當(dāng)高端餐飲龍頭們搞“創(chuàng)新”賣盒飯，這家餐廳為何還敢聚焦海參？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

其實(shí)，以八項(xiàng)規(guī)定為界限，市場對(duì)高端餐飲的認(rèn)知實(shí)際上經(jīng)過了兩個(gè)階段。

八項(xiàng)規(guī)定前，也叫水貨版高端：價(jià)格與價(jià)值不符。消費(fèi)的人不完全是沖著飯菜本身，更多是為了排場、面子和生意。對(duì)環(huán)境要求越奢華越好，對(duì)服務(wù)要求三步一崗五步一哨。一頓飯花費(fèi)數(shù)千甚至上萬元。消費(fèi)者實(shí)際上是為人力及食材浪費(fèi)買單。

八項(xiàng)規(guī)定后，干貨版高端：價(jià)格逐漸回歸價(jià)值。顧客主要是沖著吃而來，吃的是無數(shù)細(xì)節(jié)累加出來的極致產(chǎn)品，對(duì)環(huán)境、服務(wù)的要求是舒適貼心。顧客是為直接可感、可享受的產(chǎn)品和美好體驗(yàn)買單。

從產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)這餐飲三大件上來看，兩者在成本構(gòu)成上也有很大差異。前者通�；ㄖ亟鸫蛟焐萑A的環(huán)境裝飾，后者成本的大頭卻是用在食材上，花更多錢和精力在產(chǎn)品上死磕。

所以，并不是花的錢越多吃到的東西越好，并不是價(jià)格高才叫真高端。魯班張的回歸，也完全不是曾經(jīng)“水貨版高端”的回歸。

3

怎么轉(zhuǎn)型看基因

▼

這幾年，很多高端餐飲一窩蜂轉(zhuǎn)型大眾餐飲，但多數(shù)都轉(zhuǎn)死了。而魯班張為什么生意越來越好，還有信心更名？

這跟張書安對(duì)高端餐飲市場的正確認(rèn)識(shí)不無關(guān)系。他堅(jiān)持認(rèn)為，高端餐飲的市場環(huán)境雖然發(fā)生了變化，但高端的需求還在。就像奔馳車和茅臺(tái)酒，市場環(huán)境雖然變了，但仍然暢銷。

在市場的大風(fēng)大浪面前，張書安的心得是：第一，一定要減少?zèng)Q策，堅(jiān)持自己的定位，做好自己就好了。第二，把握市場脈搏，去做一些順勢而為的調(diào)整。

更重要的是，魯班張很清楚，自己具有從事高端餐飲的基因。

因?yàn)樽哉Q生起，魯班張走的就是“對(duì)食材精益求精，對(duì)烹飪精雕細(xì)刻”的路子，魯班張的slogan就是：精雕細(xì)刻，創(chuàng)造品位生活。

據(jù)了解，魯班張?jiān)谑巢纳舷碌墓Ψ�，并不是做一兩個(gè)點(diǎn)，嘩眾取寵，而是系統(tǒng)性的。所有菜品的用材都是高標(biāo)準(zhǔn)。

為了使用最好的食材，魯班張廚房不考核毛利率。

魯班張的大米用的是五常稻花香的有機(jī)限量大米；面粉選用的是一加一天然面粉；油全部是非轉(zhuǎn)基因食用油；豬肉用的是山林放養(yǎng)黑豬肉；牛肉用的是澳洲和牛；羊肉用的是錫盟羊肉……連西紅柿，采購的都是20多元一斤的。

除了在食材上精益求精，在烹飪方面的要求也是極高，魯班張向來以湯調(diào)味，堅(jiān)持吊湯，湯不過夜。

或許正是這種對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的高標(biāo)準(zhǔn)一絲不茍踐行了22年，聚攏了一批忠實(shí)粉絲，魯班張才有信心堅(jiān)持，有底氣更名。因?yàn)樵趫?jiān)守中，回報(bào)一天天都能看得見，越來越多的商務(wù)消費(fèi)、家宴消費(fèi)走進(jìn)了魯班張。

張書安常說的一句話是：豫菜沒有生命力嗎？當(dāng)然有，只是更需要與時(shí)俱進(jìn)。而魯班張的愿景很簡單：讓更多中原人吃上更高品質(zhì)的豫菜，有外地的客人來鄭州了，想吃一頓高水準(zhǔn)豫菜就想到魯班張。

4

｜小結(jié)｜

▼

雖然魯班張只是高端餐飲獲得新生的個(gè)案，但不得不說，它的堅(jiān)守，重新定義了高端餐飲在這個(gè)時(shí)代的生存法則。

在消費(fèi)不斷升級(jí)的當(dāng)下，消費(fèi)者追求品質(zhì)餐飲的需求越來越大，魯班張正好能滿足這部分高品質(zhì)需求，因?yàn)樗�有足夠的底氣與實(shí)力——對(duì)高端餐飲的正確認(rèn)知、對(duì)食材的精益求精、22年來對(duì)高品質(zhì)的堅(jiān)持。

這也再次證明：高端不等于價(jià)格貴，高端是菜品、服務(wù)、環(huán)境等綜合實(shí)力累加而成的極致。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多