困境中高檔餐廳化“�！睘椤皺C(jī)”實(shí)戰(zhàn)技巧

轉(zhuǎn)眼，又到了“年關(guān)”時(shí)刻了，2013年是餐飲業(yè)的多事之秋，隨著一系列餐飲政策的頒布，整個(gè)2013年，不少餐飲企業(yè)因倒閉或“轉(zhuǎn)型風(fēng)波”而頻上頭條。而現(xiàn)在正值年關(guān)時(shí)刻，媒體又開(kāi)始提出了餐飲業(yè)另一個(gè)“關(guān)注點(diǎn)”了，那就是年底“用工荒”問(wèn)題。那么，在一系列的餐飲政策的打擊下，以及“用工荒”問(wèn)題的困擾下，經(jīng)營(yíng)燕鮑翅等高級(jí)食材的中高檔餐廳的真實(shí)生存境況究竟是怎樣的呢？他們又到底采取了哪些措施來(lái)巧妙化解危機(jī)呢？為了深入了解這一情況，中國(guó)吃網(wǎng)專(zhuān)門(mén)采訪了深圳金色羅湖賓館的行政總廚柴進(jìn)和先生，讓他帶我們一起解開(kāi)心中的疑惑。

出生于廣東湛江的柴進(jìn)和先生曾獲得中華御廚、中國(guó)烹飪大師、中國(guó)注冊(cè)行政總廚、全國(guó)優(yōu)秀行政總廚、中國(guó)綠色廚藝大使、 國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、餐飲業(yè)一級(jí)評(píng)委等多項(xiàng)榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，現(xiàn)任職于深圳金色羅湖賓館，從事烹飪工作二十多年，是世界御廚楊貫一大師傳藝弟子，得到恩師的真?zhèn)鞑�榮獲多項(xiàng)獎(jiǎng)?wù)�。先后在北京、香港、昆明、深圳等各大城市從事鮑參翅燕，生猛海鮮，粵港菜系烹飪。在多家星級(jí)酒店，大型酒樓從事廚政管理工作，廚藝精湛。擁有豐富的廚部策劃管理經(jīng)驗(yàn)，較高檔次的酒店廚政運(yùn)作和管理水平，得到業(yè)界同行尊重與敬佩。下面，讓我們一起來(lái)看訪談內(nèi)容。

危機(jī)中餐廳的“生存實(shí)錄”

　　中國(guó)吃網(wǎng)：2013年可謂餐飲業(yè)的“多事之秋”，隨著“禁酒令”、“國(guó)八條”等一系列政策的頒布，不少中高檔餐飲企業(yè)倒閉或轉(zhuǎn)型。現(xiàn)在是又恰逢年關(guān)，不少餐企又面臨“用工荒”問(wèn)題。深圳金色羅湖賓館也屬于大多數(shù)經(jīng)營(yíng)高級(jí)食材的高檔餐廳中的一員，它的現(xiàn)狀怎樣呢？是否也存在“用工荒”問(wèn)題？又是如何應(yīng)對(duì)的？

　　柴進(jìn)和先生：2013年“國(guó)八條”等政策出臺(tái)以來(lái)，總體來(lái)說(shuō)，我們的高級(jí)食材類(lèi)菜品是賣(mài)得比以前差了些，人均最低消費(fèi)水平也有所下降，就菜品的單價(jià)來(lái)說(shuō)，顧客比較容易接受60多元的菜品。但我們這里海鮮如鮑魚(yú)之類(lèi)受到影響并不算太大，只是魚(yú)翅少賣(mài)了些，魚(yú)翅少賣(mài)的原因恐怕還與顧客的消費(fèi)心理有關(guān)，他們可能是害怕買(mǎi)到假的魚(yú)翅�？傮w上來(lái)說(shuō)，我們的生意受到的影響不是太大。

受影響不大的原因有很多，我想首先應(yīng)該和我們餐廳所處的環(huán)境有關(guān)，我們餐廳處于這一帶的繁華商業(yè)圈，人流量較多，并且我們針對(duì)商務(wù)餐比較多；其次，在餐廳定位方面，我們是結(jié)合餐廳所在的商圈環(huán)境，根據(jù)消費(fèi)的群體和水平來(lái)定的。另外，我們現(xiàn)在會(huì)對(duì)鮑魚(yú)菜品進(jìn)行重新的搭配和定位，讓餐廳更加接近平民化。舉例來(lái)說(shuō)，全只鮑魚(yú)可能要賣(mài)700-800元，但是我們換個(gè)思路，比如可以將鮑魚(yú)切片，將鮑魚(yú)片和其他一些食材搭配成一道菜，或者用鮑魚(yú)汁和其他食材也可以做成另外一道菜，那么這道菜可能只賣(mài)原來(lái)的一般價(jià)格，那么就有更多人可以接受了。如果顧客是好幾個(gè)人一起來(lái)消費(fèi)，那么如果他點(diǎn)的是鮑魚(yú)片，那么整桌人都可以吃到鮑魚(yú)了。

　　至于你說(shuō)的年底“用工荒”，這種情況是存在的，但我們對(duì)這個(gè)已早有準(zhǔn)備，我們會(huì)事先找10月份以后要離職的員工進(jìn)行面談了解，弄清楚他們要走的原因，并做好心理輔導(dǎo)和指引，若不是十分緊急的情況，動(dòng)員他們盡量春節(jié)后再離開(kāi)，一般是沒(méi)問(wèn)題的。

實(shí)戰(zhàn)中化“�！睘椤皺C(jī)”有技巧　從思維和行動(dòng)上著手

　　遇到危機(jī)并不可怕，關(guān)鍵是要懂得適時(shí)轉(zhuǎn)變思維，改變行動(dòng)，從思維和行動(dòng)兩方面同時(shí)著手積極應(yīng)對(duì)，才能化“危”為“機(jī)”，走出困境，并獲得更大的發(fā)展。下面，柴進(jìn)和先生從在危機(jī)中如何轉(zhuǎn)變思維、如何重新進(jìn)行菜品的搭配和定位、如何進(jìn)行年底宴會(huì)營(yíng)銷(xiāo)、如何進(jìn)行自我管理和團(tuán)隊(duì)管理幾方面分享了如何應(yīng)對(duì)危機(jī)的技巧。讓我們一起來(lái)聽(tīng)聽(tīng)。

　　中國(guó)吃網(wǎng)：前面我們談到“禁酒令”、“國(guó)八條”等一系列政策的頒布，給我們的餐企帶來(lái)一定的影響，并迫使我們這些經(jīng)營(yíng)高級(jí)食材的高檔餐廳回歸理性，面向大眾。對(duì)此，我們應(yīng)該如何轉(zhuǎn)變思維，化“�！睘椤皺C(jī)”呢？

　　柴進(jìn)和先生：我認(rèn)為，“禁酒令”、“國(guó)八條”等一系列政策的頒布，恰好有助于我們轉(zhuǎn)變思維，走出思維上的怪圈。俗話說(shuō)，我們“不能在一棵樹(shù)上吊死”，現(xiàn)在正是一個(gè)洗牌的過(guò)程和時(shí)段，過(guò)了這個(gè)時(shí)段后，我認(rèn)為該做高檔餐飲的就會(huì)做高檔餐飲，而該做低檔的也會(huì)回到它的軌道上去。因?yàn)槲覀冎�前“三公消費(fèi)”是畸形消費(fèi)，在“畸形消費(fèi)”中，才會(huì)出現(xiàn)菜價(jià)畸高的現(xiàn)象，就好像明明是一根蘿卜，卻有人把它當(dāng)人參。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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