紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
用糖色炒五花,紅中透亮,又不會(huì)太甜
糖色炒好,已經(jīng)皮黃肉熟的肉方下鍋,勻凈翻炒,裹勻糖色。再放入兩三片老姜,幾個(gè)大料,倒入老抽——我們不是開將醬園鋪的,所以不要太多。紅燒肉是咸鮮帶甜,咸味不能重。所謂一咸壓百味,一酸壞百味,一苦毀百味,說的就是這個(gè)道理。接著再加入一兩勺料酒,中火翻炒,滿鍋濃香。不用料酒,用醪糟酒更好,因?yàn)楦己。再加進(jìn)開水吧。當(dāng)然,如果你有鮮湯,你就更像廚師。水可以多放些,煨燒的時(shí)間長一些,肉更軟糯。大火燒滾,改為中小火——比小火大,比中火小,蓋上鍋蓋,我們就可以到旁邊吃煙喝茶了。你不吃煙喝茶,發(fā)呆打盹也行。只是別忘了,鍋中燒著肉。還剩三成水時(shí),你就必須再次站在鍋前了。你要把鍋里的姜片、大料撿拾干凈。如果你需要紅燒肉中加以俏頭,那么,在你吃煙喝茶發(fā)呆打盹中間,還需要打理要加的菜物。有人喜歡胡蘿卜,可以。胡蘿卜味甜,與肉味不沖。洗凈后,滾刀切成菱塊,鍋中水剩三成就要放入。放時(shí),略加些精鹽,讓胡蘿卜有味。我要么不加俏頭,打牙祭,吃盡肉;要么加發(fā)好的干菌,如小香菇,如牛肝菌。菌子燒出來,鮮香爽口,而且,菌子的香味能使肉更鮮美。當(dāng)然,如果加菌子,菌子洗干凈后,泡發(fā)的水,燒開了,就用它煨燒肉方,燒出來,香濃郁,鮮無比,色更紅。
紅燒肉,可加配菜,蘿卜、菌類、百葉結(jié)均可
加入俏頭,加蓋中火煨燒10分鐘。水只剩下一成時(shí),開蓋,改為小火,輕輕翻炒,慢慢收汁。鍋中汁水越來越濃稠,直到汁水濃成薄醬,完全黏糊肉方,火開大幾秒鐘,讓大熱沖香,迅速關(guān)火,肉方起鍋裝碗或者裝盆。冬天時(shí)節(jié),碗盆需得燙熱,不能肉入碗盆中,就降了熱乎。紅燒肉一定要熱吃,千辛萬苦燒出來的大好香肉,不要最后被冷意一驚,散了嫵媚和溫柔。
乘肉的碗最好溫?zé),莫辜?fù)一碗好紅燒肉
這樣的紅燒肉擺在面前,肉身微顫,嫩而不爛;肉色醬紅晶瑩;肉香、甜香、醬香似乎濃得化不開,又似乎四溢而出。面對它,我們不是垂涎,我們是心慌,是大面積的沖動(dòng)。最先,我用的是誘惑兩個(gè)字,覺得不夠味,后來改為性感。紅燒肉給我的感覺,就是性感。但是,畫家孟周說,肉感。為此,我大喝了一杯。為了孟周,為了紅燒肉的肉感,肉感的紅燒肉。
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本文轉(zhuǎn)載自:今日頭條
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