青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
仔皇煲這家目前還默默無聞的餐飲企業(yè),自從2012年創(chuàng)立,發(fā)展迅速,一年多時(shí)間擴(kuò)張至五家店面,年流水過千萬,毛利更是達(dá)到60%左右。
創(chuàng)始人薛國巍是一名二次創(chuàng)業(yè)者,之前創(chuàng)立的快餐品牌一品三笑在北京快餐市場中占有重要地位。仔皇煲這家以快餐為核心,從事煲仔飯的企業(yè)最大的核心競爭力在于90%的情況下可以一分鐘快速出餐。以下為創(chuàng)始人薛國巍口述,看它是如何做到極致速度的。
我在做一品三笑之前,第一次創(chuàng)業(yè)做的是減肥中心,當(dāng)時(shí)賠得一干二凈。2000年開始,我加盟了老家肉餅。當(dāng)時(shí)住在通州,常去通州東關(guān)的一家老家肉餅吃飯,覺得這個(gè)項(xiàng)目不錯,投資也不大,跟他們總部聯(lián)系,然后開始加盟,當(dāng)時(shí)我是他們第三個(gè)加盟商,前兩個(gè)是老板的朋友,所以不收費(fèi)。在甘露園開了第一家老家肉餅店。到2007年我一共開了8家老家肉餅加盟店。那個(gè)年代市場競爭不太激烈,而且我做的老家肉餅符合那個(gè)年代的消費(fèi)定位:很便宜、實(shí)惠,再加上我自己努力對老家肉餅做了很多改造,結(jié)果就獲得成功了。2007年的時(shí)候,我們7年的簽約加盟到期了。我覺得我積累了7年的經(jīng)驗(yàn),是可以自己試試做自己的品牌時(shí)候了。2008年,我把老家肉餅店改名為一品三笑,取消肉餅,做蓋飯,弱化面條。當(dāng)時(shí)的定位跟田老師紅燒肉價(jià)位差不多,走的是性價(jià)比路線。
2011年春節(jié),由于個(gè)人原因,我離開了一品三笑。之后的一年我基本都在調(diào)整,前半年放松,后半年開始我就琢磨著還是要再創(chuàng)業(yè)。
我當(dāng)時(shí)思考了兩種餐飲的新商業(yè)模式。一個(gè)是做拌飯,類似于賽百味,像流水線一樣供貨,然后讓客人自己攪拌。當(dāng)時(shí)市場上沒那個(gè)模式,我覺得風(fēng)險(xiǎn)太大,不敢輕易嘗試。朋友試吃之后,感覺不好,就擱置了。之后又想了一個(gè)項(xiàng)目,以汁為主打,叫優(yōu)汁百味。但都是當(dāng)時(shí)市場比較創(chuàng)新的,這種項(xiàng)目很容易成為而且資金上不允許于是放棄了。
后來有一次在桂林米粉吃煲仔飯,這個(gè)產(chǎn)品讓我眼前一亮。我決定做煲仔飯。在餐飲中,健康是趨勢。煲仔飯最大的特點(diǎn)之一是其餐具也是炊具,整個(gè)烹飪過程也是消毒過程。瓦煲的氣孔能去米飯的濕氣。第二,生肉和生米是一起燉熟的,食物一次烹飪,營養(yǎng)價(jià)值保留的更好。此外,熱湯熱飯吃起來更舒服?觳褪翘焯斐缘臇|西,所以要更健康,要安心。這些特色都讓我覺得這是個(gè)好產(chǎn)品。
接下來我思考了兩個(gè)問題:第一,北方人能否接受煲仔飯。第二,能否快餐化。當(dāng)時(shí)想這個(gè)問題其實(shí)是沒有答案的,只有更多去嘗試。
首先,我讓它更適合北方人的口味,讓甜味少一點(diǎn),咸味重一點(diǎn),顏色重一點(diǎn)。第二,我把它變?yōu)榭觳汀?觳偷暮诵脑谟诳,我基本做到百分?0的用戶可以1分鐘取餐。
為了做到這一點(diǎn),我采用了提前做的方式,但這就會面臨一個(gè)問題:煲仔飯如何保溫并且能夠讓飯的鍋巴不至于變軟。我開發(fā)了一個(gè)高溫保溫柜,其原理就是通過測試其在一定溫度和濕度之下飯的品質(zhì)變化大不大,結(jié)果發(fā)現(xiàn)在80-95°之間,能夠達(dá)到我的要求(超過半個(gè)小時(shí)這個(gè)飯就會被丟棄),這就解決了出餐速度的問題。那如何測算需求?我通過預(yù)估客戶數(shù)據(jù),以及根據(jù)上周客流量決定每個(gè)飯品種的數(shù)量。目前,這個(gè)數(shù)值還是比較穩(wěn)定的,偏差不大。
(i黑馬點(diǎn)評:這跟之前的案例黃記煌有著極其相似的地方,就是對產(chǎn)品某一個(gè)環(huán)節(jié)的把控,從而鍛造出核心競爭力。黃記煌核心在于燜鍋,這樣讓出餐速度做到10多分鐘左右,而薛國巍依靠對保溫箱的改進(jìn),以及供應(yīng)流程的再造,做到了1分鐘出餐)
第三:我讓客人覺得是廣州人做出來的(i黑馬注:煲仔飯流行于廣東地區(qū))。因?yàn)槲乙婚_始就希望做地道的煲仔飯,讓裝修、概念這些元素都符合這個(gè)概念。
除了在產(chǎn)品上的創(chuàng)新與嘗試之外,我的定價(jià)策略與當(dāng)初做一品三笑的時(shí)候不一樣了。這次我做了一個(gè)更高價(jià)位,算是屬于中高端快餐,可能比吉野家低,但跟真功夫差不多。原來的快餐市場基本都在低端市場競爭,追求便宜,競爭太厲害,很難存活。中層稍微好一點(diǎn),追求品質(zhì),有點(diǎn)調(diào)性,但規(guī)模做不大。中端也最尷尬,沒有規(guī)模效應(yīng)上不去,成本也高。而做高端品牌價(jià)值能很容易出來了,有品牌溢價(jià),就好做了。品牌單純只靠產(chǎn)品本身很難做出利潤,最終還是要靠品牌價(jià)值。另一方面,我們做中高端快餐的定位,也是為了增強(qiáng)用戶體驗(yàn)。因?yàn)槲覀兊某杀竞芨撸a(chǎn)量有一定限制。煲仔飯的特點(diǎn)是不能一下子做很多出來,一般快餐店的一天的TC(交易次數(shù))要500-600次但仔黃煲一天只要200-300就夠了,因?yàn)槲覀兛蛦蝺r(jià)高。這樣下來,人力成本也會減少,比如我們的東方廣場店,租金30元/m2/天,在北京是非常高的,但我們的店都能盈利。這證明全北京的店都能盈利。
當(dāng)然還有一個(gè)核心的問題也不能忘記,對于餐飲業(yè)而言,供應(yīng)鏈也非常關(guān)鍵。去年一年我都在做整個(gè)供應(yīng)鏈的改造,快餐的供應(yīng)鏈越到后期越重要。目前現(xiàn)在各個(gè)環(huán)節(jié)都是外包出去的,一般都覺得很難理解,一定會有人問,該如何保證質(zhì)量?你仔細(xì)想想,如果自己建加工中心,供應(yīng)鏈出問題了會是內(nèi)部的事,加工中心和門店就像你的左手和右手,出了問題你該砍掉哪條手呢?管理鏈越長,出錯的幾率越大。一旦出現(xiàn)問題,不好平衡,而妥協(xié)就會傷害到顧客。其次,供應(yīng)鏈外包,成本反而更低。因?yàn)閷iT做工廠的比我們管理的更專業(yè)。我們就可以把所有精力都放在門店的管理上。第三,一旦供應(yīng)鏈?zhǔn)称烦隽藛栴},可以退貨。第四,我們有專門的品控人員到工廠去做檢查。讓專業(yè)的人做專業(yè)的事,更符合當(dāng)下潮流。這些都是為我們未來大規(guī)模擴(kuò)張打下良好的基礎(chǔ)。第五,供應(yīng)鏈?zhǔn)巧撑渌,肉食只能保鮮配送,因?yàn)楸ur期短,開展外阜(拓展)的時(shí)候就難了。熟食如果冷凍的話就會變色,物理結(jié)構(gòu)改變。冰晶會破壞植物纖維,影響口感。如果在外市,則只能再建加工中心,成本太高。
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