紅燒肉，唇齒間的沖動，原來古人早就留下了十三字口訣

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用豬肉做菜，什么菜最好吃？四川人會說是回鍋肉。若要問全國人民，絕大多數(shù)人一定會異口同聲：紅燒肉。中國人吃紅燒肉究竟有多少年，閑來無事的人可以考考。它在中國人堆里出大名，倒也因為一個四川人，那就是蘇東坡。大名鼎鼎的東坡肉，其實就是紅燒肉。想當(dāng)年，東坡先生貶至黃州，寫下歌謠《食豬肉》，為紅燒肉定下千年美名：“黃州好豬肉，價錢如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管�！睆倪@首歌謠里，我們可以想見東坡在世的北宋，天下富足得無恥。六畜之首的豬肉，而且是好豬肉，竟然淪落如糞土。有錢人不屑一吃，所謂窮人，我想也就是沒有富得流油的人，愿意吃，卻不懂怎么做才好吃，于是也不吃。這是中國嗎？中國有過這樣的時候嗎？只要是好豬肉，有什么解不解煮的問題？那時的豬肉，放在今天，只需要清水煮熟，就香得膩人，就是當(dāng)今富豪們搶著一擲千金的人間至美珍饈。可見那時中國人的嘴刁，還要麻煩深諳飲食之道的東坡先生親自教大家怎么做，才能夠吃吃。

慢著火，少著水，火候足時它自美。十三個字，說透了燒肉的天機。其實，從人類開始吃熟食起，烹飪的根本就是火與水的故事。最早，祖先們打到肉食，該是直接在火上烤炙。后來有了陶器，陶中盛水，肉放進去，再在火上燉煮煨燒，水的多少，火的大小，時間的長短，烹飪便有了講究。懂得這些講究的，就是廚師。我不是廚師，不過，我做紅燒肉，多少也有些講究，畢竟我也寫點詩，馬虎算是大詩人東坡先生的后學(xué)，自然不敢違了先生的食訓(xùn)。

五花肉是做紅燒肉的正宗。當(dāng)然，你要坐墩肉或者槽頭肉紅燒，也沒人敢聲討。用五花肉，是它肥瘦相間，做出來，恰到了紅燒肉肥不膩口、瘦不緊牙的好處。五花肉要三肥二瘦或者二肥三瘦的那種，而且要墩厚緊實。松泡的，虛薄的，萬萬不行。做什么菜，首先都是拆洗。做肉，自然沒有拆的問題，但是一定要洗，而且要很講究地洗。很多人以為，洗菜是最簡單的事，用水洗干凈，誰不會。洗干凈肯定是必須的。不同的食材，怎么洗才能真正干凈，卻有了不同。更何況，有些食材，洗干凈還不是惟一標準，例如許多蔬菜，洗的時候，不傷菜，不壞味，也是為廚者要下心的。洗五花肉，先要用刀口將肉皮反復(fù)刮洗。然后將肉皮在火上炙烤，烤到肉皮焦黃，再用刀口下勁，把焦黃的一層刮洗干凈。之所以炙烤，一是為了能夠把肉皮內(nèi)的毛根徹底刮掉，去盡毛腥；二是炙烤會使肉皮初步膠化，燒出來更加糯口；三是通過炙烤，能讓肥肉里的部分油脂溢出，算是做紅燒肉的第一次解膩。

這樣洗凈的五花肉，案板上切成兩厘米見方。我們不是賣錢圖好看的餐廳，邊角有些參差，也可以將就。做紅燒肉，什么地方都不能將就，就這里可以。處處盡心中，有一些隨意，才有人世的、家里的味道。切好的肉，先要汆水。水中放厚姜片、大蔥節(jié)子、花椒，燒開后，再放些料酒。做菜放料酒，最講先后、時間、火候。但有一個天注定，就是不能冷水放。冷水放酒，不香，有酒臭。水燒出姜蔥的香味，肉方下去略煮兩分鐘，除去血沫，斷其腥臊，千萬不要久煮。撈起后，一定要晾干水汽。不然，下鍋入油，就會油水爆濺，搞得鍋灶狼狽，還達不到過油的效果。

五花煮到半熟，用油炸肉皮，肉會更香糯

起鍋吧。中火，鍋熱后，倒入黃菜籽油，油煙散開時，放入厚姜片、大蔥段，煉出香味，揀去姜蔥。然后把肉方皮下肉上排列在鍋底，讓熟油溫炸肉皮。炸的時候，要慢慢旋轉(zhuǎn)炒鍋，讓每一塊肉方都能均勻地浸炸。很多人做紅燒肉沒有這個過程，做出來就總是不夠香糯，總是還有些油膩。浸炸過的肉方皮更膠化，炸的過程中，肉的油脂也會再次溢出。這算是做紅燒肉的第二次解膩。肉皮炸得顯出金黃，然后把肉方炒開，在油中煎炸肉塊，讓肥肉進一步煎出油脂，瘦肉初步收緊。肉已六成熟時，就可將肉出油。鍋中的油一定會太多，要倒出一半，留作它用。剩下的油晾到溫?zé)�，放入碎爛的冰糖。喜歡吃甜的，多放些；膩甜的，少放些。半斤肉方，25克算是中庸。一定小火，慢慢將糖炒化，糖漿炒出棕紅。專業(yè)的術(shù)語叫炒糖色。有些人做紅燒肉，全靠醬油起色，為了甜味，也是加水后放糖。這樣做，看起來，吃起來，也像紅燒肉。可惜一個像字，便讓紅燒肉的風(fēng)情遜了許多。以糖色相施，做出來的肉方，紅中透亮，色才誘人。炒過的冰糖，才不只是甜，還有了糖香。炒糖色最講火候，炒不到時候，糖色不紅；炒過了，糖便焦糊。拿不穩(wěn)火候的，糖色寧嫩不寧老。色嫩，只是成菜顏色淡些；老了，就壞了肉味。兩害相權(quán)取其輕，畢竟我們大多不靠做菜找伙食。

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本文轉(zhuǎn)載自：今日頭條

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