面食王國九毛九連鎖迅速擴(kuò)張的背后

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　　付先生說，他們在選擇供應(yīng)商時，首先會讓對方提供營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、成品近期的檢驗報告等，以證明對方提供的原料在食品安全方面是符合要求的。此后，原料產(chǎn)品還要經(jīng)過驗證--九毛九研發(fā)部的測試。測試的方法是，先將原料拿到其中1家門店測試，然后再將測試范圍擴(kuò)大到3-5家其他門店。待測試進(jìn)行一個周期后，還要去供應(yīng)商廠家進(jìn)行實地考察，以調(diào)查了解對方整個企業(yè)的規(guī)模、管理標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)的氛圍等情況�？疾飙h(huán)節(jié)不容忽視，因為這關(guān)系到對方后期是否能持續(xù)保證質(zhì)量的問題。所以，九毛九內(nèi)部每年會組織團(tuán)隊去主要原料廠家去進(jìn)行考察，以了解對方的原材料和成品質(zhì)量是否可靠和穩(wěn)定，因為這關(guān)系到九毛九最后帶給客人的成品的質(zhì)量。這是涉及整個生產(chǎn)鏈和供應(yīng)鏈的問題。

　　“目前我們的供應(yīng)商主要來自國內(nèi)，但我們也慢慢開始把眼光投到了國外，開始了解國外是否有適合我們需要的脊骨、鳳爪等。若想尋找國外的原料，我們會提前用電話和網(wǎng)絡(luò)和對方溝通，還要了解對方是否有進(jìn)出口資質(zhì)，是否已在海關(guān)檢驗檢疫處備案等。獲取了一定的信息后，我們才會初步建立聯(lián)系，讓他們先寄來一些樣品，看看是否有合作的可能。若樣品相差太大，或我們從其他渠道了解到對方的品牌、信譽(yù)等不達(dá)標(biāo)，我們也就不考慮合作了；若經(jīng)過各種考察，對方已有六七成達(dá)到我們的標(biāo)準(zhǔn)，而他們也有合作意愿，我們就告訴對方我們的成品標(biāo)準(zhǔn)和要求。在選擇國外供應(yīng)商時，我們通常會更關(guān)注原料的性價比，即同樣的品質(zhì)，國外的原料是否比國內(nèi)更便宜，或同樣的價格，國外原料的質(zhì)量是否更穩(wěn)定，又或者國外是否可能有一些特種材料等等�！备断壬�說。

另外，因門店原料供應(yīng)量需求越來越大，若供應(yīng)商不穩(wěn)定或其生產(chǎn)規(guī)模達(dá)不到要求，九毛九將會面臨原料供應(yīng)斷貨的危險。所以，九毛九很注重優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定供應(yīng)商的培養(yǎng)以及供應(yīng)商的規(guī)范化。“我們從去年開始進(jìn)行供應(yīng)商規(guī)范化，即包括要求個體化供應(yīng)商注冊公司并規(guī)范其原料和生產(chǎn)管理等�，F(xiàn)在無論我們的肉類、蔬菜類、豆腐等原料都實現(xiàn)了公司對公司的合作模式�！备断壬�說。并且為了規(guī)避風(fēng)險，現(xiàn)在九毛九每一種原料如羊肉、牛肉，羊排等基本上都有兩到三家供應(yīng)商。就是說，即使其中一家供應(yīng)商的產(chǎn)品出了問題，九毛九的原料供應(yīng)也不會受到影響，并且若其中一家供應(yīng)商的原料供應(yīng)量不足，還可以找另外一家調(diào)配。

　　而在物流配送方面，九毛九選用的是外包第三方物流，對方會提供冷藏車進(jìn)行豬肉、牛肉和羊肉等原料的運(yùn)輸，而九毛九只需自建冷庫儲存即可�！艾F(xiàn)在物流很發(fā)達(dá)，所以在物流運(yùn)送方面暫時不會給我們造成很大的壓力”。付先生說。

完善的內(nèi)部晉升和激勵機(jī)制

　　特色面條大學(xué)為門店輸送人才

　　面條門店的擴(kuò)張，除了要注重生產(chǎn)，人才培養(yǎng)也不容忽視。為了更好更快地為門店輸送手工面技術(shù)人才，九毛九索性建立起了自己的面條大學(xué)。關(guān)于建立面條大學(xué)的初衷，付先生解釋說，起初是因為從外面人員再進(jìn)行人才培訓(xùn)的速度太慢了，跟不上開店的速度，才專門建立面條大學(xué)，目的是集中脫產(chǎn)培訓(xùn)面食技師和師傅。希望通過統(tǒng)一的培訓(xùn)來實現(xiàn)技術(shù)工藝、標(biāo)準(zhǔn)和制作流程的統(tǒng)一，加上原料的統(tǒng)一，來實現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一�！翱梢韵胂蟮綍r，我們門店面食技師們做面條和面包的動作都一樣，不管是觀賞性和實際操作性的效果都很佳，門店的擴(kuò)張也不受影響�！备断壬�笑著說。

　　付先生告訴中國吃網(wǎng)記者，目前面條大學(xué)就建立在九毛九供應(yīng)中心內(nèi)部，學(xué)員主要來自各個門店。門店招聘的新員工如服務(wù)員、傳菜員、打荷員工等，入職后，在“集中營”接受基本的企業(yè)文化培訓(xùn)后，就可以接受面條大學(xué)的面案培訓(xùn)了。面案培訓(xùn)主要傳授基本的面案知識如面案配置、產(chǎn)品、制作流程等。學(xué)員可以先學(xué)會一種最基本的面食制作技術(shù)，學(xué)習(xí)時長為20天左右。然后要通過在校表現(xiàn)和技術(shù)等級的結(jié)業(yè)考評，拿到結(jié)業(yè)證以后才回到門店，升級為一名基本合格的員工了。

目前，九毛九的面條大學(xué)開設(shè)了理論班、強(qiáng)化班和模擬班，理論班主要學(xué)習(xí)職業(yè)道德、食品安全、機(jī)器操作、 面食基本理論等知識。而強(qiáng)化班則是針對在門店已經(jīng)有技術(shù)的員工或已接受過面條大學(xué)基本的面食培訓(xùn)的員工，若工作期間，他們覺得自己在技術(shù)方面有缺陷，想強(qiáng)化某種面條制作技能，就可以在開班時提前報名，然后門店也配合安排好工作，實現(xiàn)員工工作和脫產(chǎn)培訓(xùn)兩不誤。參加強(qiáng)化班培訓(xùn)的員工要先在入學(xué)時進(jìn)行一次技術(shù)考核評分，等學(xué)習(xí)結(jié)束后再進(jìn)行一次，然后通過比較兩次考核成績評估學(xué)習(xí)效果。而模擬班則是模擬面吧所有的功能和制作流程，讓學(xué)員更切身地了解真實的情況。 另外，還有專門針對區(qū)域經(jīng)理、廚師長及基層的組長和主管等管理人員的培訓(xùn)，基層的組長和主管可以通過培訓(xùn)來提升自己的技能水平和管理水平；而廚師長則可以通過培訓(xùn)了解產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和流程，即使他們不掌握面食制作技術(shù)，他們也能看出制作過程中哪個環(huán)節(jié)出了問題；而區(qū)域經(jīng)理則主要通過培訓(xùn)來了解面食產(chǎn)品的優(yōu)劣即可。“通過對面條大學(xué)去年的實施情況的評估，效果還不錯，所以今年還會增加菜品即涼菜和熱菜的培訓(xùn)�！备断壬�說。

此外，九毛九還建立了完善的內(nèi)部晉升和激勵機(jī)制。首先，為了突出“標(biāo)桿”的作用，九毛九每三個月會對表現(xiàn)突出的員工進(jìn)行表彰和獎勵，即技能突出的、默默奉獻(xiàn)的及綜合表現(xiàn)優(yōu)秀的員工都能分別得到不同形式的獎勵。這就為大家樹立了“標(biāo)桿”，讓其他員工工作更加努力，傳遞了正能量�！鞍駱拥淖饔檬菬o限的”。付先生笑著說。

　　其次，九毛九還有一個內(nèi)部競崗機(jī)制。內(nèi)部競崗機(jī)制目的是給員工一個目標(biāo)和方向，有利于“任人唯賢”，避免“任人唯親”。 內(nèi)部競崗機(jī)制主要針對經(jīng)理、廚師長和區(qū)域經(jīng)理級別�！拔覀儠�設(shè)立一個由人事部運(yùn)營的評估小組，然后研發(fā)部、廚部、前廳部各自派出人員來組成整個評估小組。并由競崗者發(fā)表演講，解說自己的管理思路，演講完畢后還要接受評估小組成員的提問，然后評估小組再對他的現(xiàn)場及過去表現(xiàn)進(jìn)行綜合評估，最后決定更適合某個崗位的人選�！备断壬�解釋道。

九毛九特色菜鐵棍山藥

　　溫情 “家文化” 管理

　　建立屬于員工和社會的企業(yè)

　　經(jīng)過多年的發(fā)展，九毛九已形成自己獨特的“家文化”氛圍，充滿著溫情的人文關(guān)懷。近年來，九毛九一改傳統(tǒng)店的“顧客第一，員工第二”的觀念，秉持“員工第一，顧客第二，老板和股東第三”的理念，來體現(xiàn)企業(yè)對員工的重視�！耙驗楝F(xiàn)在對于企業(yè)來說，員工才是最重要的財富。企業(yè)的成長離不開員工的成長，只有大家一起成長，企業(yè)才能長久。我們不僅僅當(dāng)九毛九是股東和老板的店，而同樣把它當(dāng)成員工的店和社會的店。九毛九只是一個品牌搭載著老板、股東、員工一起前進(jìn)，員工在為企業(yè)創(chuàng)造價值的同時也實現(xiàn)了自己的價值�！备断壬�說，為了讓企業(yè)的“家文化”氛圍能得到更好的傳遞，九毛九還創(chuàng)辦了內(nèi)刊《麥團(tuán)兒》，《麥團(tuán)兒》就是承載九毛九“家文化”的平臺，目的是在宣導(dǎo)企業(yè)文化和反映公司動態(tài)的同時，讓“九毛九人”和顧客多了一個解讀自己和九毛九的窗口。

　　為了方便團(tuán)隊的管理，九毛九在選擇入職新員工時，讓他們先了解公司的企業(yè)文化和職業(yè)要求等基本情況的同時，也要了解他們的目標(biāo)和價值觀，然后選擇和企業(yè)文化相符的人員�！斑@樣大家做起事情來才更融洽，要不然來以后不認(rèn)同企業(yè)文化，大家都別扭�！备断壬�說。另外，公司也會給員工一個階段性的目標(biāo)，比如部長、主管、區(qū)域經(jīng)理等各個級別會在什么時候得到什么樣的培訓(xùn)和回報等。當(dāng)然，隨著企業(yè)的發(fā)展，有些員工會隨著九毛九的發(fā)展節(jié)奏不斷地升職，但并不代表所有的員工都能升職，而公司為了表達(dá)自己對老員工的重視，也會給他們相應(yīng)的福利。例如，在九毛九工作滿5年的員工，可以和父母去海南旅游7天，費用全部由企業(yè)來承擔(dān)等等。

　　九毛九，這樣一個有著完善的生產(chǎn)和人才管理機(jī)制的現(xiàn)代化餐飲連鎖企業(yè)，正在憑借“一根小小的面條”，令山西面食在中華大地上“遍地開花”�！白鰡T工的企業(yè)，做社會性的企業(yè)“，相信九毛九“做中國最好的面館”的愿景在不久的將來很快就會實現(xiàn)。

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