超市分食餐飲蛋糕能否成氣候？

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進(jìn)入2017年，超級物種和盒馬鮮生同時啟動北京市場短兵相接，零售業(yè)和餐飲業(yè)對此都高度關(guān)注。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，相較于盒馬鮮生租賃門店資源的開店形式，具有永輝門店資源的超級物種或許布局過程中會更加順暢。

不知是否有永輝超市的帶動作用，反正福州的超市+餐飲模式探索走在了全國零售業(yè)前頭。新華都已計劃在福州打造一家單層面積達(dá)5000平方米的海鮮餐廳新華都海物會。按設(shè)想，該餐廳將集餐飲和生鮮零售于一體，整個餐廳由超市區(qū)、酒水區(qū)、生鮮加工區(qū)、餐飲散座區(qū)等組成，消費(fèi)者可在該餐廳自己撈蝦、撈魚，自己選擇烹飪方式進(jìn)行私人訂制等。而冠超市也在超市內(nèi)開設(shè)了自營的休閑冠吧，面積

200平左右，內(nèi)設(shè)在賣場里鮮見的鮮榨果汁機(jī)和一些休閑食品飲料，桌椅配套齊全，而且每個桌椅處都配有電源開關(guān)。顧客在賣場選好商品，可在冠吧吧臺直接結(jié)賬并在就餐區(qū)食用。他們還計劃設(shè)置一個各地招牌菜集合點(diǎn)。

意大利等國家早有先例

賣場里開餐廳，國內(nèi)出名的要屬宜家家居，四五百平的餐廳提供種類繁多的北歐口味簡餐，生意比許多專門的餐廳還火。不過家居賣場和餐廳業(yè)態(tài)的關(guān)聯(lián)度并不高，餐廳的存在，最初只是給不想再跑出賣場尋找吃飯地方的顧客提供一個解決饑渴的方便地方。

實際上，國外早有了和餐飲人關(guān)系越來越近的超市+餐廳模式。

比如意大利食品超市Eataly：飲食教育增強(qiáng)客流，增加關(guān)聯(lián)性購物。

一直以來，超市的熟食檔口、超市門外的小吃排擋，承擔(dān)著一部分引流功能，現(xiàn)在已經(jīng)變?yōu)楦�加純粹的店中店，直接滿足堂食和購買原材料兩部分客流需求，顧客的吃飯和購物被緊密關(guān)聯(lián)起來，并相互促進(jìn)。意大利的食品超市Eataly就是這種發(fā)展思路的代表和先驅(qū)。

Eataly在最初創(chuàng)立時，主打傳統(tǒng)方式種植、生產(chǎn)食材和飲品，食材來源大都是自己經(jīng)營的小農(nóng)場和小作坊，商品并非市面上常見的品牌，而是選擇當(dāng)季、本地以及個性化的商品。2007年，Eataly在原有超市基礎(chǔ)上加入餐廳業(yè)態(tài)。

將自己定位為“慢食超市餐廳”的Eataly，綜合了超市和餐廳兩種屬性，每個食材陳列區(qū)旁都設(shè)一個用餐處，而且旁邊還有廚師、餐桌和服務(wù)生，顧客既可以挑選食材回家烹飪，也可以讓廚師現(xiàn)場烹飪好，直接在超市里享用。

“飲食教育”則是Eataly品牌營銷的定位，并和“慢食超市餐廳”的經(jīng)營定位完美結(jié)合。每個營業(yè)區(qū)經(jīng)常針對不同年齡層客群，開辦各類烹飪課、品嘗課。比如意大利的傳統(tǒng)烹飪課程、葡萄酒的品鑒及存放課程以及食材的歷史、特性、烹飪方法課程等。這些課程有的需要付費(fèi)，價格從30歐元到120歐元之間。Eataly還通過DIY互動、親子互動、與名廚和原材料供應(yīng)商見面的方式以及針對小孩和老人的免費(fèi)培訓(xùn)，來引導(dǎo)顧客選購商品與制作、品嘗美食。

Eataly在紐約曼哈頓的分店創(chuàng)造了單日12800名到訪者的紀(jì)錄。如今Eataly在全世界總共擁有30多家店，其中包括中國香港。2015年，Eataly的收入為3.5億歐元，約25億元人民幣，與Uber等品牌一道成為了當(dāng)年全球最具顛覆力品牌之一。

日本的AEON超市：生活方式體驗，顧客停留時間超越購物中心。

如今實體商業(yè)同質(zhì)化，增加消費(fèi)者體驗感成了獲得流量、存留流量的必備手段，超市也同樣。日本的AEON超市御獄山站前店內(nèi)開設(shè)了小酒吧，周圍放置了可供閱讀的書籍，顧客可以在超市里品著酒、吃點(diǎn)小菜、翻翻書，享受休憩時光。

餐飲區(qū)通過定期舉辦爵士樂演奏會、免費(fèi)提供生日聚會場，或為附近的音樂學(xué)校的迷你演唱會、地區(qū)福利協(xié)會的討論會等提供場所……總之就是努力打造一種休閑、親切的消費(fèi)體驗，促進(jìn)“集客效應(yīng)”的產(chǎn)生，誘導(dǎo)顧客在超市內(nèi)停留更多時間。

美國全食超市旗下365：定位年輕消費(fèi)者，菜品豐富、方便又便宜?。

相關(guān)數(shù)據(jù)表明，從2008年開始，在店餐飲以及半成品食物的售賣，讓大賣場以及超市業(yè)態(tài)在此品類有著近30%的業(yè)績增長。?這些超市的即食餐飲，不單單提供專門的體驗良好就餐區(qū)域，連菜單都是主廚定制的。美國全食超市旗下品牌365就是一個代表。

365超市是美國最大有機(jī)超市全食市場旗下低價子品牌，目前已有3家分店。365超市除了供應(yīng)自然有機(jī)食材外，還提供可以自助購買的即食食品、半成品食品，甚至還開了阿萊格羅咖啡店，顧客不單可以買到咖啡，還可以買到啤酒和葡萄酒。另外，為了迎合年輕人的消費(fèi)習(xí)慣，365超市在店鋪四邊均設(shè)置了酒水售賣區(qū)域，共有400多種，并以低于20美元的單品價格銷售。表面上看，365超市品類選擇不多，但價格便宜不少；面積也不大，但是熟食區(qū)面積卻在增加比例。他們看中的，正是年輕人的即食餐飲市場。

365超市從裝修、擺設(shè)、結(jié)算等方面大做文章：裝修力求簡潔，像個倉庫，但光線十足。?陳設(shè)上，一方面把商品架子降低高度，一方面把年輕人喜歡的半成品商品陳設(shè)在店鋪?zhàn)铒@眼的位置。?每個365超市店鋪中心都有個ipad售貨亭，顧客可以在這里任意點(diǎn)餐。這在年輕人當(dāng)中非常受歡迎。365超市會根據(jù)顧客過去的購買記錄，不定期贈送一些免費(fèi)商品，從而一定程度上增加了顧客粘性。

零售入侵餐飲優(yōu)勢何在

零售業(yè)對餐飲業(yè)的“入侵”自然引起了餐飲圈的巨大關(guān)注。

據(jù)王春玲分析，目前，外賣三巨頭對餐飲業(yè)的利潤收割已接近完成，互聯(lián)網(wǎng)早已不是威脅，而蟄伏了多時一直掌握著供應(yīng)鏈優(yōu)勢的企業(yè)在坐收漁利。比如超市。

據(jù)《第三只眼看零售》報道，永輝超市的第一家精標(biāo)店，餐飲面積占到了門店面積的三分之一，而最新開出的“超級物種”，餐飲比例更是提高到了七成。

就在前不久，家裝超市居然之家，也高調(diào)宣布要利用現(xiàn)有的閑置面積做美食超市，一塊錢的地獄豬蹄、一塊錢的醬肘子、一塊錢的咖啡，價位比某些單位食堂還要便宜。

除此之外，宜家家居僅靠餐飲一年下來就能賺上10個億，還有虎視眈眈的7-11，自從它出現(xiàn)以后對快餐行業(yè)帶來了不小的沖擊，白領(lǐng)早餐、午餐市場被分食，而7-11的利潤高達(dá)60%以上，甩出快餐企業(yè)幾條街。

如果說前兩年，宜家家居的餐飲版塊還被當(dāng)成神一樣膜拜的話，近兩年隨著越來越多的生鮮超市、家裝超市開始進(jìn)軍餐飲行業(yè)，對餐飲行業(yè)來說都是不小的沖擊，因為他們各自擁有傳統(tǒng)餐飲不具備的優(yōu)勢。

以永輝超市為例，不妨看看超市做餐飲比傳統(tǒng)餐飲多了哪些優(yōu)勢：

客源優(yōu)勢：超市+餐廳相當(dāng)于雙客流

如果說能夠與火車站，汽車站、銀行的客流有一拼的恐怕就是超市了。在選址上超市搶占了客流密集、交通便利的地段，良好的區(qū)位優(yōu)勢造就了它天生的客源優(yōu)勢。而餐飲也是自帶流量的行業(yè)，而且餐廳和超市的顧客重合度還很高。如果能夠以超市+餐飲的形式結(jié)合，既有來超市里買東西的客流，也能截流想去餐廳吃飯的客流，等于擁有的是雙重客流。

采購優(yōu)勢：超市采購價格只有餐廳的1/3

無數(shù)事實證明，采購優(yōu)勢才是食材型企業(yè)的最大競爭力。就拿永輝旗下的盒牛工坊來說，牛排一直是西餐里價位不菲的食物，由于盒牛工坊背后的永輝多年深耕生鮮、農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域，別家的餐廳可能200g牛排就要150-250元，而同等質(zhì)量的牛排在盒牛工坊只需要70-100元/200g。鮭魚工坊也一樣，以南京茂業(yè)店為例，這是一家以三文魚為主線的開放式日料小店，刺身價格在40-50元一盤左右，從魚腩到魚尾都有，而一般的日料餐廳賣這么低早就賠死了。

相對需求量龐大的超市來說，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)只有形成了規(guī)模以后才能在食材采購上擁有議價權(quán)，即使有了議價權(quán)，食材好壞上也被超市甩出幾條街去。更關(guān)鍵的是，超市里的餐飲不怕賣不出去，賣不出去的還有超市幫著銷售。

團(tuán)隊優(yōu)勢：零資金投入的合伙模式更先進(jìn)?

雖然工坊系列與永輝超市共享供應(yīng)鏈，借助其門店網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行擴(kuò)張。但在團(tuán)隊管理方面，卻采用了內(nèi)部合伙人制度。比如在鮭魚工坊的內(nèi)部實行“零資金投入”的合伙人制度，會在團(tuán)隊中進(jìn)行篩選，允許有意合伙的員工參加內(nèi)部競聘、考核，成為合伙人之后，只要鮭魚工坊盈利，就可以分走相應(yīng)比例的利潤。以泰禾廣場店為例，目前有30名員工與6位合伙人，這種利潤分成的源動力足以帶動起鮭魚工坊的業(yè)績提升。此外，工坊系列還外聘了不少餐飲行業(yè)經(jīng)理人，讓專業(yè)的人干專業(yè)的事，這樣的團(tuán)隊組合十分具有生命力。

房租優(yōu)勢：超市+餐廳抗風(fēng)險能力更強(qiáng)

一般來說，餐飲企業(yè)最長的租期就是10年，有些商超甚至要求餐飲企業(yè)3年就一簽合同，很多餐飲企業(yè)成本都沒來得及收回來，就被一腳踢出去了。被房東攆走的餐飲企業(yè)比比皆是，但卻很少看到超市被房東攆出去。就拿永輝的工坊系列來說，雖然會根據(jù)經(jīng)營空間的百分比計算，向永輝超市支付相應(yīng)的租金，但卻不會遇到亂漲房租，拒租的情況發(fā)生。而且據(jù)了解，超市租金明顯低于餐飲企業(yè)租金水平。這使得超市+餐飲的抗風(fēng)險能力更高。

運(yùn)營優(yōu)勢：雙重管理更能把控運(yùn)營

雖然餐飲是從超市中切割出來的一部分，財務(wù)獨(dú)立，經(jīng)營獨(dú)立。但在運(yùn)營上卻有著天然優(yōu)勢，一個餐廳只有一個餐飲企業(yè)對它負(fù)責(zé)，而在超市里，不但經(jīng)營餐廳的人和團(tuán)隊要對它負(fù)責(zé)，整個超市也要對它負(fù)責(zé)，這種雙重管理無疑更有優(yōu)勢。

此外，無論是麥子工坊、鮭魚工坊、盒牛工坊這些工坊系餐飲都選擇了大單品切入，更易運(yùn)營。值得一提的是超市開始搶做餐飲生意，但在嘉禾一品、小葉子等一些餐廳，不僅賣谷物、食材、鮮花，有些餐廳連凈化器都開始賣了。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國連鎖雜志 作者：王彩霞

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