【大師支招】如何將一招鮮川菜館扭虧為盈?

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　目前上海、北京等地方的魚(yú)頭館、干鍋牛蛙館之類(lèi)的特色餐廳不勝枚舉，具有面積小、餐位少、毛利低、主營(yíng)1～2道主打菜等特點(diǎn)。有些店經(jīng)營(yíng)火暴，甚至開(kāi)起了連鎖經(jīng)營(yíng)，有些卻不見(jiàn)聲色，一直虧損。如何將一招鮮的餐廳經(jīng)營(yíng)得如火如荼，顧客盈門(mén)是個(gè)不小的學(xué)問(wèn)。本期我們解讀一招鮮小店的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)。

　　本期采訪酒店：上海球溪鯰魚(yú)館

　　球溪鯰魚(yú)館屬于上海峻明餐飲管理有限公司，旗下有兩家餐廳，一家位于定西路，我們今天采訪的店位于上海閔行區(qū)桂林路田林路，靠近地鐵9號(hào)線桂林路站，周?chē)�是上海師范大學(xué)等高校，旁邊是好又多大型超市，屬于漕河涇和田林路地區(qū)繁華的商業(yè)中心。球溪鯰魚(yú)館人均消費(fèi)在50元左右，其中店內(nèi)的主打特色是以地道的四川球溪鯰魚(yú)為主料的水煮鯰魚(yú)和水煮牛蛙等川菜，顧客歡迎度較高的還有龍蝦沙拉酸湯肥牛等。

　　本期專(zhuān)家顧問(wèn)團(tuán)成員

　　劉洪：

　　中烹?yún)f(xié)名廚委新星俱樂(lè)部會(huì)員　上海生活時(shí)尚頻道《人氣美食》嘉賓主持　上海市衡山馬勒別墅行政總廚

　　錢(qián)以斌：

　　中烹?yún)f(xié)名廚委新星俱樂(lè)部會(huì)員　上海谷泰飯店行政總廚

　　張彪：

　　上海市錦江集團(tuán)新苑賓館廚師長(zhǎng)

　　案例

　　經(jīng)營(yíng)狀況和面臨的問(wèn)題

　　周杰

　　上海球溪鯰魚(yú)館行政總廚

　　目前我們?nèi)诤狭松虾Ｈ讼矚g，習(xí)慣的口味，做了稍微的改善。但是總體上我們沒(méi)有確切得抓準(zhǔn)消費(fèi)者的真正需求，剛開(kāi)始有兩個(gè)極端，有些非常喜歡有些就非常不滿意，如何讓這部分喜歡的客戶(hù)成為回頭客，希望專(zhuān)家能提出點(diǎn)意見(jiàn)。

　　李朝偉

　　上海球鯰魚(yú)館總經(jīng)理

　　球溪鯰魚(yú)館桂林路這家店開(kāi)業(yè)9個(gè)月了，營(yíng)業(yè)額逐步在增長(zhǎng)，但是增長(zhǎng)速度比較慢，過(guò)完春節(jié)后速度稍快，剛剛有些起色，但是整棟大樓外圍開(kāi)始裝修，導(dǎo)致店內(nèi)生意受到了嚴(yán)重影響。

　　目前餐廳的定位本來(lái)中檔消費(fèi)，但目前來(lái)說(shuō)消費(fèi)偏低，散客很多，商務(wù)宴請(qǐng)比較少，可能自身的營(yíng)銷(xiāo)問(wèn)題，較少能吸引到這類(lèi)客戶(hù)，在這里也希望專(zhuān)家能幫忙出點(diǎn)主意，支支招。

　　店內(nèi)包房消費(fèi)，學(xué)生比較多，一個(gè)包房只有400-500元消費(fèi)水平，酒水的點(diǎn)單比較少。菜式相對(duì)豐富，低中高檔都有，但是毛利率高的菜點(diǎn)的人很少，比如海鮮，燕鮑翅之類(lèi)都很少。

　　酒店有970平方米的建筑面積，共300個(gè)餐位，目前餐廳平均毛利60％。每月有30萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，但還屬于虧本生意。

　　每天營(yíng)業(yè)到11點(diǎn)，9點(diǎn)30分后留一半員工值班，包括前廳和后廚。最后想請(qǐng)各位專(zhuān)家出招針對(duì)酒店的環(huán)境和鯰魚(yú)館特色，我們?nèi)绾谓?jīng)營(yíng)才能扭虧為盈?

　　專(zhuān)家團(tuán)現(xiàn)場(chǎng)支招

　　劉洪：凸顯川味文化，打造立體裝修環(huán)境

　　1、準(zhǔn)確定位川菜館，突出球溪鯰魚(yú)來(lái)由

　　球溪鯰魚(yú)是球溪的特產(chǎn)淡水魚(yú)，長(zhǎng)著一張大嘴和兩根長(zhǎng)須，身上無(wú)鱗，肉很肥嫩，當(dāng)?shù)嘏腼兪址ê彤?dāng)?shù)氐乃�土保證了球溪鯰魚(yú)的口感，所以在這些資料中可以摘取出來(lái)突出球溪的名氣來(lái)為酒店造勢(shì)，引導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)知“球溪”這兩個(gè)字的品牌和內(nèi)涵。

　　球溪鯰魚(yú)館打造的是川菜，就目前來(lái)說(shuō)，如果定位在商務(wù)的話，他們考慮更多的是環(huán)境，因此不合適，定位選擇應(yīng)該是在中低層大眾消費(fèi)，周邊有上海師范大學(xué)等大學(xué)校區(qū)，還有居民樓和商業(yè)街，算是熱鬧地區(qū)，人氣很旺。但是外來(lái)人口和學(xué)生比較多消費(fèi)相對(duì)應(yīng)該定位中低檔。

　　定位好餐廳后，再增添球溪鯰魚(yú)的歷史和典故，球溪鯰魚(yú)的來(lái)歷，為什么球溪鯰魚(yú)好吃，球溪鯰魚(yú)好吃在哪里，將整個(gè)的來(lái)龍去脈交代給顧客，讓他們來(lái)到店內(nèi)就能一目了然，知道大概后吃起來(lái)才能印象深刻。現(xiàn)在我看到整個(gè)環(huán)境使用的文化及所有的標(biāo)語(yǔ)性圖片都太老舊，沒(méi)有重點(diǎn)突出球溪鯰魚(yú)的特點(diǎn)。

　　2、餐廳打造四川文化特色，服務(wù)員服裝、墻面裝修打造文化范

　　店內(nèi)耍有四川文化點(diǎn)，讓顧客仿佛置身于四川省，店內(nèi)增加軟性裝修，而增加文化性的元素是首選。比如馬勒別墅對(duì)面的東北人家，他們?cè)诶锩姹硌�，穿著東北獨(dú)有的大花褂，還載歌載舞，整個(gè)裝修風(fēng)格很東北，掛滿了當(dāng)?shù)靥厣�食材�?

　　可以學(xué)習(xí)他們的方式，將球溪鯰魚(yú)館打造成有文化范的川菜館，起碼服務(wù)員的服裝可以具有四川地區(qū)的風(fēng)格，尤其球溪地區(qū)風(fēng)格，跟球溪鯰魚(yú)館理念吻合。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多