讓酒店實現(xiàn)正軌化 高效化的六常管理法則(二)

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（二）物品按高、中、低用量分別存放
　　我們不僅可以根據(jù)使用時間的長短來擺放物品，還可以根據(jù)用量的多少來分層擺放。
　　一般來說，擺在倉庫貨架中間部分的物品，保管員取用時最方便，因此，貨架的中間部分就應存放用量最多的物品；相對應地，拿起來不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的貨架頂部，這樣，保管員半年爬一次貨架也沒多大關系。
　　根據(jù)用量的多少來擺放物品，可以大大減輕保管員的工作量。

（三）材料或工具按照操作順序放置
　 　在操作過程中，如果將材料或工具按照操作順序放置，完全可以通過減少員工的勞動量來達到既減員又增效的目的。例如：炒什錦，有雞塊、青菜、大蒜或其它配 菜，一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里，青菜放在右邊的貨架上，調(diào)料放在后面的貨架上，這樣，配菜師就要左右來回地跑，浪費時間，又消耗體力。如果根據(jù)經(jīng) 驗，先估算每天能賣30份炒什錦，然后在備料時，就將30份雞肉、30份青菜、30份配料菜分別按放在身邊的菜臺上，需要配菜時，直接在身邊就地取材就行 了，這樣就可以降低員工的勞動量，從而實現(xiàn)既減員又增效的目標。

思考：結合本崗位工作流程，你認為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放置，又能減少哪些勞動量？

二、標牌戰(zhàn)
　　將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標簽，這些物品的標簽應如何貼？而且能保證服務員在最短的時間內(nèi)找到想找的物品？就好比寄信寫地址。
　�。ㄒ唬�標志地點
　　1、總倉及部門平面分布圖
　　在酒店的總倉門上，貼上平面分布圖，如物料倉庫、食品倉庫、餐具倉庫、雪庫等平面圖。
　　2、如果找食品就到食品倉庫。
　　到食品倉庫，門口也貼有平面分布圖，內(nèi)容：酒水架、飲料架、小食品、調(diào)料架等。
　　3、如果找酒水就到酒水架
　　酒水架邊應貼有貨架物品在存放表，表上標明：第一層，白酒類的各種白酒；第二層，黃酒類的各種黃酒；第三層，則是紅酒類的各種紅酒。
　�。ǘ�）標簽的類型和標準　　
　　1、食品牌：最高、最低存量，左進右出 
　　如浙醋，標牌上寫的內(nèi)容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左進右出。

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是貨架上只剩下3瓶時，倉管員應到總倉取貨。最高存量是一天半的量，最高存量不超過10瓶。
　　庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。
　　“左進右出”即是左邊進貨，右邊出貨，能保證不過期。
　　2、開封但有保質(zhì)期的食品牌
　　在開封但有保質(zhì)期的食品牌上，注明：品名、開啟時間、保質(zhì)期等信息。
　　3、寄存食品牌
　　客人用餐結束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要寫寄存食品牌，標名：品名、開啟時間、寄存客人單位、姓名、責任人等。
　　4、物品名牌
　　如廚房里將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱，或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。

　�。ㄈ�）每個分區(qū)都要有負責人的姓名
　　（四）統(tǒng)一管理私人物品
　　如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標簽、統(tǒng)一定位且集中放在一起，就能體現(xiàn)酒店的管理水平。

　　第三�！　〕Ｇ鍧�

常清潔就是分類整理完了以后，要做清潔工作，以保證所有地方一塵不染。
　　一、清潔
　　清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。
　　（一）清潔的類型：日常清潔和計劃清潔
　　日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如客房服務員每天要換床單、吸地毯、擦桌子、清洗消毒衛(wèi)生設備等。

計劃清潔：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調(diào)機風口等，這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計劃清潔。
　�。ǘ�）檢查
　　檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放是否整齊、到位；設施設備是否正常運轉(zhuǎn)。
　�。ㄈ�）檢修
　　如果檢查到設施設備有問題，就要進行維修。
　　如：客房服務員在清潔房間時出現(xiàn)電話機沒有聲音，或臺燈不亮，就要報修。
　　二、明確清潔的責任
　　責任到人，制度上墻。要求將每個崗位的清潔內(nèi)容分配到個人，并將其將為制度貼在相應的墻上。
　　三、清潔檢查
　　要使效果持續(xù)保持，管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進行檢查監(jiān)督�？芍朴喴恍�檢查表格，將檢查內(nèi)容公布。

第四常　　常維護
　　常維護是指對前面“三�！保ǔ７诸�、常整理、常清潔）的成果進行維護。維護“三�！钡淖詈棉k法就是要做到不用分類的分類、不用整理的整理、不用清潔的清潔。

什么叫做不用分類的分類呢？就是要預防不必要東西的產(chǎn)生，如果能預防不必要的東西產(chǎn)生，就可以做到不用分類了。

例：部門申購物品

中餐部物料器具多，假設有一樁大型接待需要2000個紅酒杯，用完后沒有人跟進管理，登記、回收、保管，再有大型接待需要2000個紅酒杯，怎么找也不夠數(shù)量，所以，就做計劃叫采購再購500個，這樣，酒店里新舊物品越來越多，就要經(jīng)常分類保管。

所以，現(xiàn)在我們規(guī)定，部門要申購物品，不但要有部門經(jīng)理的簽名，還要有倉庫負責人簽名，主要是倉庫負責人知道申購物品在倉庫里有沒有庫存，需不需要購買，二是可以控制申購物品的最高庫存量。這也是預防很多不必要東西的產(chǎn)生，做到不用分類的分類。
　　不用整理的整理：物品因為太亂需要整理，所以，避免物品雜亂，就能避免整理。例如客房部的布草，因為洗滌中心折疊時就按類別分類扎好，不雜亂，所以，就免去了客房部收布草時的整理。
　　不用清潔的清潔：就 是做到不會弄臟的清潔。如，廚房的地面經(jīng)常有水，為什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，裝菜的篩是網(wǎng)狀的，所以，水滴落到地上濕了。怎樣才能使地上沒 水，就是做到“不用清潔的清潔呢”？辦法是：一、等菜上的水滴干才拿到廚房；二、裝菜的篩下用一個盆接住水。就樣就避免地面濕了。

樓面地面上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有菜汽、油漬，主要是廚師將湯、菜裝得很滿，傳菜員上菜時一跑一顛，湯菜就會溢出來，搞得樓面又濕又滑，怎樣做到不用清潔的清潔呢？就要從要源抓起，即從規(guī)范廚師的裝菜盤技術抓起，從培訓傳菜員的標準動作和走姿抓起。

第五�！〕Ｒ�(guī)范
　　常規(guī)范的意思，就是要將員工的一切行為規(guī)范起來。應怎樣規(guī)范員工的行為呢？
　　一、崗位職責
　　規(guī)范員工行為的前提，就是要做到每一位員工的分工明確、工作職責具體。
　　二、程序化
　　將酒店每個崗位的員工每天8小時的具體工作內(nèi)容，按照上班到下班的時間應做什么按順序明確下來，使員工做到有章可循，按照既定程序進行工作。
　　三、規(guī)范化
　　1、員工所有行為都要有規(guī)范：在對每個員工崗位進行程序化過程中，酒店要對員工所做的每件事都作出相應的規(guī)范。
　　2、所有設備都有使用說明書：所有的設施設備要配上相應的使用說明，比如中央空調(diào)、廚房的絞肉機、消毒柜等。

思考：本部門的每一位員工都明確自己的崗位職責嗎？每一個崗位都做到程序化、規(guī)范化了嗎？

第六�！〕＝逃�

常教育的意思，就是通過批評教育，使全體員工養(yǎng)成“六�！绷晳T。

一、規(guī)范的儀容儀表
　　二、規(guī)范的服務用語標準和訓練
　　三、每天下班前五分鐘檢查六常實施情況
　　　　主要內(nèi)容：1、檢查當日工作情況
　　　　　　　　　2、物品是否整齊歸家
　　　　　　　　　3、衛(wèi)生及清潔工作
　　　　　　　　　4、關掉電燈及空調(diào)等
　　四、今日事今日畢：要求每一位員工都不拖延事情，要養(yǎng)成“今日事今日畢”的好習慣。
　　五、用報表和數(shù)字說話：員工的工作及管理人員的檢查，必須在相應的報表上做詳細的記錄。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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