西貝董事長賈國龍：用“尊重”來做餐飲

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　賈國龍認為，所謂標準化，很大程度上就是要用機器替代人，而機器一旦替代人，中餐的魅力也就消失了。所以，盡管西貝已經(jīng)在標準化的實踐中走得比較靠前，但仍然不能破壞手工的魅力。還是以黃饃饃為例，西貝菜系標準化實踐的努力和焦點在于，一是實現(xiàn)手工制作的標準化，二是原材料供應(yīng)的標準化，第三，則是分別建立中央廚房和終端廚房，實現(xiàn)二者之間的完美和高效配合。

不僅僅是黃饃饃，目前在西貝，所有的菜系已經(jīng)基本全部實現(xiàn)了制作全過程的標準化作業(yè)。這也成為西貝獨立于行業(yè)鰲頭、實現(xiàn)近年來快速擴張的法寶和優(yōu)勢之一。

　　西貝等級標準，不僅是安全

　　在八大傳統(tǒng)菜系各領(lǐng)風(fēng)騷、競相爭艷的中國餐飲市場，西貝餐飲集團可以說是“新街邊男孩”，并給一線城市的中產(chǎn)階級帶來了“大漠孤煙直，長河落日圓”的西北風(fēng)情。從市場反饋來看，西貝更吸引消費者的優(yōu)勢，在于其天然、原始的材料和味道。賈國龍此前也曾表示，嚴格對食材的把控、強化對供應(yīng)鏈的管理將形成西貝的長期競爭優(yōu)勢。

　　過多食品安全事件的爆發(fā)，導(dǎo)致的是普通大眾集體無意識和本能式的不信任、吐槽乃至憤世嫉俗。而身為行業(yè)內(nèi)資深人士的賈國龍，從中看到的卻是屬于自己的機遇：西北菜的機遇，一個老老實實做西北菜的“好人”的機遇。

　　“對餐飲企業(yè)來說，本身這個行業(yè)它真的還是一個憑良心去干的行業(yè)，我覺得對我們來說應(yīng)該是機會，因為我們在提供安全的食品�！辟Z國龍“提供安全的食品”這一信心，首先就來自于西北菜系本身。雖然西北菜是非主流菜系，甚至偏門，卻在食材方面有著自身無可比擬的優(yōu)勢：西北地域遼闊，且民風(fēng)淳樸，歷來能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品；此外，西北菜自有其獨特的主張，那就是強調(diào)使用天然食材。這一理念在西貝，從來沒有改變過。

　　舉一個手工制作標準化方面的例證：西貝烹飪的過程中不允許使用任何味精雞精等添加劑，甚至連調(diào)味用的醬油都不允許含提鮮劑，務(wù)必選擇18塊錢一瓶、靠180天自然發(fā)酵提鮮的醬油品種。而在原材料供應(yīng)的標準方面，除了滿足最基本的安全標準，還要務(wù)必滿足更苛刻的“西貝等級標準”。

　　“安全和等級是有區(qū)別的，安全標準就是吃不壞人，就是食品安全這個角度沒問題。等級標準是什么呢？是你花貴的價錢買優(yōu)質(zhì)的東西。40天的雞也安全，4個月的雞也安全，還有一年半以上的雞也安全，你40天的雞就沒有香味。沒香味怎么辦？調(diào)料、各種化學(xué)添加劑味道往里加，最后讓你吃起來有滋有味，其實你吃的是化學(xué)的味道�！�

　　西北草原的牛羊肉、高原鄉(xiāng)野的五谷雜糧，是西貝為自己的食材所貼的標簽。為了證實賈國龍所說的“西貝等級標準”是否真實存在，我們特意實地采訪了西貝這兩種最主要食材的原材料供應(yīng)基地：出產(chǎn)著名“杜蒙肉羊”的內(nèi)蒙古四子王旗格根塔拉草原和出產(chǎn)有機雜糧的內(nèi)蒙古蒙清農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限責(zé)任公司。

　　“杜蒙羊羔產(chǎn)下來到了3個月的時候我們會整體打上電子耳標，這個電子耳標具備可追溯性。打完以后我們根據(jù)大小公母分群，然后放到不同的牧戶去飼養(yǎng)，到了6個月以后我們把這個羊羔收回來送去屠宰場，從屠宰場把所有的信息，從牧戶到羊只、到羊只它的父親是誰、母親是誰、都具備可追溯性。所以供給西貝的羊肉上了餐桌以后都可以追蹤到哪個牧戶養(yǎng)的羊、它的父親是誰母親是誰。西貝要羊的標準是什么樣的？月齡一致、肥瘦一致、體重一致，我們供給西貝的羊都基本是同體重40斤左右�！泵晒琶汕遛r(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限責(zé)任公司相關(guān)負責(zé)人向記者介紹。

賈國龍也表示“我們對待原材料是用充滿尊敬的方式找到它，然后用最符合它天性的方式去烹調(diào)它。我們愿意每斤多出1塊錢，我們一年一千萬斤肉在草原上就要貴出一千萬元。草原羊又要比農(nóng)區(qū)羊、比那個育肥羊平均一斤又要貴5塊錢，一千萬斤這又要貴出五千萬元。我們每年在羊肉原料上就要多付出六千萬元來收購，我們?yōu)槭裁匆�增加這六千萬呢？因為這樣的羊肉原料它就是好，它就是天然，它就是消費者吃了味道好又健康。這就足以證明我們對原料的重視對消費者的尊重�！�

　　用充滿尊敬的方式找到那些天然的、原始的、健康的食材；再用最合乎食材天性的健康方式去烹調(diào)；尊重消費者，為消費者做出好吃的、安全的、實惠的飯菜；這就是賈國龍和他的西貝餐飲，正孜孜以求、踏踏實實在做的事�；貧w本源，我們真心希望“尊重”這個詞，能越來越多地被所有的食品從業(yè)者所“尊重”。只有做到這一點，才是真正的“善莫大焉”。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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