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困境中高檔餐廳化“!睘椤皺C”實戰(zhàn)技巧

2018年03月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁(共2頁):困境中高檔餐廳化“危”為“機”實戰(zhàn)技巧[2]

內(nèi)容摘要:轉(zhuǎn)眼,又到了“年關(guān)”時刻了,2013年是餐飲業(yè)的多事之秋,隨著一系列餐飲政策的頒布,整個2013年,不少餐飲企業(yè)因倒閉或“轉(zhuǎn)型風波”而頻上頭條。而現(xiàn)在正值年關(guān)時刻,媒體又開始提出了餐飲業(yè)另一個“關(guān)注點”了,那...
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其實,我們可以非?隙ǖ卣f,不管是“禁酒令”也好,“國八條”也罷,他們的目的不是打擊高檔餐飲業(yè),而是控制三公消費,一旦我們理解了政策的目的與核心后,就知道自己應該做什么了。比如若酒店一直賣鮑魚和燕窩,目前消費的確是少了,生意是淡了,但鮑魚和燕窩始終會有人吃。同樣,換個思維,這段時間,如果有些酒店倒閉了,但是你的酒店撐過來了,那說不定以后生意就會慢慢好轉(zhuǎn)了。我們應該抱有積極的想法,不要別人說不行,你也覺得不行,大家都抱著一種悲觀的態(tài)度,不根據(jù)自己的情況加以分析,只是抱怨,那就只會打擊自己的積極性,可能情況會更糟。


  最重要的是,我們無論做什么事情,都要知道自己的定位。確定自己的定位后,自己的行為就有了目標和方向,最后的成果就不一樣了。比如你若不想做大眾餐飲,那就專心去做做高檔消費生意,那你就要在前進的過程中不斷去摸索,中途時不要害怕所謂的艱難險阻,不能半途而廢,看到人家做什么你也做什么,若那樣,那你就不要祈求太大的成功,拿你的合理利潤就行了。若你想利潤高些,就專注去做,當然要成事資金很關(guān)鍵,但支柱不一定就是資金,關(guān)鍵是你要有自己的優(yōu)勢,如同樣是賣豬肉,你有一些別人沒有的技術(shù),那你就比別人有優(yōu)勢,又如你是做家鄉(xiāng)美食,那你對自己家鄉(xiāng)的食材認識會更深,這也是優(yōu)勢。現(xiàn)在的物流方便也提供了好處,你發(fā)現(xiàn)一種食材就可以很容易帶回來。


中國吃網(wǎng):前面我們談到要化“危”為“機”,轉(zhuǎn)變思維很重要,但同時也要從行動上著手,現(xiàn)在我們首先來談?wù)勗诓似返拇钆浜投ㄎ簧希覀兛梢圆扇∧男┡e措來擺脫困境?


  柴進和先生:我認為除了經(jīng)營燕鮑翅菜品以外,我們可以適當增加使用一些較低成本的食材,來做出另外一些高水準的菜品,然后把價格定在一個比較大眾化的價位,讓更多人能接受;蛘哂悯U魚與其他菜品搭配成一道菜品,那么價格就不會有全只鮑魚菜品價格那么高了,就有更多人可以接受了。


  中國吃網(wǎng):現(xiàn)在已是年終了,為了應對危機,除了在菜品搭配和定位上下功夫,針對年底宴會,是否也有一些營銷計劃和策略?


  柴進和先生:針對年底宴會,我們早有計劃,已做好準備工作。因為我們是以鮑魚、海鮮味主,而海鮮的價格變動較大,我們會時刻留意價格動態(tài)。我們酒樓現(xiàn)有豪華客房、餐廳包房60多間,大廳分為如意廳、吉祥廳、宴會廳、貴賓樓大廳、龍鳳樓大廳共5個,我們的訂單已很多,所以沒做太多營銷。為了方便運作,很多宴會菜單在菜肴烹制方面盡量接近或者一致,所以操作起來比較方便。我們的宴席主要以婚宴、旅游團宴為主,不會打折,不過會酌情推出免去茶位等服務(wù)。


中國吃網(wǎng):剛才說到從年底宴會營銷上著手應對危機,那么,在危機中,管理者又如何做好自我管理和廚師團隊的管理,以便更快化“危”為“機”呢?


  柴進和先生:在自我管理方面,首先,我尊崇“處處留心皆學問,凡事要事先做好準備”的原則。為了做出更多更好的菜品,我平時出去吃飯,若看到別的菜單上有一些好的菜品時,我會結(jié)合自己的想法,有新的菜品創(chuàng)作靈感時候,我就會試著去做這道菜,成功的話,就把操作技巧記下來。然后,等到下次老總要求出新菜的時候,我就可以將事先準備好的菜品做出來了。其次,作為一名員工,要處理好自己和公司的關(guān)系,首先要做好自己的事情,然后在工作中要以公司的利益為先,站在老總的角度考慮問題。


至于團隊管理,我們的團隊是一個有著二十幾年豐富實戰(zhàn)經(jīng)驗的團隊,保證我們可以開發(fā)出非常好的菜品。至于如何管理好自己的團隊,我認為首先福利待遇相對要好,其次,要善于為自己的隊員指引職業(yè)發(fā)展方向,即通常所說的,建立好職業(yè)發(fā)展目標,才能讓他們積極向著職業(yè)目標的福利和方向前進。


非常感謝柴進和先生的分享,讓我們從側(cè)面了解危機中一些中高檔餐廳的真實“生存狀態(tài)”,并從中學到了在危機如何轉(zhuǎn)變思維、如何重新進行菜品的搭配和定位、如何進行年底宴會營銷、如何進行自我管理和團隊管理幾方面的技巧。希望您能從中獲益。

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