【大師支招】如何將一招鮮川菜館扭虧為盈?

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　　3、環(huán)境裝修要突出特點(diǎn)：要么粗獷要么時(shí)尚

　　店內(nèi)裝修要有特色，走有川味民間特色粗獷的路線最適合，裝修投入較少，也有特色。比如四川產(chǎn)竹子，可以在門口刻制兩個(gè)竹子制作的包廂門牌，讓顧客有直觀感受。讓顧客一過(guò)來(lái)感受到的是：這個(gè)店消費(fèi)不高，我可以消費(fèi)得起。這部分人基本就是你定位的消費(fèi)群，同時(shí)周邊的學(xué)生消費(fèi)能口碑傳播，將“誠(chéng)”字寫(xiě)在臉上，讓顧客一看到餐廳就知道很實(shí)惠。

　　在裝修中除了走粗獷路線之外也可以走時(shí)尚路線，因?yàn)橹苓吥贻p人居多，營(yíng)業(yè)時(shí)間完全可以走不均勻營(yíng)業(yè)，從早到晚不限時(shí)經(jīng)營(yíng)。并且年輕人在重壓下吃川菜的發(fā)泄感，尤其喜歡熱鬧稍微嘈雜的環(huán)境。你要看下面有一家好又多超市，他不會(huì)來(lái)吃飯的，大包小包的購(gòu)物袋急忙往家趕都來(lái)不及，不可能來(lái)這里就餐。

　　時(shí)尚路線的川菜館需要打造的重點(diǎn)是燈光，錯(cuò)落有致的參差感，走廊燈光要暗色調(diào)，每個(gè)桌上面打一個(gè)紅色喜慶的燈，整個(gè)色調(diào)以黑紅為主，使用玻璃幕墻隔出空間感，整個(gè)感覺(jué)就營(yíng)造出來(lái)了，但是需要投入較大。

　　4、跟周圍餐飲抱成團(tuán)，炒成美食城的美食商業(yè)圈

　　旁邊經(jīng)營(yíng)的是一家牛蛙店，周圍還有幾家小餐館，你們之間不存在大的競(jìng)爭(zhēng)，所以你們可以聯(lián)合這幾家一起做點(diǎn)宣傳，將這座大廈這層樓打造成一個(gè)美食城的形式，抱成一團(tuán)，炒成美食城的環(huán)境做一種文化。

　　5、做好引導(dǎo)消費(fèi)、朋友經(jīng)濟(jì)

　　做折頁(yè)印刷品去居民區(qū)的信箱里做廣告，讓大家都知道有一個(gè)球溪鯰魚(yú)館，引導(dǎo)他們過(guò)來(lái)嘗嘗，讓他們知道這里是做正宗球溪鯰魚(yú)的餐廳，讓顧客在家里都能想好來(lái)吃什么了，來(lái)到酒店直接點(diǎn)餐就可以。

　　同時(shí)做足朋友經(jīng)濟(jì)，比如學(xué)校同學(xué)來(lái)吃了之后覺(jué)得不錯(cuò)，可以相互介紹，這之間可以做一個(gè)小的營(yíng)銷方式，比較傳統(tǒng)的就是吃完送券形式，朋友經(jīng)濟(jì)最看重的是誠(chéng)信，如果朋友介紹來(lái)了你這里反而不如之前介紹的那么好了，丟了面子還砸了招牌。

　　6、制作冰水消火

　　川菜容易上火，用胖大海制作一款冰水，不要太甜，潤(rùn)嗓即可。雪梨打成果汁，泡點(diǎn)檸檬水都是不錯(cuò)選擇。既提供優(yōu)質(zhì)正宗美味川菜，同時(shí)提供免費(fèi)的去火果汁飲料，顧客來(lái)此消費(fèi)何樂(lè)不為呢?

　　錢以斌：

　　1、進(jìn)口處做廣告指示牌

　　地理位置和店面客觀原因需要樓下廣告引進(jìn)來(lái)消費(fèi)者，由于門面在內(nèi)，在樓下顯眼位置將顧客引導(dǎo)進(jìn)來(lái)，需要廣告牌和標(biāo)示箭頭將顧客一步步引進(jìn)來(lái)，否則很難走進(jìn)來(lái)。

　　2、電梯內(nèi)貼球溪鯰魚(yú)的醒目廣告片

　　由于顧客在在電梯內(nèi)停留時(shí)間短，需要廣告簡(jiǎn)潔，一目了然，一下子能記住球溪鯰魚(yú)館。只要有個(gè)大型的招牌鯰魚(yú)圖片和標(biāo)志指示如何到達(dá)即可。

　　3、餐廳要在香味上做點(diǎn)文章

　　學(xué)習(xí)麻辣誘惑等大型川菜館的方式，將餐廳的香味充分發(fā)揮出來(lái)�？梢岳�用麻辣香料飄香，讓顧客聞香而入，我說(shuō)的香味不是從廚房間飄香，而是從一兩道菜品中飄香，這兩道菜能讓顧客遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞香，食欲大開(kāi)。具體的話可以在門口弄幾個(gè)鍋里面放些香料小火沸騰就可以飄香。

　　4、做足客戶調(diào)查

　　調(diào)查來(lái)過(guò)的客人，有多少回頭客，如果回頭客達(dá)到一半以上比例，必須去改善菜品和服務(wù)，到底哪些地方需要改善，問(wèn)問(wèn)顧客的反饋意見(jiàn)，只要有回頭客就可以。

　　同時(shí)營(yíng)造球溪鯰魚(yú)館多方位宣傳方式。球溪鯰魚(yú)館的打包盒和打包袋都需要帶上你們的LOGO和地址、電話。廣告打出去，一傳十，十傳百。畢竟定西路的球溪鯰魚(yú)館口碑不錯(cuò)，連鎖酒店的品牌效應(yīng)和顧客認(rèn)可很重要。兩個(gè)酒店一起聯(lián)動(dòng)起來(lái)做同樣標(biāo)示和宣傳方式，同步進(jìn)行，力度更大。

　　張彪：

　　1、適當(dāng)降低酒水價(jià)格

　　我看到酒水單，作為一家中檔消費(fèi)的川菜館，酒水偏高，可以適當(dāng)調(diào)整酒水價(jià)格。同時(shí)菜譜設(shè)計(jì)可以重新考慮簡(jiǎn)單易點(diǎn)，要讓顧客一下子知道店內(nèi)主打特色，能抓住重點(diǎn)，菜譜菜品內(nèi)容很豐富，但是不適合來(lái)就餐的消費(fèi)群，他們主要來(lái)吃你的鯰魚(yú)，而非其他，所以做好特色是關(guān)鍵。

　　2、門口需要設(shè)立迎賓

　　可以彌補(bǔ)店內(nèi)找不到的天然缺陷，店內(nèi)迎賓可以根據(jù)大車流量的方向在門口設(shè)一個(gè)迎賓，再設(shè)一個(gè)調(diào)整車輛進(jìn)入的保安。兩個(gè)一起合作，也可以有效地拉攏客源。

　　3、菜品特色需要重點(diǎn)突出

　　餐廳內(nèi)沒(méi)有看到特別顯眼的招牌，最好將酒店內(nèi)的鯰魚(yú)招牌做成大量的廣告牌樣式，讓顧客一到店內(nèi)就能一目了然。

　　消費(fèi)者

　　朱筠：

　　人均價(jià)格有點(diǎn)貴，但從整個(gè)性價(jià)比來(lái)說(shuō)還是可以的。去了幾次，都是同學(xué)聚會(huì)的時(shí)候去的，菜的價(jià)格可以接受。主要的是這里的一些特色菜，真的值得我們多次品嘗。尤其是冰鎮(zhèn)小香薯，龍蝦色拉，酸湯肥牛，特色鯰魚(yú)。

　　平常日的下班后去的，剛到的時(shí)候沒(méi)有幾桌人，服務(wù)員領(lǐng)位都把人領(lǐng)得很集中，雖然有點(diǎn)擠，但還算有點(diǎn)人氣(因?yàn)橥饷嬗窒掠�，還在裝修，還沒(méi)有照明燈，實(shí)在有點(diǎn)陰森恐怖)。后來(lái)在我們慢慢吃飯的過(guò)程中，人漸漸多起來(lái)了，大堂里面也慢慢熱鬧了起來(lái)。

　　李培拉：

　　果然大家推薦的菜味道都不錯(cuò)，什么手撕包菜啊，龍蝦色拉啊，鯰魚(yú)啊，冰鎮(zhèn)小香薯啊。不過(guò)球溪鯰魚(yú)“據(jù)吃過(guò)的人說(shuō)”太油了，所以我們點(diǎn)的是水煮鯰魚(yú)，味道也還不錯(cuò)。酸湯肥牛不酸，不過(guò)“據(jù)吃過(guò)的人說(shuō)”上次他們吃的很酸的，不知道是不是矯枉過(guò)正了?總體覺(jué)得環(huán)境差了點(diǎn)，菜色味道還不錯(cuò)耶，服務(wù)還有提升空間，因?yàn)榈浆F(xiàn)在還是只能提供手撕發(fā)票，而且不能刷卡。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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