化過程伴隨許多教訓(xùn),這些教訓(xùn)使其現(xiàn)今總結(jié)出一整套流程,遇到無法標(biāo)準(zhǔn)化情況時(shí),不惜承擔(dān)損失,停售菜品。
姚恬表示,小南國的中央廚房有權(quán)通告總部停售。在2012年出現(xiàn)過三次停售。一次是原料數(shù)量無法保證停售價(jià)格超過200元一份的河蝦仁;一次是明蝦質(zhì)量不佳,暫停與供貨商的合作;還有一次是更換供應(yīng)商導(dǎo)致雞腿肉的肉塊大小變化,為培訓(xùn)工人而暫停銷售。
“這樣標(biāo)準(zhǔn)化形式還沒有走到極致,肯德基、麥當(dāng)勞連廚師都沒有!笨到葸@么說。
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