西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍：用“尊重”來(lái)做餐飲

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　賈國(guó)龍認(rèn)為，所謂標(biāo)準(zhǔn)化，很大程度上就是要用機(jī)器替代人，而機(jī)器一旦替代人，中餐的魅力也就消失了。所以，盡管西貝已經(jīng)在標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)踐中走得比較靠前，但仍然不能破壞手工的魅力。還是以黃饃饃為例，西貝菜系標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)踐的努力和焦點(diǎn)在于，一是實(shí)現(xiàn)手工制作的標(biāo)準(zhǔn)化，二是原材料供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化，第三，則是分別建立中央廚房和終端廚房，實(shí)現(xiàn)二者之間的完美和高效配合。

不僅僅是黃饃饃，目前在西貝，所有的菜系已經(jīng)基本全部實(shí)現(xiàn)了制作全過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。這也成為西貝獨(dú)立于行業(yè)鰲頭、實(shí)現(xiàn)近年來(lái)快速擴(kuò)張的法寶和優(yōu)勢(shì)之一。

　　西貝等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，不僅是安全

　　在八大傳統(tǒng)菜系各領(lǐng)風(fēng)騷、競(jìng)相爭(zhēng)艷的中國(guó)餐飲市場(chǎng)，西貝餐飲集團(tuán)可以說(shuō)是“新街邊男孩”，并給一線城市的中產(chǎn)階級(jí)帶來(lái)了“大漠孤煙直，長(zhǎng)河落日?qǐng)A”的西北風(fēng)情。從市場(chǎng)反饋來(lái)看，西貝更吸引消費(fèi)者的優(yōu)勢(shì)，在于其天然、原始的材料和味道。賈國(guó)龍此前也曾表示，嚴(yán)格對(duì)食材的把控、強(qiáng)化對(duì)供應(yīng)鏈的管理將形成西貝的長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

　　過(guò)多食品安全事件的爆發(fā)，導(dǎo)致的是普通大眾集體無(wú)意識(shí)和本能式的不信任、吐槽乃至憤世嫉俗。而身為行業(yè)內(nèi)資深人士的賈國(guó)龍，從中看到的卻是屬于自己的機(jī)遇：西北菜的機(jī)遇，一個(gè)老老實(shí)實(shí)做西北菜的“好人”的機(jī)遇。

　　“對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，本身這個(gè)行業(yè)它真的還是一個(gè)憑良心去干的行業(yè)，我覺(jué)得對(duì)我們來(lái)說(shuō)應(yīng)該是機(jī)會(huì)，因?yàn)槲覀冊(cè)谔峁┌踩�的食品�！辟Z國(guó)龍“提供安全的食品”這一信心，首先就來(lái)自于西北菜系本身。雖然西北菜是非主流菜系，甚至偏門，卻在食材方面有著自身無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)：西北地域遼闊，且民風(fēng)淳樸，歷來(lái)能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品；此外，西北菜自有其獨(dú)特的主張，那就是強(qiáng)調(diào)使用天然食材。這一理念在西貝，從來(lái)沒(méi)有改變過(guò)。

　　舉一個(gè)手工制作標(biāo)準(zhǔn)化方面的例證：西貝烹飪的過(guò)程中不允許使用任何味精雞精等添加劑，甚至連調(diào)味用的醬油都不允許含提鮮劑，務(wù)必選擇18塊錢一瓶、靠180天自然發(fā)酵提鮮的醬油品種。而在原材料供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)方面，除了滿足最基本的安全標(biāo)準(zhǔn)，還要?jiǎng)?wù)必滿足更苛刻的“西貝等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”。

　　“安全和等級(jí)是有區(qū)別的，安全標(biāo)準(zhǔn)就是吃不壞人，就是食品安全這個(gè)角度沒(méi)問(wèn)題。等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？是你花貴的價(jià)錢買優(yōu)質(zhì)的東西。40天的雞也安全，4個(gè)月的雞也安全，還有一年半以上的雞也安全，你40天的雞就沒(méi)有香味。沒(méi)香味怎么辦？調(diào)料、各種化學(xué)添加劑味道往里加，最后讓你吃起來(lái)有滋有味，其實(shí)你吃的是化學(xué)的味道。”

　　西北草原的牛羊肉、高原鄉(xiāng)野的五谷雜糧，是西貝為自己的食材所貼的標(biāo)簽。為了證實(shí)賈國(guó)龍所說(shuō)的“西貝等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”是否真實(shí)存在，我們特意實(shí)地采訪了西貝這兩種最主要食材的原材料供應(yīng)基地：出產(chǎn)著名“杜蒙肉羊”的內(nèi)蒙古四子王旗格根塔拉草原和出產(chǎn)有機(jī)雜糧的內(nèi)蒙古蒙清農(nóng)業(yè)科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司。

　　“杜蒙羊羔產(chǎn)下來(lái)到了3個(gè)月的時(shí)候我們會(huì)整體打上電子耳標(biāo)，這個(gè)電子耳標(biāo)具備可追溯性。打完以后我們根據(jù)大小公母分群，然后放到不同的牧戶去飼養(yǎng)，到了6個(gè)月以后我們把這個(gè)羊羔收回來(lái)送去屠宰場(chǎng)，從屠宰場(chǎng)把所有的信息，從牧戶到羊只、到羊只它的父親是誰(shuí)、母親是誰(shuí)、都具備可追溯性。所以供給西貝的羊肉上了餐桌以后都可以追蹤到哪個(gè)牧戶養(yǎng)的羊、它的父親是誰(shuí)母親是誰(shuí)。西貝要羊的標(biāo)準(zhǔn)是什么樣的？月齡一致、肥瘦一致、體重一致，我們供給西貝的羊都基本是同體重40斤左右�！泵晒琶汕遛r(nóng)業(yè)科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司相關(guān)負(fù)責(zé)人向記者介紹。

賈國(guó)龍也表示“我們對(duì)待原材料是用充滿尊敬的方式找到它，然后用最符合它天性的方式去烹調(diào)它。我們?cè)敢饷拷锒喑?塊錢，我們一年一千萬(wàn)斤肉在草原上就要貴出一千萬(wàn)元。草原羊又要比農(nóng)區(qū)羊、比那個(gè)育肥羊平均一斤又要貴5塊錢，一千萬(wàn)斤這又要貴出五千萬(wàn)元。我們每年在羊肉原料上就要多付出六千萬(wàn)元來(lái)收購(gòu)，我們?yōu)槭裁匆�增加這六千萬(wàn)呢？因?yàn)檫@樣的羊肉原料它就是好，它就是天然，它就是消費(fèi)者吃了味道好又健康。這就足以證明我們對(duì)原料的重視對(duì)消費(fèi)者的尊重。”

　　用充滿尊敬的方式找到那些天然的、原始的、健康的食材；再用最合乎食材天性的健康方式去烹調(diào)；尊重消費(fèi)者，為消費(fèi)者做出好吃的、安全的、實(shí)惠的飯菜；這就是賈國(guó)龍和他的西貝餐飲，正孜孜以求、踏踏實(shí)實(shí)在做的事。回歸本源，我們真心希望“尊重”這個(gè)詞，能越來(lái)越多地被所有的食品從業(yè)者所“尊重”。只有做到這一點(diǎn)，才是真正的“善莫大焉”。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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