特色土菜館,“特色”之路在何方

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　　本期的酒店每年租金180萬(wàn)元，位于上海體育場(chǎng)內(nèi)，店面上下兩層，總面積不到1000平方米，以經(jīng)營(yíng)上海鄉(xiāng)土菜為主，店名也很有鄉(xiāng)土特色——鄉(xiāng)紳菜館。但是每月60萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額也屬于虧本生意，面對(duì)高租金，低人均消費(fèi)的特色菜館，如何經(jīng)營(yíng)才能找準(zhǔn)自己的特色之路?本期邀請(qǐng)四位專家共同探討特色菜館的特色之路。

　　鄉(xiāng)紳菜館基本情況

　　鄉(xiāng)紳菜館位于上海市徐匯區(qū)上海體育場(chǎng)路，人均消費(fèi)50～60元左右。主要消費(fèi)群為參加演唱會(huì)的歌迷和游客，少部分為附近公司員工。鄉(xiāng)紳菜館的經(jīng)營(yíng)面臨高每月15萬(wàn)元的高租金壓力，一樓出租給鄉(xiāng)紳面館和港式燒臘兩個(gè)店面，相對(duì)減輕租金壓力。

　　本期專家顧問(wèn)團(tuán)成員

　　沈�。�

　　中國(guó)烹?yún)f(xié)名廚委新星俱樂(lè)部會(huì)員上海銀星皇冠假日酒店行政總廚

　　李曉瑩：

　　廣州珠江橋生物科技股份有限公司國(guó)內(nèi)事業(yè)部區(qū)域經(jīng)理

　　吳黎明：

　　上海龍都美食俱樂(lè)部主席上海市烹飪協(xié)會(huì)培訓(xùn)中心指導(dǎo)教師

　　徐�。�

　　上海和記餐飲副總經(jīng)理餐飲總監(jiān)

　　案例：經(jīng)營(yíng)狀況和面臨的問(wèn)題

　　這家店剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候生意很好，當(dāng)時(shí)一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額能做到60萬(wàn)元。但是還是虧本，開(kāi)業(yè)一年店內(nèi)營(yíng)業(yè)情況很差，我去年來(lái)了之后，逐漸有些起色。最主要的是在八萬(wàn)人體育場(chǎng)內(nèi)的租金太高，一個(gè)月15萬(wàn)元租金，一年就得180萬(wàn)元。

　　酒店主要經(jīng)營(yíng)上海土菜，穿插一些川菜。酒店是兩層樓的格局，一樓是散座，二樓有7個(gè)包間，共270個(gè)左右餐位，后廚房人員2啦，周末時(shí)候后廚壓力較大，

　　一樓兩個(gè)區(qū)域承包了出去，一樓的烤鴨、燒臘月租金2萬(wàn)元，旁邊也出租給一家面館，相對(duì)減輕了每月的租金壓力。鄉(xiāng)紳菜館就餐的客人大部分為散客，三三兩兩的客人較多。

　　酒店位于體育場(chǎng)，周末有演唱會(huì)之類，周五到周日三天時(shí)間生意肯定好，甚至開(kāi)始排隊(duì)。周一至周四生意很一般，并且來(lái)就餐的客人很少點(diǎn)酒水，吃完簡(jiǎn)餐就走了。一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額在50萬(wàn)元左右，人均消費(fèi)始終在50元左右，人均消費(fèi)和人氣很難拉上去。周圍有些餐廳也因?yàn)樽饨鸬仍�因相繼關(guān)門，競(jìng)爭(zhēng)餐廳有新農(nóng)村、九車間等。為了配合體育場(chǎng)以演唱為主的特色文化，店內(nèi)設(shè)立了一個(gè)演奏舞臺(tái)，每晚都有琵琶和古箏的演奏。

　　目前酒店要求達(dá)到56％的毛利率，能達(dá)到這個(gè)程度還是有些難度，周一和周四的人氣還是差強(qiáng)人意，希望專家能幫忙支招。

　　專家團(tuán)評(píng)估和建議方案

　　徐�。阂�形成自己店內(nèi)經(jīng)營(yíng)的鮮明特色菜第一，整體不錯(cuò)，但是細(xì)節(jié)軟裝修不到位。

　　店內(nèi)衛(wèi)生較差，地板墻面看起來(lái)很舊，沒(méi)有做好基本的清理。

　　一樓的舞臺(tái)不需要太大場(chǎng)地，房租已經(jīng)偏貴，還要專門開(kāi)辟出來(lái)一整塊區(qū)域設(shè)立對(duì)提高酒店?duì)I業(yè)額關(guān)系不大的表演舞臺(tái)，得不償失。因此如果保留表演舞臺(tái)，可以縮減舞臺(tái)面積，舞臺(tái)兩邊區(qū)域可以增設(shè)兩個(gè)四人、六人桌，一方面可以近距離觀看表演，另一方面可以增加餐位，讓客人充分享受酒店空間，提高消費(fèi)額。

　　二樓包間較小，從我們所在的包間來(lái)看，空間相對(duì)很狹小，還要設(shè)立12個(gè)餐位，就餐環(huán)境大打折扣。

　　建議：設(shè)立6～8人桌最合適，家庭小聚，6、7個(gè)朋友看演唱會(huì)在這里吃個(gè)便餐選擇安靜的環(huán)境，6～8人包間非常合適。

　　第二，整個(gè)裝修設(shè)計(jì)和菜譜設(shè)計(jì)沒(méi)有合理統(tǒng)一規(guī)劃性，顯得較為雜亂。

　　外觀整體上有一種古樸之感，但是往細(xì)節(jié)上講還有很大的改善空間，比如我坐的凳子，明顯感到凳子已經(jīng)損壞了，搖來(lái)?yè)u去，客人來(lái)就餐萬(wàn)一出現(xiàn)安全問(wèn)題就為時(shí)已晚了，這些問(wèn)題得及時(shí)有效處理。

　　整個(gè)店內(nèi)的菜品太多了，對(duì)于上下兩層270個(gè)餐位的店面來(lái)說(shuō)，將近150個(gè)菜的菜單設(shè)計(jì)明顯負(fù)擔(dān)太重，廚房的壓力直接導(dǎo)致菜品出品的穩(wěn)定性，沒(méi)有中央廚房的小店面，最要緊的還是穩(wěn)定客源，增加人氣，而不是以多取勝，顧客選擇面越大，后廚房的壓力就越大，出品的穩(wěn)定性和上菜速度就越不能保證。

　　第三，店內(nèi)經(jīng)營(yíng)特色菜品太少，融合了東南西北太多菜系，沒(méi)有形成自己店內(nèi)經(jīng)營(yíng)的鮮明特色菜。

　　顧客來(lái)吃的就是你的特色，但是我看到菜譜，里面有川菜，上海菜山西菜，菜系太雜亂，顧客來(lái)點(diǎn)菜也是一頭霧水，川菜可以選擇2～3個(gè)受顧客歡迎的作為陪襯即可，其他菜也是一個(gè)道理，只能作為點(diǎn)綴。

　　菜品定位定價(jià)需要適當(dāng)提高。目前180萬(wàn)元每年的房租，平均每月15萬(wàn)元，而人均消費(fèi)只有50塊錢，鄉(xiāng)紳菜館也并非快餐連鎖，達(dá)到56％的毛利目標(biāo)較困難。如果提高菜價(jià)，出品不需要太精致，需要實(shí)實(shí)在在，性價(jià)比要高，比目前菜品基礎(chǔ)上稍微提10％的量，客人花100塊一個(gè)人吃完覺(jué)得心里舒服，花錢值得，這樣小店的效益就能有提高的可能。平均一天2萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額才能基本持平，稍有盈利。第四，在前兩方面改善的基礎(chǔ)上，適當(dāng)增加廣告宣傳。

　　從特色菜的打造。店內(nèi)獨(dú)有的文化特色，酒店所處的地理位置方面著手。菜品上研制出幾個(gè)特色，用最傳統(tǒng)的辦法去營(yíng)銷，易拉寶，海報(bào)之類。鄉(xiāng)紳菜館所處的地理位置是八萬(wàn)人體育場(chǎng)，平常上海老百姓基本不會(huì)來(lái)這里就餐消費(fèi)，除了來(lái)看演唱會(huì)旅游觀光或者附近工作，偶爾路過(guò)可能會(huì)在這里就餐，目前消費(fèi)群90％屬于體育場(chǎng)觀眾、游客。我是上海人，從個(gè)人角度來(lái)說(shuō)我平時(shí)不會(huì)來(lái)此就餐，只有看演唱會(huì)才可能會(huì)在附近就餐，因此門臉要鮮明。

　　按照演唱會(huì)來(lái)說(shuō)，八萬(wàn)人體育場(chǎng)基本每周都有一次演唱會(huì)，體育場(chǎng)本身的餐廳眾多，按照每次參加演唱會(huì)8000人計(jì)算，其中如果4000人就餐，如果這部分就餐人數(shù)平均到鄉(xiāng)紳菜館的占到10％，至少有400人每餐，晚市平均消費(fèi)5C元，那么當(dāng)天晚市營(yíng)業(yè)額在2萬(wàn)元。提高宣傳力度同時(shí)增加人均消費(fèi)，每增加100人后達(dá)到500人就餐，營(yíng)業(yè)額就增加5000元，而同時(shí)在人均50元的基礎(chǔ)上提高10元到達(dá)人均60元，當(dāng)晚即可輕松增加1萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額，這個(gè)數(shù)量是相當(dāng)可觀的。

　　李曉瑩：菜品出品和店內(nèi)裝修需搭配，完善裝修細(xì)節(jié)，營(yíng)造舒適用餐環(huán)境

　　店名是“鄉(xiāng)紳菜館”，看起來(lái)很有特色。尤其進(jìn)店之前看到的整個(gè)裝修風(fēng)格和店面風(fēng)格，第一印象是：鄉(xiāng)土有特色。里面的菜品應(yīng)該是鄉(xiāng)土菜和家常菜，在市中心能吃到這種鄉(xiāng)土菜是很新鮮的，但是菜單看過(guò)之后沒(méi)有想象中的鄉(xiāng)土，反而覺(jué)得很精致，與第一印象和裝修風(fēng)格不吻合會(huì)給顧客一種受欺騙之感。

　　沒(méi)有注重細(xì)節(jié)處理。室內(nèi)裝修風(fēng)格整體很有特色，也有鄉(xiāng)土的元素存在，比如這些屏風(fēng)和墻面古字的設(shè)計(jì)，包間古色古香的窗欞設(shè)計(jì)等等都很有特色。但是問(wèn)題就出現(xiàn)在沒(méi)有注重細(xì)節(jié)處理，比如我們所在的包問(wèn)，樓頂沒(méi)有包裝處理，裸露出來(lái)有些店是可以的，比如故意做舊之后還原樸實(shí)感，但是在這里感受不到樸實(shí)，反而覺(jué)得不舒服，同時(shí)地面凹凸不平，并且腳下有隆隆響聲，整個(gè)感覺(jué)不夠安靜和典雅，反而與第一印象又有沖突，顧客在享受美食中享受不到就餐環(huán)境，很難產(chǎn)生良好的印象，下次再來(lái)至少我不會(huì)選擇整個(gè)包房就餐了，因此在裝修細(xì)節(jié)上還需要狠下工夫。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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