粵菜餐廳經(jīng)營管理“四環(huán)計”——訪國宴大師黃燦華

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有史以來，粵菜就以其特有的菜式和韻味享譽全球�；洸藭r令性強，用料考究，有著悠久的歷史，其烹調(diào)技藝更是在歷代的傳承中日益精湛和多樣化。而時至今日，隨著市場經(jīng)濟的日益繁榮，餐飲業(yè)的競爭也越來越激烈，那么，如何進行粵菜餐廳的經(jīng)營管理，才能在日益變化的市場中取勝呢？下面中國吃網(wǎng)為大家請來國宴大師黃燦華先生為粵菜餐廳的經(jīng)營管理建言獻策。

　　黃燦華，1985年開始從廚，從事酒店業(yè)和餐飲管理將近30年，曾獲得中國烹飪大師、中國粵菜烹飪大師、中國名廚、國際美食評委、國家級評委等榮譽稱號。1990年開始師從北京釣魚臺國賓館國宴大師王洪發(fā)，得其言傳身教，對新派粵港菜式的小炒和燕鮑翅及國宴菜的制作工藝有深入的研究，擅長廚房管理、新菜品開發(fā)、成本的核算、廚政管理培訓等方面，對酒店的全年營銷計劃等方面有豐富的管理經(jīng)驗，還曾多次接待過中央和外國領導及港臺明星。

　　其實，粵菜餐廳經(jīng)營管理的好壞決定著其利潤，因而要提升粵菜餐廳的利潤，就必須從經(jīng)營管理方面著手。而在黃燦華先生看來，要做好粵菜餐廳的經(jīng)營管理，菜品、營銷、成本控制和服務四個環(huán)節(jié)都必須重視，而且這“四環(huán)”必須環(huán)環(huán)相扣，并駕齊驅，才能讓餐廳贏得市場。黃先生將這四個環(huán)節(jié)稱為粵菜餐廳經(jīng)營管理“四環(huán)計”。在下面的訪談內(nèi)容中，黃先生將告訴我們他的“四環(huán)計”該怎么實施。

　　優(yōu)質廚房管理創(chuàng)優(yōu)質菜品

　　廚房既是餐廳的心臟，又是制作菜品的重要“陣地”，所以要制作出好的菜品，就必須對廚房進行良好的管理。而在黃先生看來，我們想抓好菜品制作這一環(huán)節(jié)，就要從菜肴管理、廚房人員管理以及粵菜廚房的衛(wèi)生和安全管理幾方面抓好廚房管理。下面我們來聽聽他在訪談中是怎么說的。

　　中國吃網(wǎng)：我們知道，好的菜品是餐廳盈利的關鍵，而廚房是制作菜品的重要“陣地”，想制作出好的菜品，就必須對廚房進行良好的管理，而廚房管理的首要內(nèi)容之一就是菜肴管理。那么，我們怎樣才能抓住粵港菜式用料和制作工藝的特色以設計出更多新的粵菜菜式來吸引顧客呢？

　　黃燦華先生：首先在用料和工藝方面，新派粵港澳菜式特別是小炒類都講求清淡、原汁原味，不會放太多的化學成分調(diào)味。所以，我們現(xiàn)在在烹飪過程中，都不會加小蘇打，也不會放上太多的香精、香料等，取而代之只會用姜絲、蔥、蒜、木瓜汁等一些自然的東西腌制一下，不會破壞肉的原味或纖維等，以保持食材的原汁原味，讓食客吃能吃出食物的本味，如吃豬肉、羊肉、牛肉時你能吃出它們的本味。

除了注重工藝方面，我們還可以結合廣東四季分明和廣東人飲食偏向清淡的習性，在粵菜餐廳中根據(jù)季節(jié)的不同來做時令菜，且為了便于推廣，推廣計劃可以提前一年做好。而在具體的操作過程中，若想拓寬創(chuàng)新的思路，可以從現(xiàn)代的內(nèi)陸沿海菜式甚至古代的懷舊經(jīng)典菜式中吸取靈感，如借鑒紅樓夢里面的菜式，具體如東坡肉、壇子肉、紅樓宴、水滸宴等。

　　此外，湯是粵菜的重要部分，雖然我們可以不用非常嚴格地按照四季的氣候變化來制作湯品或開發(fā)新的湯品，但是要遵循一定的常識性，比如說夏季的湯不能大補，適宜用清涼食材；深秋的湯水則可適當進補，做一些如山藥蓮藕湯之類的湯品；而冬季的湯中就可以加入羊肉、狗肉、藥材等食材了。

　　中國吃網(wǎng)：剛才在上面的菜肴管理中，我們提到了制作粵菜菜式時要注重工藝和時令變化，那除了以上那些，我們是否還應該推出一些應季及市場流行的新菜式并適時制定一些食品節(jié)推廣計劃呢？具體應該怎么做？

　　黃燦華先生：菜單要定期添加新菜，如一個月加20款或一個星期加2-3款等。在制作新菜之前，要做好原材料市場考察，要制作本店可以銷售的菜品，有市場生命力的菜品才能推廣。在制作新菜品時，要開一個菜品開發(fā)的成本控制卡，把新菜品的主輔料、擺盤方法、加工方法、成本、價格都記錄好，做好歸檔，以便日后反查這個菜品是怎么做的、什么時候開發(fā)的、成本多少、利潤多少等，都一清二楚。

　　可以適當參加一些美食展會、美食節(jié)等，拿出一個或幾個菜式去參賽，以便進行推廣，又或者仿照有些酒店推出如海鮮節(jié)、馬來西亞美食節(jié)等，這樣效果也不錯，當然利用好傳統(tǒng)的節(jié)日如情人節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、圣誕節(jié)等進行推廣也是可以的。

　　中國吃網(wǎng)：前面我們提到菜品的工藝會影響到菜品的美味，但廚房團隊的運作和廚房的設計也會影響菜品出品的速度和質量。所以如何進行廚房人員的有效管理和如何進行廚房進行也至關重要。請和我們談談在這兩方面我們具體應該怎么做？

　　黃燦華先生：在進行廚房人員的有效管理方面，首先，我們會定期對廚師培訓，此外，我們對爐頭、墩子、打荷等各個崗位實行以崗定人制，對他們同時進行理論和實操的培訓。要不然，光說不做或光做不說都不利于菜品質量提升。比如，對于墩子，我們會培訓其如何將采購回來的東西分類儲存保管，通常我們會要求墩子對新采購回來的東西按照生產(chǎn)日期來編號，以此來保證食品在最佳食用期盡量用完，我們會定期進行檢查最佳食用期將過時，還剩多少食品，快到最后使用的日期還沒賣出的食品要及時想辦法推銷出去。這樣才能保證菜品的質量，不損壞顧客和餐廳的利益。

其次，我們會想辦法促進廚房員工積極地工作。而至于如何促進員工積極地工作，那就要看總廚或廚師長怎么帶領了。我認為如何讓員工在快樂中工作挺重要的，因為人在抱怨時不容易把事情做好。這就要求廚師長在多方面加以注意，比如可以表現(xiàn)得幽默些，平時要多關心員工，批評時，要注意方式，可以先表揚，再勸說其改正。要不然，工作時的狀態(tài)也同樣會影響菜品出品的速度和質量。

　　至于廚房設計方面，粵菜廚房的布局要考慮明亮度、光澤度和整個廳面、廚房運作功能是否方便。餐廳的大小是有科學比例的，而廚房的設計功能要比較緊湊，如初加工、出菜部、熱加工、配菜分別在哪里，制作熱菜、涼菜、蒸菜、燒臘又各在哪個區(qū)域等，這些區(qū)域分配好后，還要注意各個區(qū)域功能配合起來是否有利于運作，舉例說，不能將墩子設在打荷邊上，否則不僅不協(xié)調(diào)，且有人經(jīng)過時會影響工作，降低工作效率。

　　中國吃網(wǎng)：菜品要既美味又健康衛(wèi)生，這是餐廳的職責所在。所以粵菜廚房的在衛(wèi)生和安全等方面管理好了，才能保證菜品的安全與衛(wèi)生。那我們怎樣才能管理好粵菜廚房的衛(wèi)生和安全？

　　黃燦華先生：要保證廚房的衛(wèi)生，那么在廚房的下水道管理上要特別注意�，F(xiàn)在較流行的做法是建立無水廚房，即廚房里不設下水溝，打荷、爐頭、墩子這三個地方?jīng)]有下水道，而是將下水道直接接到暗道里去，這樣，整個廚房的地面就會既整潔又干爽。另外，為了防止人為造成地面濕滑，廚房人員取放帶有水的菜時都要拿墊盤墊著。

　　另外，我們每個廚房會成立衛(wèi)生管理團體，如以廚師長為頭，每個線設一個領班或組長，即墩子、廚子、打荷各設一個領班，每天安排衛(wèi)生值班人員檢查每個地方的衛(wèi)生，如下午下班前，衛(wèi)生檢查小組要統(tǒng)一檢查食物的保鮮膜有沒有弄好、蔬菜有沒蓋好、垃圾桶有沒洗干凈、死角衛(wèi)生有沒有做好等等。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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