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西貝董事長賈國龍:用“尊重”來做餐飲

2018年03月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁(共2頁):西貝董事長賈國龍:用“尊重”來做餐飲[2]

內(nèi)容摘要:對于他從事的行業(yè),賈國龍心懷敬畏之心。他用“尊重”做餐飲,同樣餐飲也給他回饋更多的尊重,賈國龍樸素的商業(yè)道德讓很多人動容。讓樸素的道德和人性回歸,構(gòu)建公民企業(yè)堅實的道德高地。一秒思考:這是一個老實人做...
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 賈國龍認為,所謂標準化,很大程度上就是要用機器替代人,而機器一旦替代人,中餐的魅力也就消失了。所以,盡管西貝已經(jīng)在標準化的實踐中走得比較靠前,但仍然不能破壞手工的魅力。還是以黃饃饃為例,西貝菜系標準化實踐的努力和焦點在于,一是實現(xiàn)手工制作的標準化,二是原材料供應(yīng)的標準化,第三,則是分別建立中央廚房和終端廚房,實現(xiàn)二者之間的完美和高效配合。


不僅僅是黃饃饃,目前在西貝,所有的菜系已經(jīng)基本全部實現(xiàn)了制作全過程的標準化作業(yè)。這也成為西貝獨立于行業(yè)鰲頭、實現(xiàn)近年來快速擴張的法寶和優(yōu)勢之一。


  西貝等級標準,不僅是安全


  在八大傳統(tǒng)菜系各領(lǐng)風(fēng)騷、競相爭艷的中國餐飲市場,西貝餐飲集團可以說是“新街邊男孩”,并給一線城市的中產(chǎn)階級帶來了“大漠孤煙直,長河落日圓”的西北風(fēng)情。從市場反饋來看,西貝更吸引消費者的優(yōu)勢,在于其天然、原始的材料和味道。賈國龍此前也曾表示,嚴格對食材的把控、強化對供應(yīng)鏈的管理將形成西貝的長期競爭優(yōu)勢。


  過多食品安全事件的爆發(fā),導(dǎo)致的是普通大眾集體無意識和本能式的不信任、吐槽乃至憤世嫉俗。而身為行業(yè)內(nèi)資深人士的賈國龍,從中看到的卻是屬于自己的機遇:西北菜的機遇,一個老老實實做西北菜的“好人”的機遇。


  “對餐飲企業(yè)來說,本身這個行業(yè)它真的還是一個憑良心去干的行業(yè),我覺得對我們來說應(yīng)該是機會,因為我們在提供安全的食品!辟Z國龍“提供安全的食品”這一信心,首先就來自于西北菜系本身。雖然西北菜是非主流菜系,甚至偏門,卻在食材方面有著自身無可比擬的優(yōu)勢:西北地域遼闊,且民風(fēng)淳樸,歷來能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品;此外,西北菜自有其獨特的主張,那就是強調(diào)使用天然食材。這一理念在西貝,從來沒有改變過。


  舉一個手工制作標準化方面的例證:西貝烹飪的過程中不允許使用任何味精雞精等添加劑,甚至連調(diào)味用的醬油都不允許含提鮮劑,務(wù)必選擇18塊錢一瓶、靠180天自然發(fā)酵提鮮的醬油品種。而在原材料供應(yīng)的標準方面,除了滿足最基本的安全標準,還要務(wù)必滿足更苛刻的“西貝等級標準”。


  “安全和等級是有區(qū)別的,安全標準就是吃不壞人,就是食品安全這個角度沒問題。等級標準是什么呢?是你花貴的價錢買優(yōu)質(zhì)的東西。40天的雞也安全,4個月的雞也安全,還有一年半以上的雞也安全,你40天的雞就沒有香味。沒香味怎么辦?調(diào)料、各種化學(xué)添加劑味道往里加,最后讓你吃起來有滋有味,其實你吃的是化學(xué)的味道!


  西北草原的牛羊肉、高原鄉(xiāng)野的五谷雜糧,是西貝為自己的食材所貼的標簽。為了證實賈國龍所說的“西貝等級標準”是否真實存在,我們特意實地采訪了西貝這兩種最主要食材的原材料供應(yīng)基地:出產(chǎn)著名“杜蒙肉羊”的內(nèi)蒙古四子王旗格根塔拉草原和出產(chǎn)有機雜糧的內(nèi)蒙古蒙清農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限責(zé)任公司。


  “杜蒙羊羔產(chǎn)下來到了3個月的時候我們會整體打上電子耳標,這個電子耳標具備可追溯性。打完以后我們根據(jù)大小公母分群,然后放到不同的牧戶去飼養(yǎng),到了6個月以后我們把這個羊羔收回來送去屠宰場,從屠宰場把所有的信息,從牧戶到羊只、到羊只它的父親是誰、母親是誰、都具備可追溯性。所以供給西貝的羊肉上了餐桌以后都可以追蹤到哪個牧戶養(yǎng)的羊、它的父親是誰母親是誰。西貝要羊的標準是什么樣的?月齡一致、肥瘦一致、體重一致,我們供給西貝的羊都基本是同體重40斤左右!泵晒琶汕遛r(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限責(zé)任公司相關(guān)負責(zé)人向記者介紹。


賈國龍也表示“我們對待原材料是用充滿尊敬的方式找到它,然后用最符合它天性的方式去烹調(diào)它。我們愿意每斤多出1塊錢,我們一年一千萬斤肉在草原上就要貴出一千萬元。草原羊又要比農(nóng)區(qū)羊、比那個育肥羊平均一斤又要貴5塊錢,一千萬斤這又要貴出五千萬元。我們每年在羊肉原料上就要多付出六千萬元來收購,我們?yōu)槭裁匆黾舆@六千萬呢?因為這樣的羊肉原料它就是好,它就是天然,它就是消費者吃了味道好又健康。這就足以證明我們對原料的重視對消費者的尊重!


  用充滿尊敬的方式找到那些天然的、原始的、健康的食材;再用最合乎食材天性的健康方式去烹調(diào);尊重消費者,為消費者做出好吃的、安全的、實惠的飯菜;這就是賈國龍和他的西貝餐飲,正孜孜以求、踏踏實實在做的事;貧w本源,我們真心希望“尊重”這個詞,能越來越多地被所有的食品從業(yè)者所“尊重”。只有做到這一點,才是真正的“善莫大焉”。

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