紫金山莊行政總廚游海---民國(guó)名人菜的傳承與推廣

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一檔《舌尖上的中國(guó)》，引發(fā)了全民探尋美食的熱潮，也開闊了人們的眼界。于是，除了常見的菜系和美食，人們的眼界開始觸及到了一些平時(shí)不太熟悉的領(lǐng)域。通常的分類方法認(rèn)為，我國(guó)的菜系分為魯菜、蘇菜、粵菜、川菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜八大菜系，所以一般人也只對(duì)這些菜系比較熟悉。今天中國(guó)吃網(wǎng)為大家請(qǐng)來(lái)南京紫金山莊行政總廚游海先生，就是讓他來(lái)介紹一下大家不太熟悉的居于八大菜系之外“民國(guó)名人菜”，并讓他帶領(lǐng)大家一起探尋“民國(guó)名人菜”的蹤跡及這些菜品背后的名人軼事，同時(shí)一起分析一下“民國(guó)名人菜”應(yīng)該如何來(lái)傳承和推廣。

游海先生，南京紫金山莊行政總廚，從1985年從南京營(yíng)養(yǎng)學(xué)校畢業(yè)進(jìn)入南京金陵飯店工作至今，曾榮獲2012年海峽兩岸國(guó)際廚藝大賽亞洲尊爵白金獎(jiǎng)、2013年迎亞青至尊廚王獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)；曾在G20會(huì)議、弘毅投資、名城會(huì)、中美城市經(jīng)濟(jì)合作論壇、紫金山峰會(huì)、海峽兩岸“張王會(huì)”等多次大型國(guó)際會(huì)議中擔(dān)任主廚；并曾成功接待過(guò)胡錦濤、溫家寶、江澤民、國(guó)民黨主席連戰(zhàn)、親民黨主席宋楚瑜、法國(guó)前總統(tǒng)薩科奇、國(guó)際奧委會(huì)羅格主席、亞奧主席艾哈邁迪親王等各國(guó)政要及首富華人李嘉誠(chéng)、馬云、柳傳志、郭臺(tái)銘等社會(huì)名流。他喜歡圍棋、健身和學(xué)習(xí)傳統(tǒng)文化，目前主要研究養(yǎng)生藥膳菜、佛教精品素菜、民國(guó)名人菜，擁有豐富的餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

民國(guó)名人菜　獨(dú)特的歷史產(chǎn)物

　　游先生對(duì)中國(guó)吃網(wǎng)記者說(shuō)，要談及民國(guó)名人菜，首先要從民國(guó)菜談起。民國(guó)菜并非指川、粵、湘、豫等八大菜系中的風(fēng)味門戶菜，也不是烹調(diào)流派，而是指中華民族特定歷史階段，中國(guó)各地域、各民族富有特色的各類菜肴的總稱，具有技藝精深、品類豐厚等特點(diǎn)。游先生分析認(rèn)為，民國(guó)菜發(fā)展的高峰時(shí)期應(yīng)該是1911年10月10日民國(guó)定都南京到1937年日本鬼子進(jìn)入南京以前。1911 年“辛亥革命”后，在北京幫皇宮貴族們服務(wù)的大廚們“紛紛失業(yè)”。于是，在民國(guó)政府進(jìn)入南京后，很多大廚開始追隨民國(guó)名流政要們，開始為他們制作菜品（成為他們的家廚），這為民國(guó)菜的發(fā)展提供了土壤，也對(duì)南京飲食的發(fā)展有很大的促進(jìn)作用。

“從實(shí)際上說(shuō)，民國(guó)菜除了包含這些專門為名流政要們制作的名人菜，還有一種是為平民百姓和中層階級(jí)做的菜以及名流政要宴請(qǐng)需要而特制的宴席（如：燕翅雙烤席之類），當(dāng)時(shí)有：魁光閣、瞻園面館、六鳳居等餐館制作的菜品就屬于這種類型。到現(xiàn)在南京還有兩家餐館在做這種菜品。而我們南京紫金山莊就專門研究前一種菜品，即通過(guò)研究蔣介石、 張大千、 張學(xué)良、宋美齡、譚延闿、 孫中山等民國(guó)名人所吃的菜品，然后把它們用現(xiàn)代的分餐宴會(huì)方式重現(xiàn)，我們把它稱做《民國(guó)名人菜》。因?yàn)檫@些名流政要們都來(lái)自五湖四海，所以民國(guó)名人菜又是‘多幫菜’”。游先生說(shuō)。因?yàn)橛涊d民國(guó)名人們的史料復(fù)雜繁多，為了更好地了解他們的生活及飲食習(xí)慣，游先生曾查閱過(guò)大量關(guān)于民國(guó)名人的書籍（宋美齡全紀(jì)錄、蔣中正總統(tǒng)侍從人員訪問(wèn)記錄等等），并三次前往浙江奉化溪口了解當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)和蔣介石的成長(zhǎng)環(huán)境（原配毛福梅的拿手菜），因?yàn)槟莻�(gè)依山傍水的地方曾經(jīng)是這些民國(guó)名流政要們的棲息之所。

小小菜品背后　無(wú)限名人風(fēng)流韻事

　　要深入地了解民國(guó)名人菜，就要去了解這些菜品的來(lái)源，而往往每一道菜品的來(lái)源就會(huì)牽涉一段有趣的名人軼事。游先生首先從蔣介石和宋美齡喜歡吃的菜品談起，他說(shuō)，據(jù)史料記載，蔣介石和宋美齡都非常注重養(yǎng)生，因而分別活到了89歲和106歲。宋美齡小時(shí)候在美國(guó)長(zhǎng)大，但回國(guó)后，飲食習(xí)慣卻一直未改，比如喜歡吃色拉、對(duì)菠菜情有獨(dú)鐘等。她甚至曾在自己的臥室中放了一臺(tái)秤，以方便每天測(cè)量體重，如果某天體重超過(guò)了某個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就全天吃素，如果沒超重，就適當(dāng)加些烤雞和豬排。而據(jù)吳一舟在《蔣總統(tǒng)行誼》一書中介紹，蔣介石早晨喜歡吃稀飯，有時(shí)吃一碗湯，加點(diǎn)咸菜。中晚兩餐只有兩三樣小菜，平時(shí)在家待客，總是很普通的四菜一湯，并不備酒。他每餐一小碗飯。招待外賓、記者或僑胞，通常都用簡(jiǎn)單的茶點(diǎn)，很少舉行盛大的宴會(huì)。不吸煙，不喝茶、酒和咖啡等刺激食品，數(shù)十年來(lái)如一日。據(jù)說(shuō)宋美齡和蔣介石結(jié)婚后還有一個(gè)很奇怪的現(xiàn)象，宋美齡喜歡吃蔬菜沙拉，蔣介石喜歡喝肉絲咸菜湯、咸菜大黃魚，兩種飲食習(xí)慣中西分明。蔣介石有自己的養(yǎng)生理念，即“葷素搭配，菜色調(diào)和；勤吃豆腐，遠(yuǎn)離癡呆：芒果當(dāng)茶，香蕉潤(rùn)腸。”他的“菜色調(diào)和”提法非常領(lǐng)先，與最近幾年流行的“五色五養(yǎng)”很接近，從養(yǎng)生的角度上，他還是非常成功的。在飲食理論上，蔣介石是節(jié)制主義者，他常說(shuō)的一句話就是“少食多得”。他認(rèn)為很多疾病都是多吃得來(lái)的。這種認(rèn)識(shí)在當(dāng)時(shí)非常難能可貴，蔣要求自己的餐桌上一定要有黑色（養(yǎng)腎）、綠色（養(yǎng)肝）、白色（養(yǎng)肺）、黃色（養(yǎng)脾胃）、紅色（養(yǎng)心）的食物。

而與蔣介石和宋美齡相反，與他們關(guān)系甚密的民國(guó)名人譚延闿，卻不太注重所謂養(yǎng)生，頗為“好吃”，尤其喜歡鮑魚、魚翅，亦喜歡研究美食，其享有盛名的“譚家菜”就為湘菜和官府菜中的重要組成部分，尤其是他的組庵菜更是被人稱為組庵特菜、組庵大菜，其中最出名當(dāng)屬組庵魚翅和組庵豆腐了。因其好美食，一生頗多佚聞。據(jù)說(shuō)他與一位湖南同鄉(xiāng)何鍵共同開設(shè)了一家“曲園”湘菜館，使淮揚(yáng)菜、滬菜、魯菜、粵菜風(fēng)行的國(guó)民黨首都又增添了一道湖南風(fēng)味菜。后因高血壓，在一次去東郊馬群去觀看盤馬的途中，突發(fā)腦溢血而死。雖然故人已去，但卻留下了這些為人津津樂道的名菜。正所謂，“人不以菜名，菜卻以人名”，大概如此吧。“此外，民國(guó)名人孫中山、張學(xué)良、閻錫山、張大千等人背后也有無(wú)數(shù)關(guān)于美食的趣事。若是把這些名人背后的菜品研究透了，估計(jì)做好民國(guó)名人菜就不在話下了吧�！庇蜗壬鷮�(duì)中國(guó)吃網(wǎng)記者說(shuō)。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)吃網(wǎng)

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