仔皇煲的快餐極速體驗(yàn)：如何做到一分鐘出餐?

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仔皇煲這家目前還默默無聞的餐飲企業(yè)，自從2012年創(chuàng)立，發(fā)展迅速，一年多時(shí)間擴(kuò)張至五家店面，年流水過千萬，毛利更是達(dá)到60%左右。

創(chuàng)始人薛國巍是一名二次創(chuàng)業(yè)者，之前創(chuàng)立的快餐品牌一品三笑在北京快餐市場中占有重要地位。仔皇煲這家以快餐為核心，從事煲仔飯的企業(yè)最大的核心競爭力在于90%的情況下可以一分鐘快速出餐。以下為創(chuàng)始人薛國巍口述，看它是如何做到極致速度的。

　　我在做一品三笑之前，第一次創(chuàng)業(yè)做的是減肥中心，當(dāng)時(shí)賠得一干二凈。2000年開始，我加盟了老家肉餅。當(dāng)時(shí)住在通州，常去通州東關(guān)的一家老家肉餅吃飯，覺得這個(gè)項(xiàng)目不錯，投資也不大，跟他們總部聯(lián)系，然后開始加盟，當(dāng)時(shí)我是他們第三個(gè)加盟商，前兩個(gè)是老板的朋友，所以不收費(fèi)。在甘露園開了第一家老家肉餅店。到2007年我一共開了8家老家肉餅加盟店。那個(gè)年代市場競爭不太激烈，而且我做的老家肉餅符合那個(gè)年代的消費(fèi)定位：很便宜、實(shí)惠，再加上我自己努力對老家肉餅做了很多改造，結(jié)果就獲得成功了。2007年的時(shí)候，我們7年的簽約加盟到期了。我覺得我積累了7年的經(jīng)驗(yàn)，是可以自己試試做自己的品牌時(shí)候了。2008年，我把老家肉餅店改名為一品三笑，取消肉餅，做蓋飯，弱化面條。當(dāng)時(shí)的定位跟田老師紅燒肉價(jià)位差不多，走的是性價(jià)比路線。

　　2011年春節(jié)，由于個(gè)人原因，我離開了一品三笑。之后的一年我基本都在調(diào)整，前半年放松，后半年開始我就琢磨著還是要再創(chuàng)業(yè)。

　　我當(dāng)時(shí)思考了兩種餐飲的新商業(yè)模式。一個(gè)是做拌飯，類似于賽百味，像流水線一樣供貨，然后讓客人自己攪拌。當(dāng)時(shí)市場上沒那個(gè)模式，我覺得風(fēng)險(xiǎn)太大，不敢輕易嘗試。朋友試吃之后，感覺不好，就擱置了。之后又想了一個(gè)項(xiàng)目，以汁為主打，叫優(yōu)汁百味。但都是當(dāng)時(shí)市場比較創(chuàng)新的，這種項(xiàng)目很容易成為而且資金上不允許于是放棄了。

　　后來有一次在桂林米粉吃煲仔飯，這個(gè)產(chǎn)品讓我眼前一亮。我決定做煲仔飯。在餐飲中，健康是趨勢。煲仔飯最大的特點(diǎn)之一是其餐具也是炊具，整個(gè)烹飪過程也是消毒過程。瓦煲的氣孔能去米飯的濕氣。第二，生肉和生米是一起燉熟的，食物一次烹飪，營養(yǎng)價(jià)值保留的更好。此外，熱湯熱飯吃起來更舒服�？觳褪翘焯斐缘臇|西，所以要更健康，要安心。這些特色都讓我覺得這是個(gè)好產(chǎn)品。

　　接下來我思考了兩個(gè)問題：第一，北方人能否接受煲仔飯。第二，能否快餐化。當(dāng)時(shí)想這個(gè)問題其實(shí)是沒有答案的，只有更多去嘗試。

　　首先，我讓它更適合北方人的口味，讓甜味少一點(diǎn)，咸味重一點(diǎn)，顏色重一點(diǎn)。第二，我把它變?yōu)榭觳汀？觳偷暮诵脑谟诳�，我基本做到百分�?0的用戶可以1分鐘取餐。

　　為了做到這一點(diǎn)，我采用了提前做的方式，但這就會面臨一個(gè)問題：煲仔飯如何保溫并且能夠讓飯的鍋巴不至于變軟。我開發(fā)了一個(gè)高溫保溫柜，其原理就是通過測試其在一定溫度和濕度之下飯的品質(zhì)變化大不大，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在80-95°之間，能夠達(dá)到我的要求(超過半個(gè)小時(shí)這個(gè)飯就會被丟棄)，這就解決了出餐速度的問題。那如何測算需求?我通過預(yù)估客戶數(shù)據(jù)，以及根據(jù)上周客流量決定每個(gè)飯品種的數(shù)量。目前，這個(gè)數(shù)值還是比較穩(wěn)定的，偏差不大。

　　(i黑馬點(diǎn)評：這跟之前的案例黃記煌有著極其相似的地方，就是對產(chǎn)品某一個(gè)環(huán)節(jié)的把控，從而鍛造出核心競爭力。黃記煌核心在于燜鍋，這樣讓出餐速度做到10多分鐘左右，而薛國巍依靠對保溫箱的改進(jìn)，以及供應(yīng)流程的再造，做到了1分鐘出餐)

第三：我讓客人覺得是廣州人做出來的(i黑馬注：煲仔飯流行于廣東地區(qū))。因?yàn)槲乙婚_始就希望做地道的煲仔飯，讓裝修、概念這些元素都符合這個(gè)概念。

　　除了在產(chǎn)品上的創(chuàng)新與嘗試之外，我的定價(jià)策略與當(dāng)初做一品三笑的時(shí)候不一樣了。這次我做了一個(gè)更高價(jià)位，算是屬于中高端快餐，可能比吉野家低，但跟真功夫差不多。原來的快餐市場基本都在低端市場競爭，追求便宜，競爭太厲害，很難存活。中層稍微好一點(diǎn)，追求品質(zhì)，有點(diǎn)調(diào)性，但規(guī)模做不大。中端也最尷尬，沒有規(guī)模效應(yīng)上不去，成本也高。而做高端品牌價(jià)值能很容易出來了，有品牌溢價(jià)，就好做了。品牌單純只靠產(chǎn)品本身很難做出利潤，最終還是要靠品牌價(jià)值。另一方面，我們做中高端快餐的定位，也是為了增強(qiáng)用戶體驗(yàn)。因?yàn)槲覀兊某杀竞芨撸�產(chǎn)量有一定限制。煲仔飯的特點(diǎn)是不能一下子做很多出來，一般快餐店的一天的TC(交易次數(shù))要500-600次但仔黃煲一天只要200-300就夠了，因?yàn)槲覀兛蛦蝺r(jià)高。這樣下來，人力成本也會減少，比如我們的東方廣場店，租金30元/m2/天，在北京是非常高的，但我們的店都能盈利。這證明全北京的店都能盈利。

　　當(dāng)然還有一個(gè)核心的問題也不能忘記，對于餐飲業(yè)而言，供應(yīng)鏈也非常關(guān)鍵。去年一年我都在做整個(gè)供應(yīng)鏈的改造，快餐的供應(yīng)鏈越到后期越重要。目前現(xiàn)在各個(gè)環(huán)節(jié)都是外包出去的，一般都覺得很難理解，一定會有人問，該如何保證質(zhì)量?你仔細(xì)想想，如果自己建加工中心，供應(yīng)鏈出問題了會是內(nèi)部的事，加工中心和門店就像你的左手和右手，出了問題你該砍掉哪條手呢?管理鏈越長，出錯的幾率越大。一旦出現(xiàn)問題，不好平衡，而妥協(xié)就會傷害到顧客。其次，供應(yīng)鏈外包，成本反而更低。因?yàn)閷ｉT做工廠的比我們管理的更專業(yè)。我們就可以把所有精力都放在門店的管理上。第三，一旦供應(yīng)鏈?zhǔn)称烦隽藛栴}，可以退貨。第四，我們有專門的品控人員到工廠去做檢查。讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，更符合當(dāng)下潮流。這些都是為我們未來大規(guī)模擴(kuò)張打下良好的基礎(chǔ)。第五，供應(yīng)鏈?zhǔn)巧�食配送，肉食只能保鮮配送，因?yàn)楸ｕr期短，開展外阜(拓展)的時(shí)候就難了。熟食如果冷凍的話就會變色，物理結(jié)構(gòu)改變。冰晶會破壞植物纖維，影響口感。如果在外市，則只能再建加工中心，成本太高。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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