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特色土菜館,“特色”之路在何方

2018年03月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁(共2頁):特色土菜館,“特色”之路在何方[2]

內(nèi)容摘要:本期的酒店每年租金180萬元,位于上海體育場內(nèi),店面上下兩層,總面積不到1000平方米,以經(jīng)營上海鄉(xiāng)土菜為主,店名也很有鄉(xiāng)土特色——鄉(xiāng)紳菜館。但是每月60萬元的營業(yè)額也屬于虧本生意,面對高租金,低人均消費的特色...
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  沈。旱陜(nèi)要有賣點

  店內(nèi)要有賣點

  酒店基本賣點有兩個:一個是菜式,另一個是環(huán)境。鄉(xiāng)紳菜館沒有找準(zhǔn)自己的賣點,比如隔壁的九車間,他們是以自己創(chuàng)意懷舊的環(huán)境作為賣點,里面的菜品就是普通的川菜,但是回頭客一直很多,主要在于他們獨辟蹊徑,找到顧客尋求新鮮感,在創(chuàng)意懷日中又能品嘗到地道川菜是一種享受,就餐下來很舒服。

  鄉(xiāng)紳菜館的賣點非常不清晰。原本鄉(xiāng)土的創(chuàng)意很好,但是目前來說沒有做到位,細(xì)節(jié)的裝修菜式的制作都不符合鄉(xiāng)土概念,比如我來這里原以為可能會上來家里養(yǎng)的整只雞或者整只鴨之類的鄉(xiāng)土菜,但是吃下來讓我很意外,更何況顧客。

  菜品要與店內(nèi)裝修不能偏離

  鄉(xiāng)紳菜館酒店環(huán)境大致走的是鄉(xiāng)土風(fēng),整體環(huán)境已經(jīng)符合了酒店定位,但是菜式與環(huán)境反差太大,改善的地方就是菜式的制作需符合酒店定位。菜肴制作不能偏離酒店本身的定位,鄉(xiāng)紳菜館定位于特色的鄉(xiāng)土餐飲,我的第一印象是,家常菜,土菜。但是從目前的菜式來看,完全顛覆我的印象。比如這個南瓜排骨,首先這個南瓜的雕刻需要時間,制作時間較隉,裝盆是下了功夫,較為考究的,可是這種精致菜與店內(nèi)的鄉(xiāng)土特色定位是否相符?

  我的建議是菜品不需要繁雜的裝盆修飾和搭配,比如南瓜排骨這道菜,費勁功夫雕刻,蒸熟之后只作為盛器使用,在大型精致飯店完全可以,但是在鄉(xiāng)紳菜館,一個是不方便食用,必須服務(wù)員幫忙切成小塊才方便食用,這與店內(nèi)經(jīng)營的鄉(xiāng)土特色農(nóng)家感覺不匹配;二是增加了成本,功夫菜本身耗費時間,來鄉(xiāng)紳菜館就餐的顧客不外乎兩種吃地道農(nóng)家土菜,趕時間解決溫飽。當(dāng)顧客滿懷希望吃到土菜之時看到這種精品菜有些大出所望,盡管精致,但是不符合消費要求,他們會有錯覺:我花了50塊錢就吃了兩塊排骨。有些趕時間的顧客會等到不耐煩,這些都屬于酒店菜式與酒店定位不符。比如羊排這道菜,如果羊排的籃子再小點,更符合三口之家或者散客的消費范圍。


  吳黎明:縮短后廚工作戰(zhàn)線 提高菜品出品前廳和后廚兩手都要抓

  之前我來過這個餐廳做過一次龍都美食俱樂部的活動,廚房間管理較為嚴(yán)格,但是前廳的管理相對松散,需要招聘一名得力的前廳經(jīng)理,前廳和后廚的管理沒有很好的平衡。因為現(xiàn)在服務(wù)員的流動性非常大,招聘到得力的前廳經(jīng)理后,首先對服務(wù)員等前廳人員進行定期系統(tǒng)培訓(xùn),對客人點菜、上菜等等細(xì)節(jié)方面進行專業(yè)指導(dǎo),從上次在這里做活動,我的意見是整個服務(wù)員的服務(wù)水準(zhǔn)有很大的培訓(xùn)空間。比如你來一位客人,首先要有一定的觀察力,他們喜歡吃辣口就不能點甜口,服務(wù)員要靈活對待這些客人,比如來了一位四川的你給他點甜的,來了蘇浙的你給他點辣的,看到有的兩位顧客過來就餐,按理說中午時間,大家都比較趕時間,兩個小炒一個湯比較好,但是服務(wù)員推薦了上海本幫菜“紅燒蹄髂”,蹄髈的燒制過程很費時間,整個就餐中兩個人都沒有東西可以吃,無形中顧客對這家店形成了不好印象,這些小問題都是服務(wù)水準(zhǔn)的表現(xiàn),但是積累到一定程度就關(guān)系到店內(nèi)的人氣提高。

  對于大型飯店來說,本身的結(jié)構(gòu)比較完整,在此類飯店,生意越不好,對前廳施加的壓力就越大,后廚壓力反而不能太大,否則出品就會出現(xiàn)問題,所以鄉(xiāng)紳菜館應(yīng)該學(xué)習(xí)這類酒店的管理模式,不應(yīng)該單單對后廚房施加壓力,要求菜品出品和創(chuàng)新等等。

  店內(nèi)要至少有一道主打菜

  前段時問我去稻香蛙吃飯,小店不大,在淮海路宜山路附近,周圍基本沒有人氣,甚至很冷清,這家店在5點的時候都沒有人,但是一過5點,甚至開始排隊,天天如此,最關(guān)鍵的就是有一道招牌,這個店很快就火了。一道受大眾歡迎的菜最聚攏人氣,拿得出來的一道招牌,周圍競爭對手很難效仿學(xué)習(xí)的菜成為鄉(xiāng)紳菜館一道招牌,前期低價推廣,一旦炒出人氣之后稍微提價,在顧客圈中形成口碑,比如:要吃烤羊排,就到鄉(xiāng)紳菜館?诒畟鞒鲋螅芏嗍晨婉R上就會慕名而來了。


  店方反饋


  各位專家的意見很中肯,首先對于菜品設(shè)計和酒店定位問題最為關(guān)鍵,這一點也是我們酒店日后經(jīng)營的突破口。再者就是在細(xì)節(jié)上下功夫,店內(nèi)裝修和服務(wù)要配套,前廳和后廚都要抓,二者不能輕視任何一方。

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