面食王國(guó)九毛九連鎖迅速擴(kuò)張的背后

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廣州市麥點(diǎn)九毛九餐飲管理有限公司，是麥點(diǎn)餐飲集團(tuán)旗下的第一大品牌，于1995年從�？谑幸患抑挥�57平方米、6張小桌、6名員工的“山西面王”起步，發(fā)展成為集文化和餐飲為一體的山西風(fēng)味面食、菜系餐飲連鎖企業(yè)。2002年6月18日，九毛九在黃埔大道西賽馬場(chǎng)美食街開了第一家分店--馬場(chǎng)店，從此，它便踏出了迅速的連鎖擴(kuò)張道路，至今在廣州、佛山、�？�、東莞、長(zhǎng)春等地?fù)碛?0多家分店。并且在當(dāng)前餐飲市場(chǎng)前景不甚樂觀的情況下，九毛九依然計(jì)劃于2014年和2015年分別在廣州、深圳、天津、北京等地增開新店20-30家。如此輝煌的成就背后肯定有一些成功的秘訣和經(jīng)驗(yàn)值得同行們學(xué)習(xí)。為此，中國(guó)吃網(wǎng)記者采訪了九毛九供應(yīng)中心總監(jiān)付培宏先生，以帶領(lǐng)大家深入學(xué)習(xí)九毛九的成功經(jīng)營(yíng)秘訣。付先生在餐飲行業(yè)有豐富的經(jīng)驗(yàn)，他從2004年再度加入九毛九以來，歷任九毛九廚師長(zhǎng)、行政總廚、區(qū)域經(jīng)理、供應(yīng)中心總監(jiān)等職位，現(xiàn)在全面負(fù)責(zé)九毛九采購(gòu)部、中央廚房、物資部、面條大學(xué)、品控部等多個(gè)核心部門的運(yùn)營(yíng)管理工作。

手工“面食王國(guó)”的擴(kuò)張計(jì)劃　2014年將增開20家分店

　　付先生從小就熱衷于美食，于1993年進(jìn)入山西鐵路分局的機(jī)關(guān)飯?zhí)脤W(xué)習(xí)面食和熱菜制作技術(shù)，與九毛九結(jié)緣于1997年，中途幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，最終還是回到了九毛九這個(gè)大家庭。從他2004年再度加入九毛九以來，到現(xiàn)在已經(jīng)九年了，而他也終于在餐飲專業(yè)領(lǐng)域取得突破，期間也目睹了九毛九迅速由單店經(jīng)營(yíng)到連鎖擴(kuò)張的成長(zhǎng)歷程。

　　談到九毛九，付先生滿懷信心，他告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，即使當(dāng)前市場(chǎng)前景不是很樂觀，九毛九也不會(huì)放慢增開新店的速度，計(jì)劃2014年在全國(guó)多地增開新店20家，而2015年則增加至25-30家。新店進(jìn)駐的目標(biāo)是國(guó)內(nèi)廣州、深圳、天津、北京等一二線城市的大型商超購(gòu)物中心。經(jīng)過近兩年的發(fā)展，九毛九在餐飲方面已有了品牌知名度，能夠?yàn)樯坛瑤�來更多的人氣，它的營(yíng)業(yè)模式和定位也吸引了如萬達(dá)、凱德等國(guó)內(nèi)一些大型的購(gòu)物中心開發(fā)商的注意，而九毛九則會(huì)考察商超購(gòu)物中心的物業(yè)分布及其企業(yè)動(dòng)態(tài)、周邊環(huán)境等，然后擇優(yōu)選擇。

集中精力準(zhǔn)確定位

　　西北面食成功扎根南方

　　隨著九毛九的迅速擴(kuò)張，麥點(diǎn)餐飲集團(tuán)旗下逐漸停止了旗下的其他品牌的經(jīng)營(yíng)，從2011年以后，集團(tuán)的主要精力轉(zhuǎn)移了到九毛九的商超模式方面，并計(jì)劃在近幾年主要專注九毛九連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。

　　而目前九毛九專注于山西面食的經(jīng)營(yíng)，擇優(yōu)選取了山西面食的其中一部分來給食客們分享，它的面條類產(chǎn)品有有刀削面、豆包面、手搟面、拉面、貓耳朵等7種，而餅類食品則包括蔥花餅、小烙餅、餡餅、豆沙餅等，極具北方風(fēng)味和特色。

　　俗話說，“一方水土養(yǎng)一方人”，傳統(tǒng)的看法認(rèn)為南方人不喜歡吃面食。但是06年九毛九卻選擇在廣州本地人聚集區(qū)江南西開了一家分店，由于其面食的制作方法結(jié)合了當(dāng)?shù)厝说目谖短攸c(diǎn)，并且手工面食符合現(xiàn)代人追求“健康、天然”的理念，九毛九竟然成功地改變了食客們的口味，并在那里扎下了根。打破了“南方人不喜歡吃面食”的傳統(tǒng)看法。

分店餐廳內(nèi)人潮涌動(dòng)

　　中央廚房實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)械化

　　既提升效率又節(jié)省人力

　　隨著九毛九成功在南方扎根，及在其他地方的門店數(shù)量不斷增加，菜品原料和人力需求量都在不斷上升。特別是09年后，九毛九改變以前的傳統(tǒng)中式餐飲道路，開始進(jìn)駐商超，為了降低商超昂貴的租金成本，只好節(jié)約廚房占比，增加經(jīng)營(yíng)和就餐面積。此時(shí)，九毛九更迫切地需要將門店的一部分加工工作放到中央廚房去完成。因而，根據(jù)實(shí)際情況的需要，九毛九在供應(yīng)中心建立了200多平方米的中央廚房，并按照產(chǎn)品的功能布局以及加工的流程、設(shè)備的需求，將中央廚房的布局切割成了面食、調(diào)味料、生肉切割、生熟制品共四條生產(chǎn)線。建立起來的中央廚房主要負(fù)責(zé)其他分店菜品半成品、成品的配送和加工以及一些調(diào)味料的預(yù)先分配。具體來說，主要包括一些排骨和脊骨等骨頭的切割、肉類等的前期半加工、面食的提前蒸制、涼熱菜的調(diào)味料和調(diào)味汁的預(yù)先分配等加工工作。這樣，減少了門店的粗加工環(huán)節(jié)，就縮小了門店粗加工的面積，節(jié)約了門店的租金，節(jié)省了門店的人力，也能保證所有門店的產(chǎn)品都是基本一致的，有利于門店管理的標(biāo)準(zhǔn)化�！伴T店面積縮小了、人數(shù)少了，就更方便管理；加大用機(jī)械加工的力度，有利于提高門店產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的一致性�！备断壬�說。

　　“隨著門店的擴(kuò)展，我們未來想建立一個(gè)更大的中央廚房，這樣，就需要一些更先進(jìn)的體系來協(xié)助管理”。付先生告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，九毛九未來會(huì)考慮采用ISO20002食品安全管理體系和ISO9001質(zhì)量管理體系核心標(biāo)準(zhǔn)，來使中央廚房的管理更加標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。整體的管理思路就是，通過實(shí)現(xiàn)對(duì)原料的檢測(cè)到加工過程中的解凍、切割、半成品的熟制、包裝等環(huán)節(jié)的監(jiān)控、跟進(jìn)及記錄，來實(shí)現(xiàn)成品標(biāo)準(zhǔn)化，保證九毛九的出品質(zhì)量符合要求。

培育優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的供應(yīng)商

　　完善的采購(gòu)管理保證出品安全

　　對(duì)于一個(gè)正在迅速擴(kuò)張的連鎖餐飲企業(yè)來說，采購(gòu)環(huán)節(jié)也不可忽略，因?yàn)椴似吩�料供�?yīng)穩(wěn)定和衛(wèi)生安全直接關(guān)系到出品的質(zhì)量與安全。在這方面，經(jīng)過多年的摸索，九毛九已掌握了一套自己的采購(gòu)管理模式。付先生告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，九毛九挑選供應(yīng)商需要遵循嚴(yán)格的流程。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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