困境中高檔餐廳化“�！睘椤皺C”實戰(zhàn)技巧

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其實，我們可以非�？隙ǖ卣f，不管是“禁酒令”也好，“國八條”也罷，他們的目的不是打擊高檔餐飲業(yè)，而是控制三公消費，一旦我們理解了政策的目的與核心后，就知道自己應該做什么了。比如若酒店一直賣鮑魚和燕窩，目前消費的確是少了，生意是淡了，但鮑魚和燕窩始終會有人吃。同樣，換個思維，這段時間，如果有些酒店倒閉了，但是你的酒店撐過來了，那說不定以后生意就會慢慢好轉(zhuǎn)了。我們應該抱有積極的想法，不要別人說不行，你也覺得不行，大家都抱著一種悲觀的態(tài)度，不根據(jù)自己的情況加以分析，只是抱怨，那就只會打擊自己的積極性，可能情況會更糟。

　　最重要的是，我們無論做什么事情，都要知道自己的定位。確定自己的定位后，自己的行為就有了目標和方向，最后的成果就不一樣了。比如你若不想做大眾餐飲，那就專心去做做高檔消費生意，那你就要在前進的過程中不斷去摸索，中途時不要害怕所謂的艱難險阻，不能半途而廢，看到人家做什么你也做什么，若那樣，那你就不要祈求太大的成功，拿你的合理利潤就行了。若你想利潤高些，就專注去做，當然要成事資金很關(guān)鍵，但支柱不一定就是資金，關(guān)鍵是你要有自己的優(yōu)勢，如同樣是賣豬肉，你有一些別人沒有的技術(shù)，那你就比別人有優(yōu)勢，又如你是做家鄉(xiāng)美食，那你對自己家鄉(xiāng)的食材認識會更深，這也是優(yōu)勢。現(xiàn)在的物流方便也提供了好處，你發(fā)現(xiàn)一種食材就可以很容易帶回來。

中國吃網(wǎng)：前面我們談到要化“危”為“機”，轉(zhuǎn)變思維很重要，但同時也要從行動上著手，現(xiàn)在我們首先來談?wù)勗诓似返拇钆浜投ㄎ簧希�我們可以采取哪些舉措來擺脫困境？

　　柴進和先生：我認為除了經(jīng)營燕鮑翅菜品以外，我們可以適當增加使用一些較低成本的食材，來做出另外一些高水準的菜品，然后把價格定在一個比較大眾化的價位，讓更多人能接受�；蛘哂悯U魚與其他菜品搭配成一道菜品，那么價格就不會有全只鮑魚菜品價格那么高了，就有更多人可以接受了。

　　中國吃網(wǎng)：現(xiàn)在已是年終了，為了應對危機，除了在菜品搭配和定位上下功夫，針對年底宴會，是否也有一些營銷計劃和策略？

　　柴進和先生：針對年底宴會，我們早有計劃，已做好準備工作。因為我們是以鮑魚、海鮮味主，而海鮮的價格變動較大，我們會時刻留意價格動態(tài)。我們酒樓現(xiàn)有豪華客房、餐廳包房60多間，大廳分為如意廳、吉祥廳、宴會廳、貴賓樓大廳、龍鳳樓大廳共5個，我們的訂單已很多，所以沒做太多營銷。為了方便運作，很多宴會菜單在菜肴烹制方面盡量接近或者一致，所以操作起來比較方便。我們的宴席主要以婚宴、旅游團宴為主，不會打折，不過會酌情推出免去茶位等服務(wù)。

中國吃網(wǎng)：剛才說到從年底宴會營銷上著手應對危機，那么，在危機中，管理者又如何做好自我管理和廚師團隊的管理，以便更快化“危”為“機”呢？

　　柴進和先生：在自我管理方面，首先，我尊崇“處處留心皆學問，凡事要事先做好準備”的原則。為了做出更多更好的菜品，我平時出去吃飯，若看到別的菜單上有一些好的菜品時，我會結(jié)合自己的想法，有新的菜品創(chuàng)作靈感時候，我就會試著去做這道菜，成功的話，就把操作技巧記下來。然后，等到下次老總要求出新菜的時候，我就可以將事先準備好的菜品做出來了。其次，作為一名員工，要處理好自己和公司的關(guān)系，首先要做好自己的事情，然后在工作中要以公司的利益為先，站在老總的角度考慮問題。

至于團隊管理，我們的團隊是一個有著二十幾年豐富實戰(zhàn)經(jīng)驗的團隊，保證我們可以開發(fā)出非常好的菜品。至于如何管理好自己的團隊，我認為首先福利待遇相對要好，其次，要善于為自己的隊員指引職業(yè)發(fā)展方向，即通常所說的，建立好職業(yè)發(fā)展目標，才能讓他們積極向著職業(yè)目標的福利和方向前進。

非常感謝柴進和先生的分享，讓我們從側(cè)面了解危機中一些中高檔餐廳的真實“生存狀態(tài)”，并從中學到了在危機如何轉(zhuǎn)變思維、如何重新進行菜品的搭配和定位、如何進行年底宴會營銷、如何進行自我管理和團隊管理幾方面的技巧。希望您能從中獲益。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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