中國(guó)吃網(wǎng)：馬健雄專(zhuān)家教您如何控制餐飲成本

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　中國(guó)吃網(wǎng)：餐廳離不開(kāi)營(yíng)銷(xiāo)，為了讓營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)造更大的收益，有效營(yíng)銷(xiāo)應(yīng)從哪些方面著手？

　　馬先生：關(guān)于餐廳的營(yíng)銷(xiāo)，我的觀點(diǎn)和普遍的看法有出入，我認(rèn)為營(yíng)銷(xiāo)應(yīng)該從提高產(chǎn)品的性?xún)r(jià)比、直接讓利給顧客、營(yíng)銷(xiāo)之前做好評(píng)估三方面著手：

　　（一）與其營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)購(gòu) 不如提高產(chǎn)品性?xún)r(jià)比

　　現(xiàn)在很多餐飲都在做營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)購(gòu)，其實(shí)對(duì)常規(guī)的餐飲來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)購(gòu)起不了太大的作用。我更加認(rèn)可的是，產(chǎn)品以質(zhì)量取勝，性?xún)r(jià)比要高，定位要做好。比如菜品的價(jià)格是50元，要讓客人覺(jué)得性?xún)r(jià)比要比50元高。

（二）與其做廣告 不如直接讓利給顧客

　　與其做廣告，還不如讓利給顧客，例如目前餐企較常用的是返券形式，即給客人現(xiàn)金券，這種營(yíng)銷(xiāo)方式還是可以帶來(lái)不少好處，比較實(shí)在。因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)品不同其他產(chǎn)品，它有較明顯的地域限制。不像你要買(mǎi)海飛絲，在中國(guó)能買(mǎi)得到，到美國(guó)也能買(mǎi)得到。此外，餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)同時(shí)也包含服務(wù)消費(fèi)，人們必須到你的餐廳才能消費(fèi)。并不是你做廣告就馬上有人消費(fèi)，做廣告不太符合這個(gè)行業(yè)的特點(diǎn)，還不如把廣告費(fèi)直接讓利給客戶(hù)。

　�。ㄈ�）營(yíng)銷(xiāo)關(guān)鍵在評(píng)估

　　營(yíng)銷(xiāo)的成本取決于營(yíng)銷(xiāo)的目的和需求，是想增加客流，還是想擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，做營(yíng)銷(xiāo)方案時(shí)就要有一個(gè)比例預(yù)算，假如打算投入100萬(wàn)做營(yíng)銷(xiāo)，可以利用哪些渠道，能達(dá)到什么目的。

　　譬如我們的餐企能不能學(xué)飲料加多寶一樣在電視上做一個(gè)一線的電視節(jié)目來(lái)宣傳？關(guān)鍵在于做之前要做好評(píng)估，評(píng)估節(jié)目，可以帶來(lái)多大效應(yīng)。一般來(lái)說(shuō)，這樣做廣告，只能提高知名度，不一定就能增加利潤(rùn)，投入大量金錢(qián)以后并不一定能夠達(dá)到你預(yù)期的目的。所以不管你投入多或少，關(guān)鍵在于廣告投入是否有利于餐企的經(jīng)營(yíng)。但餐飲在電視上做廣告的比較少，因?yàn)椴惋嫷姆��?wù)是受空間限制的。

　　中國(guó)吃網(wǎng)：除了租金和菜品原料成本外，人力資源成本也是餐廳成本的重要部分，我們?cè)撊绾慰刂撇惋嬘霉こ杀荆?

　　馬先生：關(guān)于如何控制用工成本，這是一個(gè)相對(duì)復(fù)雜的問(wèn)題，很多專(zhuān)業(yè)雜志也提出了很多好建議。我在這里也說(shuō)幾點(diǎn)：

　　（一）企業(yè)加薪留人節(jié)成本

　　要善于把熟手的好員工留住，熟手好員工在工作中會(huì)降低出錯(cuò)率，若走了再招，還要培養(yǎng)，得不償失。關(guān)于企業(yè)如何把好員工留住，是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題。這里先談一下加薪的問(wèn)題。很多老板不太樂(lè)意給員工加薪，其實(shí)加薪不算是一件壞事，主要看員工的技能業(yè)務(wù)有沒(méi)有提高，如果業(yè)務(wù)水平提高了，比一個(gè)剛招回來(lái)的新手要強(qiáng)，甚至一個(gè)頂兩個(gè)，如果按照行情的薪酬水平給他加薪，很多人還是愿意留下的，這樣對(duì)雙方都有利。但是在這方面很多老板不夠重視，而員工失去了工作的激情，然后就跳槽了。結(jié)果是新來(lái)的員工對(duì)工作和客人不熟悉，但老員工對(duì)常來(lái)的老顧客很熟悉，老員工發(fā)揮的作用比兩個(gè)新員工都要大。再回到工資成本方面，若請(qǐng)兩個(gè)新員工要3000元，一個(gè)老員工才2500元，那老員工留下，也是無(wú)形中節(jié)約了用工成本。

　　此外，要留住員工，還會(huì)牽涉到公司福利、企業(yè)文化、晉升制度、員工的日常生活、培訓(xùn)、同事之間的相處、和雇主之間相處是否融洽等等各方面，這些老板都要考慮到。

      （二）實(shí)現(xiàn)全員點(diǎn)菜節(jié)約成本

　　實(shí)現(xiàn)人力資源的有效利用，將所有員工都培養(yǎng)成點(diǎn)菜員，實(shí)現(xiàn)全員點(diǎn)菜，不僅是部長(zhǎng)會(huì)點(diǎn)菜。但在實(shí)施過(guò)程中，要確保管理到位，比如會(huì)點(diǎn)菜的工資會(huì)高一些，不會(huì)點(diǎn)菜的工資就低一些，管理做到位了，就不會(huì)出現(xiàn)所有人都去點(diǎn)菜，沒(méi)人愿意服務(wù)的情況了。

　　其實(shí)，在歐洲或其他國(guó)家，有的餐廳服務(wù)員在工作時(shí)是不會(huì)停下來(lái)的，必要時(shí)甚至是跑步前進(jìn)的，這方面或許我們應(yīng)該學(xué)一學(xué)。人均工資可以高些，但是大家工作勤快點(diǎn)，工作節(jié)奏緊湊些，工作任務(wù)也會(huì)多些，并不是倒茶的只負(fù)責(zé)倒茶，上菜的就只負(fù)責(zé)上菜，這樣有效利用人力資源，就不用聘請(qǐng)那么多人。

　�。ㄈ�）用電腦自助點(diǎn)菜省人力

　　轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思路，比如使用電腦自助點(diǎn)菜。這種方式不需要部長(zhǎng)或服務(wù)員站在客人旁邊詢(xún)問(wèn)客人要點(diǎn)什么菜，而是客人可以直接自助從桌面的電腦上點(diǎn)菜、下單，用餐完畢，客人也可以直接自助在電腦上點(diǎn)結(jié)賬，賬單打印出來(lái)后，餐廳工作人員就可以把賬單拿過(guò)來(lái)給客人結(jié)賬了。因?yàn)殡娔X中有記錄，所收款項(xiàng)也可暫時(shí)保存在收款人手上，隨后再交單即可。這樣做的好處節(jié)約人力資源，估計(jì)一個(gè)餐廳可以少用1/4的人員。相信這樣的經(jīng)營(yíng)模式變革，對(duì)我們?nèi)肆�資源的節(jié)省會(huì)大有幫助。

　�。ㄋ模﹪L試聘用鐘點(diǎn)工　緩解高峰期用工壓力

　　其次，在用工高峰時(shí)段，必要時(shí)也可以考慮使用鐘點(diǎn)工。但是這種方式目前在國(guó)內(nèi)還不是很流行，只有一些進(jìn)駐的洋快餐如肯德基、麥當(dāng)勞等才會(huì)使用鐘點(diǎn)工，即讓學(xué)生做勤工儉學(xué)，或者在用工高峰時(shí)招聘一些臨時(shí)服務(wù)員等。這樣既可以緩解高峰期用工壓力，又不用擔(dān)心閑時(shí)勞動(dòng)力過(guò)剩的問(wèn)題。

　　看完以上馬健雄先生的建議，不知道您是否也已在自己的腦海中形成了一套適合自己餐廳使用的成本控制方法與技巧呢？如果答案是肯定的，那么不妨在實(shí)踐中實(shí)施嘗試。邊實(shí)施邊總結(jié)，不斷地改進(jìn)和完善。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多