紫金山莊行政總廚游海---民國(guó)名人菜的傳承與推廣

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傳承既要注重歷史 又要結(jié)合現(xiàn)代

　　眾多的民國(guó)名人菜，不僅能讓我們重溫民國(guó)的美味，而且能帶人重讀那段特定時(shí)代的歷史，欣賞那些菜品背后的名人軼事。所以，如何更好地去傳承這些菜品，成為了廚師們必須思考的問(wèn)題。對(duì)此，游先生說(shuō)，“南京是民國(guó)時(shí)期的首都和現(xiàn)代對(duì)外接待的窗口，我們作為廚師，制作菜品時(shí)要考慮以下幾方面的問(wèn)題，首先，我們要從傳承南京歷史文化的角度出發(fā)，注重打造名城餐飲名店；其次，制作菜品不只是為了滿足食客生理上的需求即健康營(yíng)養(yǎng)，還要滿足他們心理上的需求，比如了解菜品的來(lái)源及其背后的故事，挖掘菜品背后的歷史文化故事；再次，因現(xiàn)代的“三高”、“ 四高” 、“五高” 等問(wèn)題嚴(yán)重威脅人們的健康，所以為了遠(yuǎn)離疾病，正確選擇食物是明智的，我們要盡量通過(guò)故事倡導(dǎo)自然健康的飲食；最后，南京作為首要?dú)v史文化名城、佛教文化之都，其報(bào)恩寺的重建對(duì)南京的飲食文化方面也將起到促進(jìn)作用，寺廟的素齋文化也會(huì)引導(dǎo)人民更加重視素食養(yǎng)生�！�

　　綜合以上幾點(diǎn)，作為廚師，可以通過(guò)研究民國(guó)時(shí)期名人的飲食習(xí)慣，結(jié)合現(xiàn)代人的養(yǎng)生需要和心理需求來(lái)研發(fā)菜品。比如，游先生最近就在菜單上加上了一道新菜，叫做大千香拌六一絲。據(jù)游先生介紹，這是一道非常有名的特色菜品，是張大千61歲那年，在日本東京開畫展時(shí)，東京“四川飯店”名廚陳建民專為他新創(chuàng)的。即用綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗六種蔬菜加上一味火腿絲制作而成的，組成了所謂的“六素一葷，眾星拱月”。雖然現(xiàn)在菜單中的配料已有所改變，但仍不改“六素一葷，眾星拱月”的特色�！岸鴱埓笄г谧约旱摹啊�大風(fēng)堂’書房中所寫的菜單上面包含了花菇燉鮑參、粉蒸牛肉、干煸黃鱔等菜品，也頗有研究?jī)r(jià)值。”游先生對(duì)記者說(shuō)。

此外，游先生曾在蘇州雅都大酒店工作過(guò)近八年，對(duì)蘇州文化研究也有心得，并且從中獲得了靈感，用“烏米飯”中的黑樹汁創(chuàng)新出了“美齡粽香賽熊掌”這道菜品。游先生說(shuō)此菜源于民國(guó)時(shí)代的“黑官膳”，民國(guó)時(shí)期有一家叫“雙鳳園”的餐館專以做“黑菜”出名，即用烏飯樹汁（南京叫“南燭”，也叫“青精樹”）將食材染黑，然后用來(lái)制作菜品，用此法烹制的菜品會(huì)有一種特殊的清香，而且還有明目補(bǔ)腎的效果（陰歷4月初八南方都要吃烏飯）。據(jù)說(shuō)，宋美齡最愛(ài)吃的一道菜叫“賽熊掌”，因其“膠質(zhì)豐富，美容養(yǎng)顏”。其實(shí)就是清湯燉豬爪，湯還是濃濃的乳白色，但豬爪與眾不同，用烏飯樹汁染成了黑色的，看上去特別像熊掌，“賽熊掌”的名字就是這么來(lái)的。

　　接著游先生還和吃網(wǎng)記者如數(shù)家珍，說(shuō)民國(guó)名人孫中山喜歡吃粵菜里面的豆腐燉魚頭，而著名“四物湯”就是因他而來(lái)的；汪精衛(wèi)對(duì)用鴨腸上的鴨胰白做的“美人肝”情有獨(dú)鐘；張學(xué)良和趙四小姐喜歡東北口味和廣東口味的菜，著名的“少帥紅燒肉”因此而聞名；袁世凱喜歡吃蒸雄鴨的皮和豫菜，常吃他的二姨太做的“熏魚”；而閻錫山卻獨(dú)愛(ài)家鄉(xiāng)的西北菜等等�！盀榱藦拿駠�(guó)名人所吃的菜品中更好地獲得靈感，我花了很長(zhǎng)時(shí)間去南京圖書館研究民國(guó)名人的飲食喜好和習(xí)慣，終于有了成果。這對(duì)我制作菜品有很大的幫助�，F(xiàn)在，在業(yè)余時(shí)間我還寫自己對(duì)素菜食材的認(rèn)識(shí)，讓大眾了解更多關(guān)于素食養(yǎng)生的知識(shí)�！庇蜗壬�說(shuō)。

食材的種類可以從參照史料，但在烹調(diào)的方法上，就要靠自己去把握了。游先生說(shuō)，“現(xiàn)代的人，注重養(yǎng)生，所以在烹調(diào)時(shí)不能添加對(duì)人體有害的添加劑，保證食材的原汁原味（魚要有魚的味道、肉要有肉的味道）。還有，食材的添加和調(diào)料種類的選擇也要根據(jù)具體情況而定。比如，現(xiàn)在的甲魚和80年代的甲魚味道就不一樣（這與現(xiàn)在的甲魚生長(zhǎng)時(shí)間短有關(guān)），以前做甲魚類菜品，只需放一只甲魚，味道就足夠了，現(xiàn)在要加入兩只甲魚才能燉出原來(lái)的味道。烹調(diào)時(shí)就要加些甲魚；再比如，南京人做菜喜歡用老牌的機(jī)輪醬油，現(xiàn)在不見了，調(diào)料不一樣了，那么在烹調(diào)上就要做出相應(yīng)的調(diào)整�！庇蜗壬�說(shuō)。他還認(rèn)為，廚師是一門技術(shù)活，本地人相對(duì)來(lái)說(shuō)更容易做好本地的菜品，“因?yàn)楸镜厝吮容^了解當(dāng)?shù)氐臍v史文化、菜系的形成、調(diào)料的味道等，比如民國(guó)時(shí)期的菜品的口味，有很多南京當(dāng)?shù)厝藦男【统赃^(guò)茭兒菜、炒蘆蒿、燉生敲、炒蝦仁等，并且有可能他們的祖母、母親在家里也做過(guò)，這樣的話，他們就更容易把握這些菜品的口味。所以，我認(rèn)為，若讓上海人做南京菜，南京人做上海菜，淮陽(yáng)人做湘菜，那么成功的幾率就會(huì)相應(yīng)減少�！�

簡(jiǎn)化做法和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)　實(shí)現(xiàn)有效推廣

　　傳承要尊重歷史，但也不能與現(xiàn)代脫節(jié)，否則菜品就會(huì)因?yàn)闆](méi)有市場(chǎng)生命力而很快重新退出歷史舞臺(tái)。因而像眾多的其它菜品一樣，民國(guó)名人菜同樣面臨著如何推廣的問(wèn)題�！笆紫龋�在餐廳的氛圍營(yíng)造上，我們通常采用古色古香的風(fēng)格來(lái)重現(xiàn)當(dāng)時(shí)民國(guó)的景象，比如在餐廳中擺放古老的留聲機(jī)、斑駁的老照片、老式的電話、古色古香的用餐設(shè)備，甚至讓服務(wù)員穿上旗袍等等，這些都是我們慣用的方式。但由于民國(guó)菜的刀工復(fù)雜而精細(xì)，所以產(chǎn)量相對(duì)比較低，想把民國(guó)名人菜品在市場(chǎng)上大量推廣，第一要想辦法推出一些做法相對(duì)簡(jiǎn)單的菜品，第二要實(shí)現(xiàn)用標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)字量化、規(guī)范程序來(lái)進(jìn)行批量生產(chǎn)。但總的來(lái)說(shuō)，被食客認(rèn)可的菜肴才是好菜”。游先生對(duì)中國(guó)吃網(wǎng)記者說(shuō)。

對(duì)于如何推出一些做法相對(duì)簡(jiǎn)單的菜品，游先生舉了個(gè)例子，他說(shuō)他最近開發(fā)了一道新菜品叫做總裁貢雞燉花膠，就是改良了宋美齡以前為治療蔣先生的胃病而做的“木瓜燉雞湯”這道菜。因?yàn)槿魞H僅是用木瓜燉雞湯太簡(jiǎn)單了，檔次顯得不夠高，也賣不出好價(jià)錢，于是他在這道菜中加入了花膠�；�膠是一種很好的保健產(chǎn)品，并能很好地預(yù)防胃潰瘍、胃出血，價(jià)格比較昂貴。因而，提升了菜肴的檔次，而做法也相對(duì)簡(jiǎn)單，并且又營(yíng)養(yǎng)美味。“而要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，就要根據(jù)南京地方口味，將菜肴口味定型，然后進(jìn)行批量生產(chǎn)和大量推廣。特別是現(xiàn)在黨中央推出了‘國(guó)八條’，整體消費(fèi)環(huán)境不比以前，政務(wù)消費(fèi)少了，我們就要往商務(wù)接待方面轉(zhuǎn)型（讓客人在享受美味的同時(shí)能夠被一個(gè)故事感染）。因此，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)就更為重要。當(dāng)然這要依靠我們這一代和下一代人的共同努力，才能把民國(guó)名人菜更好地傳承與推廣。” 游先生說(shuō)。

民國(guó)名人菜，作為獨(dú)特的歷史產(chǎn)物，是歷史留給我們的財(cái)富，讓我們得以在重溫往日美味的同時(shí)觸及民國(guó)歷史的“溫度”。而如何將這些歷史遺留給我們的財(cái)富更好地傳承與推廣，則是我們現(xiàn)代人應(yīng)該思考的問(wèn)題。相信，在以游先生等為代表的餐飲有識(shí)之士的努力下，民國(guó)名人菜將會(huì)進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)吃網(wǎng)

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