當(dāng)高端餐飲龍頭們搞“創(chuàng)新”賣盒飯，這家餐廳為何還敢聚焦海參？

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相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，“高端餐飲”成了讓人興嘆的話題：俏江南、凈雅們紛紛折翼，各地曾叱咤風(fēng)云的酒樓們爭(zhēng)相俯下身段，唯恐“高處不勝寒”。

但喧囂的永遠(yuǎn)是表象——事實(shí)上，有人在高端餐飲的路上低調(diào)深耕了22年，屹立不倒，越做越火。甚至，最近還大張旗鼓地更名，把“海參”這種“食材里的高端品類”寫進(jìn)名字里，對(duì)高端餐飲做品類細(xì)分。

這種底氣和自信來自哪里？背后透露了什么市場(chǎng)信號(hào)？為什么說“活不下去的都是水貨高端”？

今天，內(nèi)參君就以“魯班張蔥燒海參”為樣本，帶你看看“真正的高端餐飲”生存法則。

”

■ 餐飲老板內(nèi)參｜王艷艷  發(fā)自鄭州

1

整個(gè)餐飲業(yè)都在“恐高”，

它卻更名打出高端牌

▼

八項(xiàng)規(guī)定之后，一大批以“燕鮑翅參”為賣點(diǎn)的高端餐飲云端折翼，遭遇困境或者倒閉。俏江南、凈雅們甚至開賣幾十塊錢的盒飯。

身處二線城市鄭州的魯班張，也受到巨大沖擊。但即使困難重重，魯班張依然堅(jiān)持高端定位，高端出品。

堅(jiān)持到2016年下半年，魯班張創(chuàng)始人張書安發(fā)現(xiàn)，客流漸漸恢復(fù)到正常水平。

在消費(fèi)升級(jí)、品類細(xì)分的大趨勢(shì)下，近日，魯班張重新梳理自己的品牌策略，聚焦于賣了近20年的蔥燒海參，并把它“重新”寫進(jìn)了招牌中。

張書安說，魯班張不是為了更名而更名，而是出于以下考慮：

1、市場(chǎng)高度競(jìng)爭(zhēng)的需要。“魯班張蔥燒海參”這個(gè)招牌，更能為消費(fèi)者傳達(dá)出我是誰，我能為消費(fèi)者提供什么樣的產(chǎn)品？蔥燒海參是豫菜經(jīng)典之一，也是魯班張一貫的暢銷菜。從2005年起創(chuàng)建第一家海參館，到如今積累了良好的口碑和消費(fèi)者基礎(chǔ)。

2、滿足消費(fèi)者更高品質(zhì)的生活需求。胡辣湯、燴面、大鯉魚滿足了大眾，還有一批高收入、高品位的消費(fèi)者對(duì)食材、出品、環(huán)境和服務(wù)有更高的要求。

3、回歸初心。魯班張1995年始創(chuàng)，當(dāng)時(shí)取名就叫“魯班大酒店”，就是要用木圣魯班所代表的匠人精神打造菜品、服務(wù)與環(huán)境。

作為高端餐飲中第一家走品類品牌化路線的餐飲企業(yè)，這次更名成功嗎？?jī)?nèi)參君觀察了魯班張更名一個(gè)月的市場(chǎng)表現(xiàn)：

● 其旗艦店鄭東新區(qū)店的客流不減反增，尤其是晚餐，一般下午2點(diǎn)左右，20余間包房都早早訂滿。

● 據(jù)魯班張介紹，其實(shí)從去年下半年開始，每月所接待的人數(shù)已超越八項(xiàng)規(guī)定之前，客單價(jià)也從200元逐步升至260元左右，營(yíng)業(yè)收入也離八項(xiàng)規(guī)定之前越來越近。

● 今年2月份，大眾點(diǎn)評(píng)首次發(fā)布城市必吃榜，魯班張旗下餐廳上榜2家……

2

“新高端”餐飲時(shí)代到來？

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魯班張更名后的表現(xiàn)讓內(nèi)參君為之驚訝，“高端餐飲”市場(chǎng)又回暖了嗎？

從更名上，魯班張聚焦了“蔥燒海參”這么一個(gè)高端菜品，但就目前260元的客單價(jià)來說并不算貴。要知道，2013年之前，鄭州高端餐廳的客單價(jià)大多在500元以上。

現(xiàn)在的魯班張到底還是不是高端餐飲的代表？

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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