超市分食餐飲蛋糕能否成氣候？

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相比較之下，餐飲業(yè)向零售業(yè)的延伸遠遠比不過零售業(yè)向餐飲業(yè)的滲透來得規(guī)模大、步伐快、程度深。

零售業(yè)對餐飲業(yè)的依賴，或者說二業(yè)的共生，從來就沒有停止過。只是，近幾年，大經(jīng)濟形勢的持續(xù)向下、零售業(yè)和餐飲業(yè)的同質(zhì)化競爭加劇，導致餐飲業(yè)向零售業(yè)、零售業(yè)向餐飲業(yè)滲透、擴展不斷。相比較之下，餐飲業(yè)向零售業(yè)的延伸遠遠比不過零售業(yè)向餐飲業(yè)的滲透來得規(guī)模大、步伐快、程度深。

餐飲業(yè)向零售業(yè)的延伸，無非是除了堂食，做些熟食、點心、調(diào)料包之類自己外賣、甚少進入零售渠道，并沒有更深更廣的純業(yè)態(tài)過渡。而零售業(yè)向餐飲業(yè)滲透就不一樣了，各地超市們紛紛直接把一只腳踩進了餐飲圈，而且有愈演愈烈的苗頭。

盒馬鮮生新模式試水北京

有京東工作背景的侯毅2016年1月創(chuàng)辦的盒馬生鮮，最近有兩件事攪動了業(yè)界。一是獲得阿里重投1.5億美元，一是遭遇物業(yè)糾紛在京首店開業(yè)計劃擱淺。

盒馬鮮生的模式正是馬云口中的“新零售”，即線上線下創(chuàng)新結合。它一誕生就引起了零售界的廣泛關注，很快，業(yè)內(nèi)就總結出了盒馬鮮生對行業(yè)做了哪些顛覆：只接受支付寶付款、產(chǎn)品品類豐富、貨源優(yōu)質(zhì)、生鮮標準化程度高、物流配送高效、購物環(huán)境舒適、將餐廳納入超市賣場、用戶體驗新奇又方便等等。

公開資料顯示，盒馬鮮生目前在上海擁有8家門店，北京十里堡店是盒馬鮮生在北京的第一家門店，面積約1萬平方米，是盒馬鮮生的二代店。盡管遭遇因物業(yè)糾紛在京首店開業(yè)計劃擱淺，但并不影響盒馬鮮生進軍北京的信心。據(jù)了解，盒馬鮮生的對外端口分為線上App和線下門店兩大板塊。具體來說，是圍繞門店周圍3公里的服務范圍，實現(xiàn)30分鐘配送的用戶需求，同時提供生鮮零售、餐飲堂食結合的新型混搭式零售場景。

創(chuàng)始人兼CEO侯毅稱，盒馬鮮生的配送團隊全部自建，并確保30分鐘送達。這一方面是因為盒馬鮮生只配送門店3公里范圍之內(nèi)的用戶；另外，門店內(nèi)有一整套懸掛揀貨系統(tǒng)，與人工揀貨需要在門店內(nèi)四處挑揀相比，盒馬揀貨是分工且同步進行的。變身揀貨員的導購員根據(jù)訂單只挑選屬于自己類別下的商品，然后放置在揀貨系統(tǒng)的傳送裝置上，最后合單打包，效率更高。此外，在商品零售方面，盒馬鮮生銷售的所有商品都做好了包裝處理，沒有普通大賣場或者超市內(nèi)的散裝按斤稱重環(huán)節(jié)，以份為單位，更加標準化，方便消費者下單，也方便工作人員快速揀貨。

侯毅認為，盒馬鮮生門店定位是圍繞吃這個場景構建商品品類，在吃這個環(huán)節(jié)上，盒馬鮮生想方設法為顧客滿意的服務，如做了大量的半成品，做了大量的成品，做了大量的加熱就可以食用的商品，這些品類給盒馬鮮生帶來了巨大的毛利空間，同時參與了超市的聯(lián)動，推高大海鮮、活海鮮在門店的銷售量。

而餐飲跟超市融合，盒馬鮮生顛覆了傳統(tǒng)餐飲業(yè)。比如每日推新的早餐、大廚現(xiàn)做的午餐、有格調(diào)的下午茶、豪華的海鮮晚餐，琳瑯滿目的休閑零食、柴米油鹽醬醋茶等等樣樣都有。侯毅說，餐飲不單單是體驗中心，更是流量中心，還帶來了消費者的黏性。我們更認為餐飲就是盒馬鮮生里面的加工中心，它可以提供更多的半成品、成品每天下午在互聯(lián)網(wǎng)上銷售，豐富我們互聯(lián)網(wǎng)的銷售結構。他透露，盒馬鮮生目前已和很多餐飲企業(yè)合作。

侯毅指出，從門店組織架構來講：盒馬鮮生是新零售，跟傳統(tǒng)的超市有著本質(zhì)性的區(qū)別。我們有餐飲功能，有物流功能，也有企業(yè)互動跟粉絲運營的功能，粉絲營銷有可能會成為第三種銷售渠道。把3公里的粉絲運營好，對門店的忠誠度會大幅度提高。所以我們有餐飲副店長、物流副店長以及線上運營副店長，這樣的模式說明盒馬鮮生已經(jīng)不是一個簡單的O2O企業(yè)，而是一個真正的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，因為大部分銷售貢獻來自于線上而不是線下。

盒馬鮮生布局北京市場受阻的因素之一是屬于餐飲、超市的一體化經(jīng)營。目前，上海市政府已經(jīng)實施食品流通與餐飲服務“兩證合一”的政策，但北京市場還是兩證分開。因為融合了餐飲、外賣、線上和線下，不同于已經(jīng)存在的任何一個業(yè)態(tài)，盒馬鮮生在資質(zhì)審批上遇到不少困擾。但侯毅不悲觀，他認為盒馬鮮生在投入門檻和線上線下融合的模式上都是暫時無人能夠模仿的。此外，目前北京在菜市場、超市、早餐等服務設施方面尚有很大提升空間，盒馬鮮生能給消費者帶來更好的服務和便利。

永輝鮭魚工坊走在了前面

早期零售和餐飲也并非沒有融合，但主要體現(xiàn)在客流的相互帶動上。而如今，憑借優(yōu)勢供應鏈，打造高性價比的個性化餐飲品牌，永輝超市已走在了前面并有所成績。

與盒馬鮮生時隔整整一年，永輝超市的第一家會員電商體驗店“超級物種”2017年1月1日在大本營福州開業(yè)，營業(yè)面積500平米，多重餐廳結合模式，提供新鮮、高性價比的全球優(yōu)質(zhì)食材。其中融合了永輝已經(jīng)孵化的鮭魚工坊、波龍工坊、盒牛工坊、麥子工坊、詠悅匯、生活廚房、健康生活有機館、靜候花開花藝館等8個“物種”。      不過，鮭魚工坊這個超市中的餐飲物種2014年就誕生了。10個月賣出5000頭三文魚，這是永輝超市福州泰禾廣場店鮭魚工坊開業(yè)至今交出的業(yè)績報告。一頭未經(jīng)加工的三文魚整魚售價尚且在1000元以上，而鮭魚工坊不僅圍繞三文魚食材大做文章，更有鰲蝦、銀鱈魚等多個品類。鮭魚工坊，日均銷售30頭三文魚，三天便可賣掉同等面積日料店一年的三文魚。粗略估算，鮭魚工坊為永輝帶來的盈利不容小覷。

截止目前，鮭魚工坊已經(jīng)在福州、深圳、上海、重慶等地開設8家門店。客觀來講，與永輝超市的擴張速度相比，鮭魚工坊要慢許多。這是因為，不是所有的永輝門店都適合開設鮭魚工坊。最開始，永輝超市給鮭魚工坊的定位是一家三文魚體驗店，經(jīng)營面積三四百平方米，希望通過食材超市+日式餐飲的經(jīng)營模式，帶動中高端生鮮食材的銷售，以此力爭成為中國三文魚零售量第一的企業(yè)。

鮭魚工坊以日料的形式加工食材，主打三文魚，也有湯、赤身、壽司、烤物、鍋物等，餐桌有四人桌和兩人桌甚至包間，為顧客提供堂食、外賣等服務，進而提升超市附加值。這種形式越做越成功，永輝超市的餐廳已經(jīng)形成了一套運營模式，并獨具特點：

鮭魚工坊的三文魚等海產(chǎn)品全部來自永輝全球購直采，不僅能夠保證品質(zhì)，還能拿到優(yōu)勢價格，很有市場競爭力。但鮭魚工坊需要自負盈虧，每月需要向超市支付房租。此外，永輝還為鮭魚工坊提供人力資源以及資金投入等多項支持，同時也會抽取利潤。

鮭魚工坊雖然是永輝的自營品牌，由永輝總部控股，但也有來自餐飲業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人作為合伙人，單店利潤也依照相應比例分給這些團隊合伙人。這些內(nèi)部合伙人在餐飲業(yè)都有多年的經(jīng)驗，也正是他們主導著與永輝超市保持相對獨立的運營機制。

三文魚只是永輝全球優(yōu)質(zhì)食材供應鏈中的一個品類，永輝以鮭魚工坊為開端，開始孵化出更多獨立的餐飲品牌。2016年11月，永輝的麥子工坊在福州幾家店陸續(xù)開業(yè)；12月9日，永輝旗下主要售賣中高端產(chǎn)品的Bravo YH在南京開業(yè)，推出了另一個自營餐飲品牌“盒牛工坊”。與鮭魚工坊類似，盒牛工坊同樣依托于永輝超市的全球供應鏈資源經(jīng)營進口牛肉，并保持獨立運營。2017年1月，經(jīng)營波士頓龍蝦高級西餐食材的“波龍工坊”開業(yè)。這些“工坊”都是圍繞永輝獨特供應鏈優(yōu)勢而衍生的。

永輝超市孵化的工坊系列還有一個優(yōu)勢，就是借助其超市門店網(wǎng)絡進行擴張。由于一開始就是獨立運營，接下來這些工坊開放品牌內(nèi)部加盟也變得順理成章。也就是說，超級物種的8個“物種”除了可以集合在一起在線下單獨開店之外，還可能單元分拆融入各個已開永輝超市單兵作戰(zhàn)。

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本文轉載自：中國連鎖雜志 作者：王彩霞

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