特色土菜館,“特色”之路在何方

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　　沈�。旱陜�(nèi)要有賣點

　　店內(nèi)要有賣點

　　酒店基本賣點有兩個：一個是菜式，另一個是環(huán)境。鄉(xiāng)紳菜館沒有找準(zhǔn)自己的賣點，比如隔壁的九車間，他們是以自己創(chuàng)意懷舊的環(huán)境作為賣點，里面的菜品就是普通的川菜，但是回頭客一直很多，主要在于他們獨辟蹊徑，找到顧客尋求新鮮感，在創(chuàng)意懷日中又能品嘗到地道川菜是一種享受，就餐下來很舒服。

　　鄉(xiāng)紳菜館的賣點非常不清晰。原本鄉(xiāng)土的創(chuàng)意很好，但是目前來說沒有做到位，細(xì)節(jié)的裝修菜式的制作都不符合鄉(xiāng)土概念，比如我來這里原以為可能會上來家里養(yǎng)的整只雞或者整只鴨之類的鄉(xiāng)土菜，但是吃下來讓我很意外，更何況顧客。

　　菜品要與店內(nèi)裝修不能偏離

　　鄉(xiāng)紳菜館酒店環(huán)境大致走的是鄉(xiāng)土風(fēng)，整體環(huán)境已經(jīng)符合了酒店定位，但是菜式與環(huán)境反差太大，改善的地方就是菜式的制作需符合酒店定位。菜肴制作不能偏離酒店本身的定位，鄉(xiāng)紳菜館定位于特色的鄉(xiāng)土餐飲，我的第一印象是，家常菜，土菜。但是從目前的菜式來看，完全顛覆我的印象。比如這個南瓜排骨，首先這個南瓜的雕刻需要時間，制作時間較隉，裝盆是下了功夫，較為考究的，可是這種精致菜與店內(nèi)的鄉(xiāng)土特色定位是否相符?

　　我的建議是菜品不需要繁雜的裝盆修飾和搭配，比如南瓜排骨這道菜，費勁功夫雕刻，蒸熟之后只作為盛器使用，在大型精致飯店完全可以，但是在鄉(xiāng)紳菜館，一個是不方便食用，必須服務(wù)員幫忙切成小塊才方便食用，這與店內(nèi)經(jīng)營的鄉(xiāng)土特色農(nóng)家感覺不匹配；二是增加了成本，功夫菜本身耗費時間，來鄉(xiāng)紳菜館就餐的顧客不外乎兩種吃地道農(nóng)家土菜，趕時間解決溫飽。當(dāng)顧客滿懷希望吃到土菜之時看到這種精品菜有些大出所望，盡管精致，但是不符合消費要求，他們會有錯覺：我花了50塊錢就吃了兩塊排骨。有些趕時間的顧客會等到不耐煩，這些都屬于酒店菜式與酒店定位不符。比如羊排這道菜，如果羊排的籃子再小點，更符合三口之家或者散客的消費范圍。

　　吳黎明：縮短后廚工作戰(zhàn)線　提高菜品出品前廳和后廚兩手都要抓

　　之前我來過這個餐廳做過一次龍都美食俱樂部的活動，廚房間管理較為嚴(yán)格，但是前廳的管理相對松散，需要招聘一名得力的前廳經(jīng)理，前廳和后廚的管理沒有很好的平衡。因為現(xiàn)在服務(wù)員的流動性非常大，招聘到得力的前廳經(jīng)理后，首先對服務(wù)員等前廳人員進行定期系統(tǒng)培訓(xùn)，對客人點菜、上菜等等細(xì)節(jié)方面進行專業(yè)指導(dǎo)，從上次在這里做活動，我的意見是整個服務(wù)員的服務(wù)水準(zhǔn)有很大的培訓(xùn)空間。比如你來一位客人，首先要有一定的觀察力，他們喜歡吃辣口就不能點甜口，服務(wù)員要靈活對待這些客人，比如來了一位四川的你給他點甜的，來了蘇浙的你給他點辣的，看到有的兩位顧客過來就餐，按理說中午時間，大家都比較趕時間，兩個小炒一個湯比較好，但是服務(wù)員推薦了上海本幫菜“紅燒蹄髂”，蹄髈的燒制過程很費時間，整個就餐中兩個人都沒有東西可以吃，無形中顧客對這家店形成了不好印象，這些小問題都是服務(wù)水準(zhǔn)的表現(xiàn)，但是積累到一定程度就關(guān)系到店內(nèi)的人氣提高。

　　對于大型飯店來說，本身的結(jié)構(gòu)比較完整，在此類飯店，生意越不好，對前廳施加的壓力就越大，后廚壓力反而不能太大，否則出品就會出現(xiàn)問題，所以鄉(xiāng)紳菜館應(yīng)該學(xué)習(xí)這類酒店的管理模式，不應(yīng)該單單對后廚房施加壓力，要求菜品出品和創(chuàng)新等等。

　　店內(nèi)要至少有一道主打菜

　　前段時問我去稻香蛙吃飯，小店不大，在淮海路宜山路附近，周圍基本沒有人氣，甚至很冷清，這家店在5點的時候都沒有人，但是一過5點，甚至開始排隊，天天如此，最關(guān)鍵的就是有一道招牌，這個店很快就火了。一道受大眾歡迎的菜最聚攏人氣，拿得出來的一道招牌，周圍競爭對手很難效仿學(xué)習(xí)的菜成為鄉(xiāng)紳菜館一道招牌，前期低價推廣，一旦炒出人氣之后稍微提價，在顧客圈中形成口碑，比如：要吃烤羊排，就到鄉(xiāng)紳菜館�？诒畟鞒鲋�后，很多食客馬上就會慕名而來了。

　　店方反饋

　　各位專家的意見很中肯，首先對于菜品設(shè)計和酒店定位問題最為關(guān)鍵，這一點也是我們酒店日后經(jīng)營的突破口。再者就是在細(xì)節(jié)上下功夫，店內(nèi)裝修和服務(wù)要配套，前廳和后廚都要抓，二者不能輕視任何一方。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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