健康調(diào)味新主張

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　　隨著人類社會(huì)的進(jìn)步和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平也越來越高。隨之而來的，是各種“富貴病”的出現(xiàn)并呈蔓延之勢(shì)，導(dǎo)致“三高”（高血脂、高血壓、高血糖）人群的不斷增加。走近保健醫(yī)生，聽到最多的一句話就是：堅(jiān)持運(yùn)動(dòng)，注意低鹽、低脂、低糖飲食。由此可見，樹立正確的飲食理念、改變飲食調(diào)味的方式已經(jīng)勢(shì)在必行，成為大勢(shì)所趨。

　　一、健康飲食理念的衍生及發(fā)展

　　1. 健康飲食理念的衍生

　　早期的健康飲食理念應(yīng)該追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代，那時(shí)候人類還處于生吞活咽、茹毛飲血的生活狀態(tài)，生命的脆弱和短暫讓人們渴望健康、祈求長(zhǎng)壽。直到發(fā)現(xiàn)并學(xué)會(huì)利用火，人類進(jìn)入熟食時(shí)代，才真正步入健康飲食方式，也就是從那時(shí)候開始，人類開始追求健康飲食，不斷探索健康的飲食理念。

　　2. 健康飲食理念的發(fā)展

　　人類對(duì)健康飲食理念的發(fā)展主要經(jīng)歷了四個(gè)階段。健康飲食理念的第一個(gè)階段是飲食衛(wèi)生理念，火的利用，使人類開始熟食，滿足了飲食衛(wèi)生的要求；第二個(gè)階段是果腹保命飲食理念，那時(shí)候的人類雖然不清楚人類對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求，但填飽肚子就可以維持生命是眾人皆知的道理；第三個(gè)階段是肉食健體飲食理念，人類開始追求肉食，強(qiáng)調(diào)對(duì)動(dòng)物蛋白的攝取；第四個(gè)階段是養(yǎng)生延壽飲食理念，人類開始追求葷素搭配飲食理念、本味飲食理念、慎食和節(jié)食、低鹽低糖低脂飲食等健康飲食理念。

　　二、健康飲食理念對(duì)傳統(tǒng)調(diào)味方式的沖擊

　　1. 傳統(tǒng)調(diào)味方式講究適口原則，長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣導(dǎo)致人類飲食形成嗜咸、嗜甜、重酸辣，而這些又恰恰與現(xiàn)代健康飲食理念相沖突。一方面，這種調(diào)味方式使人類食鹽、食糖攝入量偏高，容易導(dǎo)致高血壓、高血糖等心腦血管疾病；另一方面，這些高滲食材的大量攝取，也改變了人類體液的滲透壓平衡，對(duì)人類腎臟、血壓等造成安全隱患。

　　2. 傳統(tǒng)調(diào)味方式講究重油、重赤、重醬，也就是傳統(tǒng)飲食所說的“油多不壞菜”、“明油亮芡”的工藝?yán)砟�，而這些傳統(tǒng)工藝?yán)砟疃寂c健康飲食理念相沖突。油脂、糖類、醬類等調(diào)味食材使用過多，容易導(dǎo)致高血糖、高血脂等心腦血管疾病，給人類健康造成危害。

　　3. 傳統(tǒng)調(diào)味方式片面追求色香味，這與現(xiàn)代飲食理念注重清淡飲食（講究原色、原汁、原味）也有沖突。菜肴追求色香味本身沒錯(cuò)，這也是中華傳統(tǒng)飲食文化代代傳承下來的瑰寶；但不能因此影響到飲食安全和健康，不能與現(xiàn)代清淡飲食的健康飲食理念相悖逆。

　　4. 無辣不爽的傳統(tǒng)調(diào)味方式與清淡飲食調(diào)味理念的沖突。辣文化飲食集聚區(qū)占據(jù)了中餐五分之一的份額，涉及四川、重慶、湖南、貴州等眾多區(qū)域，另外在其他地區(qū)嗜辣者也不在少數(shù)。然而辣味過重對(duì)人體也有危害，可能導(dǎo)致人體上火、便秘，甚至引起衄血、痔瘡等。

　　三、健康飲食理念下調(diào)味方式的改革與創(chuàng)新

　　1. 以果蔬調(diào)味為代表的綠色調(diào)味方式的運(yùn)用

　�。�1）以果蔬本體為調(diào)味食材。古代“以梅為調(diào)”，就是利用梅子為調(diào)味食材參與菜點(diǎn)制作，達(dá)到酸味調(diào)味的目的。以果蔬為調(diào)味食材，既可以選擇新鮮的，也可以選擇復(fù)制品（如腌制品、風(fēng)干制品、蠟制品等等），可以根據(jù)需要選擇合適的果蔬食材，達(dá)到不同的調(diào)味需求。典型的范例包括酸菜魚、雪里蕻炒肉絲、菠蘿咕嚕肉等，分別以酸菜、雪里蕻和菠蘿為調(diào)味食材，賦予菜肴酸、咸及酸甜的口味特點(diǎn)，在菜點(diǎn)制作過程中，參照這些調(diào)味范例可以進(jìn)行推廣普及。

　�。�2）以果蔬汁液為調(diào)味食材。中餐中常常被運(yùn)用于烹飪的果蔬汁液諸如檸檬汁、橙汁、椰汁等，參與菜點(diǎn)調(diào)味在以往也有出現(xiàn)，大多用于熘制菜肴的調(diào)味鹵汁的調(diào)制，口味自然而清新。而在西餐工藝中，用于燒烤的畜禽肉類也都要用檸檬汁等進(jìn)行腌漬，以達(dá)到去腥除膻的目的。使用果蔬汁液參與菜點(diǎn)調(diào)味最好選用濃縮原汁，不得含有防腐劑等添加劑，以保證飲食安全。

　�。�3）以果醬、果脯等為調(diào)味食材。由于果醬和果脯作為調(diào)味食材的特殊性，主要采用三種方式參與調(diào)味，一是作為締子類菜肴的餡心影響菜肴的滋味，例如以山藥泥為皮料、草莓醬為餡料，成坯后粘上面包糠炸制成菜的草莓山藥酥；二是直接將果醬澆蓋在菜肴表面進(jìn)行調(diào)味，或?qū)⒐�脯斬碎后直接撒在菜肴表面進(jìn)行調(diào)味，一般適合于蒸、炸、熘類菜肴的調(diào)味；三是佐碟調(diào)味，就是將果醬或果脯放在調(diào)味碟中隨菜點(diǎn)上桌，由食客根據(jù)個(gè)人口味嗜好自助選擇蘸食，達(dá)到調(diào)味目的。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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