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紅燒肉,唇齒間的沖動(dòng),原來古人早就留下了十三字口訣

2018年03月07日  轉(zhuǎn)載自:今日頭條
內(nèi)容摘要:用豬肉做菜,什么菜最好吃?四川人會(huì)說是回鍋肉。若要問全國人民,絕大多數(shù)人一定會(huì)異口同聲:紅燒肉。中國人吃紅燒肉究竟有多少年,閑來無事的人可以考考。它在中國人堆里出大名,倒也因?yàn)橐粋(gè)四川人,那就是蘇東坡...
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用豬肉做菜,什么菜最好吃?四川人會(huì)說是回鍋肉。若要問全國人民,絕大多數(shù)人一定會(huì)異口同聲:紅燒肉。中國人吃紅燒肉究竟有多少年,閑來無事的人可以考考。它在中國人堆里出大名,倒也因?yàn)橐粋(gè)四川人,那就是蘇東坡。大名鼎鼎的東坡肉,其實(shí)就是紅燒肉。想當(dāng)年,東坡先生貶至黃州,寫下歌謠《食豬肉》,為紅燒肉定下千年美名:“黃州好豬肉,價(jià)錢如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時(shí)它自美。每日早來打一碗,飽得自家君莫管。”從這首歌謠里,我們可以想見東坡在世的北宋,天下富足得無恥。六畜之首的豬肉,而且是好豬肉,竟然淪落如糞土。有錢人不屑一吃,所謂窮人,我想也就是沒有富得流油的人,愿意吃,卻不懂怎么做才好吃,于是也不吃。這是中國嗎?中國有過這樣的時(shí)候嗎?只要是好豬肉,有什么解不解煮的問題?那時(shí)的豬肉,放在今天,只需要清水煮熟,就香得膩人,就是當(dāng)今富豪們搶著一擲千金的人間至美珍饈?梢娔菚r(shí)中國人的嘴刁,還要麻煩深諳飲食之道的東坡先生親自教大家怎么做,才能夠吃吃。

慢著火,少著水,火候足時(shí)它自美。十三個(gè)字,說透了燒肉的天機(jī)。其實(shí),從人類開始吃熟食起,烹飪的根本就是火與水的故事。最早,祖先們打到肉食,該是直接在火上烤炙。后來有了陶器,陶中盛水,肉放進(jìn)去,再在火上燉煮煨燒,水的多少,火的大小,時(shí)間的長短,烹飪便有了講究。懂得這些講究的,就是廚師。我不是廚師,不過,我做紅燒肉,多少也有些講究,畢竟我也寫點(diǎn)詩,馬虎算是大詩人東坡先生的后學(xué),自然不敢違了先生的食訓(xùn)。

五花肉是做紅燒肉的正宗。當(dāng)然,你要坐墩肉或者槽頭肉紅燒,也沒人敢聲討。用五花肉,是它肥瘦相間,做出來,恰到了紅燒肉肥不膩口、瘦不緊牙的好處。五花肉要三肥二瘦或者二肥三瘦的那種,而且要墩厚緊實(shí)。松泡的,虛薄的,萬萬不行。做什么菜,首先都是拆洗。做肉,自然沒有拆的問題,但是一定要洗,而且要很講究地洗。很多人以為,洗菜是最簡(jiǎn)單的事,用水洗干凈,誰不會(huì)。洗干凈肯定是必須的。不同的食材,怎么洗才能真正干凈,卻有了不同。更何況,有些食材,洗干凈還不是惟一標(biāo)準(zhǔn),例如許多蔬菜,洗的時(shí)候,不傷菜,不壞味,也是為廚者要下心的。洗五花肉,先要用刀口將肉皮反復(fù)刮洗。然后將肉皮在火上炙烤,烤到肉皮焦黃,再用刀口下勁,把焦黃的一層刮洗干凈。之所以炙烤,一是為了能夠把肉皮內(nèi)的毛根徹底刮掉,去盡毛腥;二是炙烤會(huì)使肉皮初步膠化,燒出來更加糯口;三是通過炙烤,能讓肥肉里的部分油脂溢出,算是做紅燒肉的第一次解膩。

這樣洗凈的五花肉,案板上切成兩厘米見方。我們不是賣錢圖好看的餐廳,邊角有些參差,也可以將就。做紅燒肉,什么地方都不能將就,就這里可以。處處盡心中,有一些隨意,才有人世的、家里的味道。切好的肉,先要汆水。水中放厚姜片、大蔥節(jié)子、花椒,燒開后,再放些料酒。做菜放料酒,最講先后、時(shí)間、火候。但有一個(gè)天注定,就是不能冷水放。冷水放酒,不香,有酒臭。水燒出姜蔥的香味,肉方下去略煮兩分鐘,除去血沫,斷其腥臊,千萬不要久煮。撈起后,一定要晾干水汽。不然,下鍋入油,就會(huì)油水爆濺,搞得鍋灶狼狽,還達(dá)不到過油的效果。

五花煮到半熟,用油炸肉皮,肉會(huì)更香糯

起鍋吧。中火,鍋熱后,倒入黃菜籽油,油煙散開時(shí),放入厚姜片、大蔥段,煉出香味,揀去姜蔥。然后把肉方皮下肉上排列在鍋底,讓熟油溫炸肉皮。炸的時(shí)候,要慢慢旋轉(zhuǎn)炒鍋,讓每一塊肉方都能均勻地浸炸。很多人做紅燒肉沒有這個(gè)過程,做出來就總是不夠香糯,總是還有些油膩。浸炸過的肉方皮更膠化,炸的過程中,肉的油脂也會(huì)再次溢出。這算是做紅燒肉的第二次解膩。肉皮炸得顯出金黃,然后把肉方炒開,在油中煎炸肉塊,讓肥肉進(jìn)一步煎出油脂,瘦肉初步收緊。肉已六成熟時(shí),就可將肉出油。鍋中的油一定會(huì)太多,要倒出一半,留作它用。剩下的油晾到溫?zé),放入碎爛的冰糖。喜歡吃甜的,多放些;膩甜的,少放些。半斤肉方,25克算是中庸。一定小火,慢慢將糖炒化,糖漿炒出棕紅。專業(yè)的術(shù)語叫炒糖色。有些人做紅燒肉,全靠醬油起色,為了甜味,也是加水后放糖。這樣做,看起來,吃起來,也像紅燒肉。可惜一個(gè)像字,便讓紅燒肉的風(fēng)情遜了許多。以糖色相施,做出來的肉方,紅中透亮,色才誘人。炒過的冰糖,才不只是甜,還有了糖香。炒糖色最講火候,炒不到時(shí)候,糖色不紅;炒過了,糖便焦糊。拿不穩(wěn)火候的,糖色寧嫩不寧老。色嫩,只是成菜顏色淡些;老了,就壞了肉味。兩害相權(quán)取其輕,畢竟我們大多不靠做菜找伙食。

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本文轉(zhuǎn)載自:今日頭條

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