高檔粵菜餐廳如何轉(zhuǎn)型突圍，五星級(jí)名廚為轉(zhuǎn)型出謀劃策

中國(guó)吃網(wǎng)：轉(zhuǎn)型后，如何進(jìn)行新時(shí)代廚房團(tuán)隊(duì)人員的管理？

　　陳國(guó)勛：這個(gè)我簡(jiǎn)單說(shuō)一下，我認(rèn)為，首先，骨干人員要起積極的帶頭作用，要有一定的凝聚力。因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)普遍門(mén)檻相對(duì)較低，雖然現(xiàn)在到2013年了，很多進(jìn)入餐飲行業(yè)的人員文化程度逐步在提高，比如也有一些高專的烹飪專業(yè)學(xué)校出來(lái)的學(xué)生加入等等，但大部分人還是要靠嚴(yán)格的管理才行。管理人員的凝聚力提升了，整個(gè)團(tuán)隊(duì)就好比有了一個(gè)靈魂人物，上下級(jí)也可以試著建立一種類似朋友和伙伴這樣的關(guān)系，沒(méi)有必要像以前師徒制那么拘束，管理現(xiàn)在十多二十歲的小師傅要邊教育邊鼓勵(lì)，不能像以前一樣責(zé)罵。至于提高員工的工作積極性，我們每天可以保持有一個(gè)會(huì)議，然后集中講講今天的工作情況，甚至每個(gè)月可以有一個(gè)大的例會(huì)，集中處理這個(gè)月的問(wèn)題。還有，可以先給他們一個(gè)方向感，給他們樹(shù)立一個(gè)職業(yè)目標(biāo)，即是現(xiàn)在是在什么位置，以后可以達(dá)到什么位置，然后達(dá)到目標(biāo)后的待遇和回報(bào)會(huì)是怎樣，給他們一個(gè)方向，就帶動(dòng)他們的積極性，發(fā)揮他們的“小宇宙”，大大提高他們的操作空間和能力。

　　中國(guó)吃網(wǎng)：如何進(jìn)行菜式的創(chuàng)新？陳先生最近有什么創(chuàng)新菜式？

　　陳國(guó)勛：我最近的菜式創(chuàng)新都是針對(duì)剛才提到的食品安全問(wèn)題，配合養(yǎng)生來(lái)做的，其中就包含湯水，湯水主要有原始品類，野生的原生態(tài)有機(jī)蔬菜。現(xiàn)在是8月時(shí)令，秋季來(lái)了，就比較干燥點(diǎn)，清熱、解毒、生津的水果和蔬菜都是不錯(cuò)的選擇，可以挑些清補(bǔ)滋潤(rùn)型的食材�？梢韵朕k法在每個(gè)季節(jié)抓住食客的心態(tài)，發(fā)揮應(yīng)季的食材的作用。

　　中國(guó)吃網(wǎng)：陳先生是做粵菜為主，請(qǐng)談?wù)劵洸瞬耸絼?chuàng)新方面有什么訣竅？

　　陳國(guó)勛：粵菜可以說(shuō)是包羅萬(wàn)象，在食材上你可以取材于大江南北，在做法上你可以中西結(jié)合，只要你有構(gòu)思，都有空間開(kāi)發(fā)，都可以創(chuàng)新。一般的粵菜，因?yàn)槭巢倪x擇不算太大，即就普通的雞鴨鵝、豬牛羊，但是同樣的食材中采用不同的做法，就會(huì)變成另外一種新菜，比如舉例說(shuō)普通的糖醋咕嚕肉，現(xiàn)在用“冰鎮(zhèn)”做法來(lái)做，又是一道新菜，傳統(tǒng)的清蒸魚(yú)，同樣是蒸，不加醬油，就用鹽水浸蒸，也算是做法上的創(chuàng)新。中國(guó)幾千年來(lái)，食材方面都蠻大眾化，不會(huì)突然就采用一種很特別很古怪的食材。粵菜相對(duì)其他八大菜系來(lái)說(shuō)，她的亮點(diǎn)和變化會(huì)相對(duì)多些，粵菜口味適合大江南北，以健康養(yǎng)生、清淡、新鮮為主。

中國(guó)吃網(wǎng)：今天的展會(huì)舉行了2013中華粵菜中青年廚師烹飪大賽，您覺(jué)得以后是不是應(yīng)該多些舉行這樣的比賽？

　　陳國(guó)勛：我認(rèn)為是要多些舉行，現(xiàn)在每個(gè)廚師的定位都在逐步提升，現(xiàn)在大的氛圍是提倡飲食文化，不是以前那樣認(rèn)為能吃飽就好，現(xiàn)在講求的一種享受和品味，餐飲正在逐步向創(chuàng)新藝術(shù)接近。多些舉行這樣的比賽，甚至搞論壇或者新聞發(fā)布會(huì)都有助于推廣州的飲食文化，正所謂“食在廣州”。從經(jīng)濟(jì)角度說(shuō)，近年來(lái)，廣州的餐飲的創(chuàng)稅一直保持很高，所以多舉行這些比賽活動(dòng)還是值得的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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