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中國(guó)吃網(wǎng):馬健雄專(zhuān)家教您如何控制餐飲成本

2018年03月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:新一屆中央領(lǐng)導(dǎo)集體履新以來(lái),下定決心反腐倡廉,在厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)、抵制享樂(lè)主義和奢靡之風(fēng)等方面做出諸多努力。隨著“國(guó)八條”、“禁酒令”、《黨政機(jī)關(guān)厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)條例》等規(guī)定、禁令、條例紛紛出臺(tái),全...
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新一屆中央領(lǐng)導(dǎo)集體履新以來(lái),下定決心反腐倡廉,在厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)、抵制享樂(lè)主義和奢靡之風(fēng)等方面做出諸多努力。隨著“國(guó)八條”、“禁酒令”、《黨政機(jī)關(guān)厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)條例》等規(guī)定、禁令、條例紛紛出臺(tái),全國(guó)餐飲業(yè)嚴(yán)重受挫。在消費(fèi)不景氣、利潤(rùn)下降的情況下,眾餐企紛紛從控制和縮減餐飲成本方面下手,以期自救。那我們?cè)撊绾慰刂坪涂s減餐飲成本,更好地展開(kāi)自救呢?為了能更好地為您排憂(yōu)解難,中國(guó)吃網(wǎng)專(zhuān)門(mén)采訪(fǎng)了廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校的烹飪系主任馬健雄先生。


  馬健雄先生與餐飲業(yè)結(jié)緣多年,曾獲中華金廚獎(jiǎng)、中國(guó)烹飪大師、首屆廣州十大名廚等榮譽(yù),現(xiàn)任廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校烹飪系主任,對(duì)餐飲行業(yè)有深刻的見(jiàn)解。根據(jù)餐飲業(yè)現(xiàn)狀,馬健雄先生從延長(zhǎng)固定資產(chǎn)的使用壽命、降低單位時(shí)間內(nèi)的變動(dòng)成本、控制餐飲原料采購(gòu)成本、控制餐飲原料存儲(chǔ)成本、控制餐飲食品的生產(chǎn)成本、控制餐飲的設(shè)備與器具成本、有效營(yíng)銷(xiāo)降低餐飲成本、控制餐飲用工成本方面分享了他控制和縮減餐飲成本的方法和技巧。下面是具體的訪(fǎng)談內(nèi)容。


  中國(guó)吃網(wǎng):馬先生,您好!隨著“國(guó)八條”、“禁酒令”、《黨政機(jī)關(guān)厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)條例》等規(guī)定、禁令、條例紛紛出臺(tái),全國(guó)餐飲業(yè)嚴(yán)重受挫。在消費(fèi)疲軟、利潤(rùn)下降的的情況下,眾餐企紛紛從控制和縮減餐飲成本方面入手。如果想控制餐企成本,我們首先應(yīng)該從哪些方面著手呢?


  馬先生:首先,我們應(yīng)該注意到,受政策影響,我國(guó)餐飲行業(yè)目前的市場(chǎng)重點(diǎn)是以中端和大眾化發(fā)展為主,而高端餐飲因受政策影響,目前發(fā)展?fàn)顩r不是很好。那么在高端消費(fèi)走不通、利潤(rùn)毛利率下降的情況下,就有很多商家通過(guò)降低價(jià)格來(lái)吸引更多的客人。增加用餐客流量,提高上座率,這就等于降低了單位時(shí)間內(nèi)的人力資源成本或能源等各方面的成本,從而節(jié)省成本。舉個(gè)例子,工資是相對(duì)固定的,在單位時(shí)間內(nèi),有沒(méi)有生意都要發(fā)工資,那么只要有客人,就等于降低了單位時(shí)間內(nèi)的能源和人力成本。從專(zhuān)業(yè)的角度上來(lái)看,這就是從控制餐飲成本構(gòu)成中的變動(dòng)成本上著手,即降低單位時(shí)間內(nèi)的人力資源成本或能源等方面的成本。


  其次,我們還可以從餐飲業(yè)成本構(gòu)成中的固定成本方面著手。固定成本的構(gòu)成比較突出的是房租、稅收、固定資產(chǎn)的折舊;其實(shí),房租、店租的成本越來(lái)越高,稅收也會(huì)隨著政策和社會(huì)環(huán)境不斷調(diào)整和變動(dòng),現(xiàn)在餐飲老板們做生意賺的大部分錢(qián)都用來(lái)交房租交稅了,這是短期內(nèi)無(wú)法改變的。所以為了控制固定成本,我們可以從固定資產(chǎn)的折舊方面下功夫。


固定資產(chǎn)的折舊可以通過(guò)管理優(yōu)化來(lái)調(diào)整。例如一臺(tái)爐灶在正常情況下的使用壽命是四五年,如果保養(yǎng)得好,則可用七八年,延長(zhǎng)了使用壽命,就相當(dāng)于節(jié)約了成本,這是比較容易做得到的,F(xiàn)在業(yè)內(nèi)較先進(jìn)的五常法管理方式,也可用到固定資產(chǎn)的維護(hù)中來(lái)。


  中國(guó)吃網(wǎng):一般來(lái)說(shuō),餐廳的經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料上,所以控制餐飲原料采購(gòu)成本對(duì)于控制餐飲成本至關(guān)重要?煞裨谶@方面分享一下您的看法呢?


  馬先生:在這方面,我的看法有以下幾點(diǎn):


 。ㄒ唬┏龀陕矢 成本才會(huì)低


  餐飲行業(yè)講究出成率,所以采購(gòu)時(shí)要將原材料的質(zhì)量放在首位,若買(mǎi)回的材料質(zhì)量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn),出成率不高,就加大了損耗,例如,如買(mǎi)回的青菜可用部分只有5到7成,那么出成率就低,反之,就會(huì)加大成本。


 。ǘ┎少(gòu)須有技巧


  原材料采購(gòu)較易受區(qū)域的影響,這就要求采購(gòu)人員有較過(guò)硬的業(yè)務(wù)知識(shí),消息來(lái)源要廣。比如,有些貨源尤其是干貨類(lèi),若能直接從產(chǎn)地或外地購(gòu)買(mǎi),就比從二三手供應(yīng)商手中購(gòu)買(mǎi)成本要低。所以,采購(gòu)訂貨渠道要多元化,時(shí)下很流行網(wǎng)購(gòu),若網(wǎng)上能買(mǎi)到比市場(chǎng)更好更便宜的原材料,那不妨網(wǎng)購(gòu)。


  一些如油、鹽、大米等能存放較長(zhǎng)時(shí)間的原材料,若在倉(cāng)儲(chǔ)允許的情況下,可集中以較大批量采購(gòu),減少采購(gòu)次數(shù),有利于和商家協(xié)商降低價(jià)格。又或者,若某種原材料在某段時(shí)間比較便宜,可以和商家協(xié)商,先批量預(yù)定,然后使用時(shí)分批提貨。


  還有,現(xiàn)在推行的餐企直接對(duì)接采購(gòu)方式,對(duì)降低采購(gòu)成本也有一定作用,但存在一定的“瓶頸”。若餐廳規(guī)模不夠,需求量達(dá)不到廠(chǎng)家的最低供應(yīng)量,廠(chǎng)家就不送貨,所以鮮活類(lèi)的原材料要以這種方式實(shí)現(xiàn)對(duì)接會(huì)受到一定限制,而干貨類(lèi)和調(diào)味料類(lèi)的則相對(duì)好些。針對(duì)鮮活類(lèi)的原材料,較多的是廠(chǎng)家在目標(biāo)供應(yīng)地有自己的經(jīng)銷(xiāo)商,餐企去經(jīng)銷(xiāo)商處采購(gòu),以這樣的方式對(duì)接,這樣也會(huì)降低一定的成本。當(dāng)然,從一手供應(yīng)商手中拿貨和從二、三手供應(yīng)商手中拿貨是不一樣的。


  目前比較常見(jiàn)的是,一些雞鴨養(yǎng)殖場(chǎng)和餐企會(huì)以這種方式對(duì)接。一般是餐企定好規(guī)格,和供應(yīng)商簽訂協(xié)議批量訂貨,如某家餐企每天要用毛雞、本地雞20只,就可以一下子批量下單預(yù)訂兩三萬(wàn)只,然后每天分批提貨,這樣也能一定程度上降低采購(gòu)成本。


由于菜品的原材料極容易變質(zhì)腐敗,這樣也會(huì)帶來(lái)極大的損耗。那么餐飲應(yīng)如何控制餐飲原料存儲(chǔ)成本呢?


  馬先生:要控制餐飲原料存儲(chǔ)成本,可以從以下兩個(gè)方面著手:


 。ㄒ唬┍仨毢侠泶鎯(chǔ)


  其實(shí),一般來(lái)說(shuō),餐飲的理想目標(biāo)是零庫(kù)存,原材料最好是新鮮的,每天沒(méi)有東西剩下。要是實(shí)在做不到零庫(kù)存,那必須配備一個(gè)較有管理水平的廚師,有豐富的管理常識(shí),能合理分配原材料儲(chǔ)存的位置,用適合的溫度儲(chǔ)存。


  其實(shí)合理存放有很多技巧,若在一個(gè)大冰柜或冷柜中,原材料要堆疊存放時(shí),堆疊的層數(shù)不要太多,以防食物中間部分溫度達(dá)不到要求而變質(zhì);還要及時(shí)監(jiān)控冷柜的溫度,是否達(dá)到要求,謹(jǐn)防冷柜年久失修,制冷的效果和溫度達(dá)不到要求;必須注意區(qū)分哪些原材料不能堆疊,哪些原材料需要重點(diǎn)存放,謹(jǐn)防原材料相互交叉污染。按照五常法的要求,對(duì)食物的存放也是有要求的,即原材料要用完好的保鮮盒收納好后(沒(méi)有蓋子也不行),再放冰柜,且保鮮盒不能太小,原料與原料之間要有適當(dāng)?shù)目臻g,謹(jǐn)防原材料之間相互擠壓而致變質(zhì);另外,儲(chǔ)存的原料量不宜過(guò)多,最佳存儲(chǔ)量不能超過(guò)三天。在小細(xì)節(jié)當(dāng)面都做好了,合理的存放也就等于節(jié)約了成本。若原材料變質(zhì)了,繼續(xù)使用則損害客戶(hù)的利益和餐企的口碑,而扔掉了則增加了成本。


 。ǘ⿵N師不僅會(huì)炒菜 還要估算生意量


  經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師,不但會(huì)炒菜,懂得原材料的特性和價(jià)格,還需要估算生意量,如節(jié)假日客流較多,就要多訂原材料,而每周一生意較差,就要少訂些。這樣就可以減少存儲(chǔ)和浪費(fèi)了。


  中國(guó)吃網(wǎng):餐廳食品即菜品等的制作是餐廳日常運(yùn)營(yíng)中極其重要的一環(huán),那么應(yīng)如何控制餐飲食品的生產(chǎn)成本呢?


  馬先生:控制餐飲食品的生產(chǎn)成本有以下技巧:


 。ㄒ唬⿲(shí)現(xiàn)原材料、調(diào)味生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化


  要控制餐飲食品的生產(chǎn)成本首先要實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)上的標(biāo)準(zhǔn)化,在這方面,我們可以學(xué)習(xí)洋快餐麥當(dāng)勞、肯德基連鎖餐廳的做法。標(biāo)準(zhǔn)化從專(zhuān)業(yè)的角度來(lái)說(shuō),就好比制作菜品時(shí),勾芡勾多了,味道可能沒(méi)問(wèn)題,需要放更多的油和水,導(dǎo)致成本的浪費(fèi);又如制作糖醋排骨時(shí),糖醋放多了,排骨盛起來(lái)后,將多余的糖醋倒掉,又導(dǎo)致成本的浪費(fèi)。餐飲企業(yè)出品要達(dá)到節(jié)約成本,我的理解是每一個(gè)出品都實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。首先,從砧板配菜環(huán)節(jié)開(kāi)始,將原材料按成本預(yù)先配好,每拿一份在量上基本是固定的,而調(diào)味料也同理,這樣可以避免因隨意而造成的浪費(fèi)?觳瓦B鎖店的每一份菜品所用的調(diào)味料都是獨(dú)立包裝的,煮一份配菜就使用一包調(diào)味料,從而避免“少了坑顧客,多了老板虧”的情況發(fā)生。不過(guò)很多中餐廚師比較隨意,今后要格外注意。


     (二)使用中央廚房節(jié)約成本


  假如設(shè)有兩家店以上的連鎖餐飲企業(yè),可采用中央廚房實(shí)現(xiàn)原材料的標(biāo)準(zhǔn)配送,即中央廚房把原材料半成品統(tǒng)一加工和定位,然后用物流配送到各家店直接加溫烹調(diào)。這樣做的好處是可以把核心的技術(shù)交給中央廚房,分店里也不需要再另外高薪聘請(qǐng)高級(jí)別的廚師,從而節(jié)約不斷攀升的勞動(dòng)力成本。


  中國(guó)吃網(wǎng):餐飲設(shè)備與器具的成本也不容忽視,那么我們?cè)撊绾慰刂疲?


  馬先生:要餐飲控制設(shè)備與器具的成本,我們要做到以下兩個(gè)方面:


 。ㄒ唬┰O(shè)備要“貴買(mǎi)便宜用”


  在訂購(gòu)餐飲設(shè)備時(shí)不能只看價(jià)錢(qián),要注意買(mǎi)相對(duì)好的品牌產(chǎn)品,要貴買(mǎi)便宜用,因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的設(shè)備要每天不停地運(yùn)轉(zhuǎn),所以要買(mǎi)耐用的設(shè)備,這些設(shè)備一般比較重,有質(zhì)感,所用的鋼板材料等都符合磨損要求,這些都是便宜的產(chǎn)品所不具備的。同理,餐具也一樣,用料決定了產(chǎn)品的硬度、厚度和密度等等。


 。ǘ┯梦宄7ㄒ(guī)范生產(chǎn)


  要用五常法規(guī)范生產(chǎn)。要經(jīng)常擦拭和維護(hù)設(shè)備,延長(zhǎng)其使用壽命。碗碟刀叉要合理擺放,比如,在擺放碗碟時(shí),重的東西放下面,輕的放上面,常用的東西放在容易拿到的地方;甚至每一個(gè)籮筐里一排位置能裝多少個(gè)碗碟,都可以規(guī)定數(shù)量,降低損壞的風(fēng)險(xiǎn)。其實(shí)很多時(shí)候餐館的碗碟不是因打破不能用,而是因缺了一個(gè)口不能用了。在這方面,有些餐企的做法是,設(shè)定正常的損壞值,若每月超過(guò)損壞值,前廳和廚房就要各自承擔(dān)50%的責(zé)任。雖然東西不是自己的,但打破了要計(jì)入考核,員工才會(huì)比較愛(ài)惜。但有罰就要有獎(jiǎng),假如一個(gè)月內(nèi)一個(gè)都沒(méi)打破就要有獎(jiǎng)勵(lì),采用這種方法的好處是剛開(kāi)始員工會(huì)受罰多一些,慢慢形成習(xí)慣后,可能老板還要反過(guò)來(lái)將錢(qián)獎(jiǎng)勵(lì)員工。但對(duì)于老板來(lái)說(shuō),這總比打破了就不管要強(qiáng)。另外,獎(jiǎng)懲制度制定了,監(jiān)督也要到位,服務(wù)員不能打破一個(gè)杯子后偷偷扔掉就算了,管理人員要及時(shí)引導(dǎo),杜絕很多情況的發(fā)生。若監(jiān)管不到位,什么制度都是空的。

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