高檔粵菜餐廳如何轉(zhuǎn)型突圍，五星級名廚為轉(zhuǎn)型出謀劃策

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中央提出“八項規(guī)定”和“厲行勤儉節(jié)約、抵制鋪張浪費”的要求后，中國從上至下，都刮起了一陣“節(jié)儉風(fēng)“，我國餐廳受到了不同程度的影響，對一些專門做高級食材菜如燕鮑翅和海鮮的餐廳無疑造成很大的沖擊。餐飲企業(yè)遭遇“冰凍期”，面對招工難、業(yè)務(wù)量下降、成本增加等困難，包括中高檔餐飲在內(nèi)的餐飲企業(yè)究竟應(yīng)該如何應(yīng)對？

當然多年來，嚴重依賴公款消費作為支撐的餐飲企業(yè)，支撐點突然缺失，自然要經(jīng)過一段非常痛苦的陣痛期。不過，這也是一次機遇，為酒店轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路、拓展經(jīng)營方式提供了契機。在國內(nèi)外經(jīng)濟形勢發(fā)生變化的背景下，這些企業(yè)應(yīng)及時轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，從以往緊盯公務(wù)、集團消費等轉(zhuǎn)向大眾消費群開拓發(fā)力。與此同時，主動提出節(jié)約用餐、打包有禮等措施，從過去靠拼裝修、拼價格、拼資金的畸形模式中走出來，把拼品質(zhì)、拼服務(wù)作為健康發(fā)展的核心。需要改變經(jīng)營理念，創(chuàng)新經(jīng)營方式，尋找新的“支撐點”和“增長點”。

當然觸及到改變轉(zhuǎn)型或轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，餐廳的管理人員和大廚都必須嚴肅思考如何具體操作？比如如何轉(zhuǎn)型讓餐廳適應(yīng)新的市場消費主流？轉(zhuǎn)型后的餐廳如何進行人員的配置和管理？如何進行菜式的創(chuàng)新才能留住食客？面對諸多的問題，我們迫切需要找到答案，以指引我們少走彎路。我們了解到悅濠海鮮酒樓在“國八條”下尋求轉(zhuǎn)型的過程做得比較好，相信可以從中學(xué)到一些東西，于是我們決定采訪他們的行政總廚陳國勛先生。陳先生在餐飲行業(yè)有20多年的豐富經(jīng)驗，擁有眾多的榮譽稱號，如中國飯店業(yè)五星名廚、中國烹飪大師、廣東廚委會副秘書長、廣東廚委會白金名廚、中國高級烹調(diào)技師、粵港澳十大名廚等。他一直任職于廣州高端酒店餐飲行業(yè)如世貿(mào)中心、南海漁村、麗晶明珠、南峰酒店等，并得到眾多港職大師指點，尤其是“南天鮑皇”歐錦和師傅的悉心教導(dǎo)，對高端燕鮑翅、參、茸、海味、滋補營養(yǎng)湯水、港式粵菜、鑊氣小炒有較深的研究和烹調(diào)制作能力，并對酒店廚政有相當高的管理能力。他崇尚“立品做人，用心做事”的廚藝心得，并以“優(yōu)質(zhì)、細致、考究”的理念，從融匯中西材料中尋求創(chuàng)新和突破。下面讓我們一起來聽聽陳國勛先生的建議，或許會對你有所啟發(fā)。

五星級名廚為轉(zhuǎn)型出謀劃策

中國吃網(wǎng)：陳先生是如何成功從高級食材菜的制作上轉(zhuǎn)型到一般食材菜上來的？

　　陳國勛：其實轉(zhuǎn)型是根據(jù)現(xiàn)今和當?shù)亟?jīng)濟的主流而定的。現(xiàn)在習(xí)主席上臺后，反對鋪張浪費，提倡簡約消費，帶動了整個餐飲的主流向簡約型發(fā)展，所以相對來說刻意注重環(huán)境、裝修、和服務(wù)等方面比以前少了，對餐飲的要求講究主要體現(xiàn)對食物原材料和健康上。為此，我們前段時間也是專門學(xué)習(xí)了食品的安全各方面知識，比如如何分辨轉(zhuǎn)基因食品、如何辨別是否有香精、色素等等，以適應(yīng)現(xiàn)在大眾對食品安全放在首位的時代主流�，F(xiàn)在就整體來說，燕鮑翅高檔菜的消費群體和市場份額是減少了，人們也沒有以前那么多鋪張，真正是為健康而吃，為美食而品嘗，實實在在地去消費。既然以前的高端燕鮑翅和海鮮市場萎縮，那現(xiàn)在就要隨著市場的消費動向，慢慢轉(zhuǎn)型做一些相對比較實惠一些的，價格不要太高端的，比照食客的消費能力傾向做一些中低端的菜品。當然我們也不是一下子就全做中端或者低端，而是階梯性地去調(diào)整，切合餐飲市場動向，為自己爭取市場生存空間，才能很好地獲得發(fā)展。

中國吃網(wǎng)：現(xiàn)在轉(zhuǎn)型做中低端食材菜后，營業(yè)額和銷售狀況和以前相比如何？

　　陳國勛：現(xiàn)在，一整天的營業(yè)額估計是沒以前好，但也應(yīng)該少不了多少，不過，我們的工作量的確是加大了，甚至大了一倍。以前，平時一天想達到一個理想的營業(yè)額，可能輕輕松松就可以搞定，但現(xiàn)在恐怕要難一些了，并且要付出比以前多的勞動量。

　　中國吃網(wǎng)：剛才說到轉(zhuǎn)型后加大工作量，為了順利運營團隊以獲得更好的營業(yè)額，您是如何進行人員的配置的呢？

　　陳國勛：因為轉(zhuǎn)型后要做到和以前一樣高的營業(yè)額，工作量明顯比以前增加了，所以我們最主要的是要合理配置人員，比如以前安排在兩班倒的工作人員，現(xiàn)在可以分派集中在開餐高峰期間，多留一些人員下來，在黃金時間集中所有人力工作，如中午時12點至14點之間，傍晚時18點至20點之間，平時吃過晚飯后夜班人員可以少安排一些，這樣工作做起來會比較輕松。當然，另外一方面，我們也會增加一些人員，但增加的百分點不高，不到5-8個百分點左右。所以，合理配置好了后，整體上對我們團隊營運壓力也不是非常大的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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