健康調(diào)味新主張

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　　2.以海鮮、高湯為調(diào)味食材，突出菜肴本味

　　首先，“鹽為百味之主”，咸味是人類每天都要接觸的主要基本味，可以維持細(xì)胞外液的滲透壓，調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，同時(shí)氯離子還可以參與體內(nèi)胃酸的生成，是最重要的調(diào)味品之一；鮮味則是食品的一種復(fù)雜而醇美的感覺，是體現(xiàn)菜肴滋味的一種十分重要的味，其主要成分是氨基酸。鮮味通常不能獨(dú)立作為菜肴的滋味，在應(yīng)用過程中，鮮味一般在有咸味的基礎(chǔ)上，方可呈現(xiàn)最佳效果。因此在菜肴制作中咸和鮮往往是相伴同時(shí)出現(xiàn)，故謂“咸鮮”。

　　在日常烹飪中，咸味的主要成分是氯化鈉，鮮味的主要成分是谷氨酸鈉，氯化鈉攝食過多容易導(dǎo)致滲透壓不平衡，甚至造成心腦血管疾病和腎臟病的出現(xiàn)，而谷氨酸鈉很容易受熱生成不僅沒有鮮味還會(huì)對(duì)人體具有毒害作用的焦谷氨酸鈉。因此，為了適應(yīng)現(xiàn)代健康飲食理念的要求，選用海鮮和高湯參與烹飪就顯得很重要。以海鮮參與調(diào)味，海鮮既可以作為主輔料，也起到調(diào)料的作用，可以同時(shí)賦予菜肴咸鮮味；以高湯參與調(diào)味，可以避免使用味精不耐高溫的缺點(diǎn)，且含有大量可以被人體直接吸收利用的氨基酸，尤其適合年老體弱者。

　　3. 選用安全替代品，保證低鹽、低糖飲食

　　為了避免過度攝入鹽和糖，在征詢江南大學(xué)食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師王洪新的意見和建議后，經(jīng)過食品科學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)論證，可以選用一些具有鹽、糖生物特性的替代品參與烹飪調(diào)味。

　�。�1）食鹽的替代品。過多攝入食鹽（NaCl）容易引起高血壓和腦血栓，因此目前對(duì)包裝食品和預(yù)加工食品中的食鹽含量有著越來越嚴(yán)格的規(guī)定，烹飪行業(yè)對(duì)食鹽的使用量也開始關(guān)注并逐年減少。但是食鹽作為咸味調(diào)味品的主要代表還不能消失，它常被用作味加強(qiáng)劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、防腐劑等。針對(duì)這種情況，德國鉀肥生產(chǎn)企業(yè)K+SKali公司研制并公布了其最新的食品級(jí)氯化鉀品KaliSel。由于KCl與NaCl性能相近，因此KaliSel可以完全取代食鹽添加到食品中，它有助于補(bǔ)充人體所需的鉀元素，并促進(jìn)新陳代謝。KaliSel純度高，二級(jí)鹽含量低，可廣泛應(yīng)用到食品工業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域。

　�。�2）食糖的替代品。臨床證明，淀粉類糖比蔗糖對(duì)人體血糖的影響更大，因此飲食限量首先是控制血糖過高的首選方案。在食品行業(yè)，用于食糖的替代品主要有木糖醇、安賽蜜和糖精等。

　　木糖醇，也稱戊五醇，分子式是C5H12O5，白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，味甜，極易溶于水，微溶于乙醇和甲醇，固體形式在口中會(huì)產(chǎn)生愉快的清涼感。木糖醇甜度和吸濕性與庶糖相似，入口后被人體吸收無副作用，用途廣泛，國內(nèi)外市場(chǎng)的需求量日益增大，主要運(yùn)用于口香糖、巧克力和飲料中。木糖醇用于烹飪的嘗試始于2012年，其甜度明顯高于食糖，用量相對(duì)較少，食客一般無法判斷甜味來源，安全試驗(yàn)也很正常。只是由于木糖醇的市場(chǎng)供應(yīng)和價(jià)格因素，直到目前還未能在烹飪中進(jìn)行普及應(yīng)用。

　　安賽蜜，即AceK乙�；前匪徕洠�是一種無卡路里的甜味劑，分子式是C4H4KNO4S，它是由德國化學(xué)家卡爾·克勞斯于1967年在赫希斯特公司（現(xiàn)Nutrinova公司）工作時(shí)偶然發(fā)現(xiàn)的。作為非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，可廣泛用于固體飲料、醬菜類、蜜餞、膠姆糖、餐桌用甜味料的各種食品中。安賽蜜用于烹飪實(shí)驗(yàn)是2013年，由于國家限量使用，且僅運(yùn)用于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，目前尚未發(fā)現(xiàn)異常。

　　糖精，即鄰苯甲�；酋�亞胺，分子式是C7H5NO3S，甜度約為蔗糖的450～550倍，故其1/104的水溶液即有甜味感，濃度高了以后還會(huì)出現(xiàn)苦味。糖精作為甜味劑主要用于食品產(chǎn)業(yè)，例如餅干、飲料等生產(chǎn)中。糖精用于烹飪實(shí)驗(yàn)是2012年，由于甜度太強(qiáng)，控制不好容易出現(xiàn)苦味，兼之國家限量使用，并有相關(guān)致病致癌報(bào)告，故僅用于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。

　　4. 強(qiáng)調(diào)清淡調(diào)味，避免過酸過辣

　　早在春秋時(shí)《呂氏春秋》本味篇中就出現(xiàn)了本味論，強(qiáng)調(diào)清淡飲食，只是未闡明理由�，F(xiàn)代健康飲食理論認(rèn)為，過酸過辣都對(duì)人體健康有害，提倡清淡調(diào)味方式。在烹飪中，多選擇釀造醋，并盡可能少量、限量，需要補(bǔ)充酸味可以用醋的替代品諸如酸菜、檸檬、梅子等；盡可能少辣，或者制定食譜限量使用辣味調(diào)味品，以保證食用者健康飲食。

　　四、健康飲食理念下調(diào)味方式的改革與創(chuàng)新前景展望

　　當(dāng)前人類飲食已經(jīng)發(fā)展到一個(gè)全新的階段，人們注重飲食健康，期望告別亞健康狀態(tài)。在健康飲食理念下對(duì)調(diào)味方式進(jìn)行改革和創(chuàng)新是必須的，也是可行的。目前采用果蔬等綠色調(diào)味方式已經(jīng)出現(xiàn)，只要加以宣傳和提倡就能夠推廣普及；利用替代品告別高糖、高鹽的實(shí)驗(yàn)已經(jīng)展開，隨著人類對(duì)相關(guān)替代品認(rèn)識(shí)的加深，相信也會(huì)得到認(rèn)可和推廣。健康的飲食理念需要科學(xué)指導(dǎo)，更需要烹飪從業(yè)者去大膽實(shí)踐和創(chuàng)新，這樣中國烹飪才能走在世界的前列，無愧于“烹飪王國”的贊譽(yù)。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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