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紅燒肉，唇齒間的沖動(dòng)，原來古人早就留下了十三字口訣

2018年03月07日轉(zhuǎn)載自：今日頭條

第2頁（共2頁）：紅燒肉，唇齒間的沖動(dòng)，原來古人早就留下了十三字口訣[2]

內(nèi)容摘要：用豬肉做菜，什么菜最好吃？四川人會(huì)說是回鍋肉。若要問全國人民，絕大多數(shù)人一定會(huì)異口同聲：紅燒肉。中國人吃紅燒肉究竟有多少年，閑來無事的人可以考考。它在中國人堆里出大名，倒也因?yàn)橐粋€(gè)四川人，那就是蘇東坡...

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用糖色炒五花，紅中透亮，又不會(huì)太甜

糖色炒好，已經(jīng)皮黃肉熟的肉方下鍋，勻凈翻炒，裹勻糖色。再放入兩三片老姜，幾個(gè)大料，倒入老抽——我們不是開將醬園鋪的，所以不要太多。紅燒肉是咸鮮帶甜，咸味不能重。所謂一咸壓百味，一酸壞百味，一苦毀百味，說的就是這個(gè)道理。接著再加入一兩勺料酒，中火翻炒，滿鍋濃香。不用料酒，用醪糟酒更好，因?yàn)楦己�。再加進(jìn)開水吧。當(dāng)然，如果你有鮮湯，你就更像廚師。水可以多放些，煨燒的時(shí)間長一些，肉更軟糯。大火燒滾，改為中小火——比小火大，比中火小，蓋上鍋蓋，我們就可以到旁邊吃煙喝茶了。你不吃煙喝茶，發(fā)呆打盹也行。只是別忘了，鍋中燒著肉。還剩三成水時(shí)，你就必須再次站在鍋前了。你要把鍋里的姜片、大料撿拾干凈。如果你需要紅燒肉中加以俏頭，那么，在你吃煙喝茶發(fā)呆打盹中間，還需要打理要加的菜物。有人喜歡胡蘿卜，可以。胡蘿卜味甜，與肉味不沖。洗凈后，滾刀切成菱塊，鍋中水剩三成就要放入。放時(shí)，略加些精鹽，讓胡蘿卜有味。我要么不加俏頭，打牙祭，吃盡肉；要么加發(fā)好的干菌，如小香菇，如牛肝菌。菌子燒出來，鮮香爽口，而且，菌子的香味能使肉更鮮美。當(dāng)然，如果加菌子，菌子洗干凈后，泡發(fā)的水，燒開了，就用它煨燒肉方，燒出來，香濃郁，鮮無比，色更紅。

紅燒肉，可加配菜，蘿卜、菌類、百葉結(jié)均可

加入俏頭，加蓋中火煨燒10分鐘。水只剩下一成時(shí)，開蓋，改為小火，輕輕翻炒，慢慢收汁。鍋中汁水越來越濃稠，直到汁水濃成薄醬，完全黏糊肉方，火開大幾秒鐘，讓大熱沖香，迅速關(guān)火，肉方起鍋裝碗或者裝盆。冬天時(shí)節(jié)，碗盆需得燙熱，不能肉入碗盆中，就降了熱乎。紅燒肉一定要熱吃，千辛萬苦燒出來的大好香肉，不要最后被冷意一驚，散了嫵媚和溫柔。

乘肉的碗最好溫?zé)�，莫辜�?fù)一碗好紅燒肉

這樣的紅燒肉擺在面前，肉身微顫，嫩而不爛；肉色醬紅晶瑩；肉香、甜香、醬香似乎濃得化不開，又似乎四溢而出。面對它，我們不是垂涎，我們是心慌，是大面積的沖動(dòng)。最先，我用的是誘惑兩個(gè)字，覺得不夠味，后來改為性感。紅燒肉給我的感覺，就是性感。但是，畫家孟周說，肉感。為此，我大喝了一杯。為了孟周，為了紅燒肉的肉感，肉感的紅燒肉。

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