【大師支招】如何將一招鮮川菜館扭虧為盈?

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　　3、環(huán)境裝修要突出特點(diǎn)：要么粗獷要么時尚

　　店內(nèi)裝修要有特色，走有川味民間特色粗獷的路線最適合，裝修投入較少，也有特色。比如四川產(chǎn)竹子，可以在門口刻制兩個竹子制作的包廂門牌，讓顧客有直觀感受。讓顧客一過來感受到的是：這個店消費(fèi)不高，我可以消費(fèi)得起。這部分人基本就是你定位的消費(fèi)群，同時周邊的學(xué)生消費(fèi)能口碑傳播，將“誠”字寫在臉上，讓顧客一看到餐廳就知道很實(shí)惠。

　　在裝修中除了走粗獷路線之外也可以走時尚路線，因為周邊年輕人居多，營業(yè)時間完全可以走不均勻營業(yè)，從早到晚不限時經(jīng)營。并且年輕人在重壓下吃川菜的發(fā)泄感，尤其喜歡熱鬧稍微嘈雜的環(huán)境。你要看下面有一家好又多超市，他不會來吃飯的，大包小包的購物袋急忙往家趕都來不及，不可能來這里就餐。

　　時尚路線的川菜館需要打造的重點(diǎn)是燈光，錯落有致的參差感，走廊燈光要暗色調(diào)，每個桌上面打一個紅色喜慶的燈，整個色調(diào)以黑紅為主，使用玻璃幕墻隔出空間感，整個感覺就營造出來了，但是需要投入較大。

　　4、跟周圍餐飲抱成團(tuán)，炒成美食城的美食商業(yè)圈

　　旁邊經(jīng)營的是一家牛蛙店，周圍還有幾家小餐館，你們之間不存在大的競爭，所以你們可以聯(lián)合這幾家一起做點(diǎn)宣傳，將這座大廈這層樓打造成一個美食城的形式，抱成一團(tuán)，炒成美食城的環(huán)境做一種文化。

　　5、做好引導(dǎo)消費(fèi)、朋友經(jīng)濟(jì)

　　做折頁印刷品去居民區(qū)的信箱里做廣告，讓大家都知道有一個球溪鯰魚館，引導(dǎo)他們過來嘗嘗，讓他們知道這里是做正宗球溪鯰魚的餐廳，讓顧客在家里都能想好來吃什么了，來到酒店直接點(diǎn)餐就可以。

　　同時做足朋友經(jīng)濟(jì)，比如學(xué)校同學(xué)來吃了之后覺得不錯，可以相互介紹，這之間可以做一個小的營銷方式，比較傳統(tǒng)的就是吃完送券形式，朋友經(jīng)濟(jì)最看重的是誠信，如果朋友介紹來了你這里反而不如之前介紹的那么好了，丟了面子還砸了招牌。

　　6、制作冰水消火

　　川菜容易上火，用胖大海制作一款冰水，不要太甜，潤嗓即可。雪梨打成果汁，泡點(diǎn)檸檬水都是不錯選擇。既提供優(yōu)質(zhì)正宗美味川菜，同時提供免費(fèi)的去火果汁飲料，顧客來此消費(fèi)何樂不為呢?

　　錢以斌：

　　1、進(jìn)口處做廣告指示牌

　　地理位置和店面客觀原因需要樓下廣告引進(jìn)來消費(fèi)者，由于門面在內(nèi)，在樓下顯眼位置將顧客引導(dǎo)進(jìn)來，需要廣告牌和標(biāo)示箭頭將顧客一步步引進(jìn)來，否則很難走進(jìn)來。

　　2、電梯內(nèi)貼球溪鯰魚的醒目廣告片

　　由于顧客在在電梯內(nèi)停留時間短，需要廣告簡潔，一目了然，一下子能記住球溪鯰魚館。只要有個大型的招牌鯰魚圖片和標(biāo)志指示如何到達(dá)即可。

　　3、餐廳要在香味上做點(diǎn)文章

　　學(xué)習(xí)麻辣誘惑等大型川菜館的方式，將餐廳的香味充分發(fā)揮出來�？梢岳�用麻辣香料飄香，讓顧客聞香而入，我說的香味不是從廚房間飄香，而是從一兩道菜品中飄香，這兩道菜能讓顧客遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞香，食欲大開。具體的話可以在門口弄幾個鍋里面放些香料小火沸騰就可以飄香。

　　4、做足客戶調(diào)查

　　調(diào)查來過的客人，有多少回頭客，如果回頭客達(dá)到一半以上比例，必須去改善菜品和服務(wù)，到底哪些地方需要改善，問問顧客的反饋意見，只要有回頭客就可以。

　　同時營造球溪鯰魚館多方位宣傳方式。球溪鯰魚館的打包盒和打包袋都需要帶上你們的LOGO和地址、電話。廣告打出去，一傳十，十傳百。畢竟定西路的球溪鯰魚館口碑不錯，連鎖酒店的品牌效應(yīng)和顧客認(rèn)可很重要。兩個酒店一起聯(lián)動起來做同樣標(biāo)示和宣傳方式，同步進(jìn)行，力度更大。

　　張彪：

　　1、適當(dāng)降低酒水價格

　　我看到酒水單，作為一家中檔消費(fèi)的川菜館，酒水偏高，可以適當(dāng)調(diào)整酒水價格。同時菜譜設(shè)計可以重新考慮簡單易點(diǎn)，要讓顧客一下子知道店內(nèi)主打特色，能抓住重點(diǎn)，菜譜菜品內(nèi)容很豐富，但是不適合來就餐的消費(fèi)群，他們主要來吃你的鯰魚，而非其他，所以做好特色是關(guān)鍵。

　　2、門口需要設(shè)立迎賓

　　可以彌補(bǔ)店內(nèi)找不到的天然缺陷，店內(nèi)迎賓可以根據(jù)大車流量的方向在門口設(shè)一個迎賓，再設(shè)一個調(diào)整車輛進(jìn)入的保安。兩個一起合作，也可以有效地拉攏客源。

　　3、菜品特色需要重點(diǎn)突出

　　餐廳內(nèi)沒有看到特別顯眼的招牌，最好將酒店內(nèi)的鯰魚招牌做成大量的廣告牌樣式，讓顧客一到店內(nèi)就能一目了然。

　　消費(fèi)者

　　朱筠：

　　人均價格有點(diǎn)貴，但從整個性價比來說還是可以的。去了幾次，都是同學(xué)聚會的時候去的，菜的價格可以接受。主要的是這里的一些特色菜，真的值得我們多次品嘗。尤其是冰鎮(zhèn)小香薯，龍蝦色拉，酸湯肥牛，特色鯰魚。

　　平常日的下班后去的，剛到的時候沒有幾桌人，服務(wù)員領(lǐng)位都把人領(lǐng)得很集中，雖然有點(diǎn)擠，但還算有點(diǎn)人氣(因為外面又下雨，還在裝修，還沒有照明燈，實(shí)在有點(diǎn)陰森恐怖)。后來在我們慢慢吃飯的過程中，人漸漸多起來了，大堂里面也慢慢熱鬧了起來。

　　李培拉：

　　果然大家推薦的菜味道都不錯，什么手撕包菜啊，龍蝦色拉啊，鯰魚啊，冰鎮(zhèn)小香薯啊。不過球溪鯰魚“據(jù)吃過的人說”太油了，所以我們點(diǎn)的是水煮鯰魚，味道也還不錯。酸湯肥牛不酸，不過“據(jù)吃過的人說”上次他們吃的很酸的，不知道是不是矯枉過正了?總體覺得環(huán)境差了點(diǎn)，菜色味道還不錯耶，服務(wù)還有提升空間，因為到現(xiàn)在還是只能提供手撕發(fā)票，而且不能刷卡。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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