當前位置:『 資訊文摘 』->文章正文

鮮美菌菇

2018年03月07日  轉載自:食品與生活

第2頁(共2頁):鮮美菌菇[2]

內容摘要:蕈菌可分為食用、藥用、毒菌等,它們遍布于地球各處,與人類的關系十分密切。山區(qū)森林中多見香菇、木耳、猴頭、松茸、紅菇等木腐菌,路邊草堆則多見草菇、蘑菇(一般指雙孢蘑菇)等草腐菌。人類馴化、栽培食用菌的歷...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

  菌菇中的食品安全問題

  黃建春指出,菌菇中最常見的安全問題,大多是出自一些不規(guī)范的栽培場所——栽培環(huán)境的不合適、用藥知識的缺乏、采收方式不恰當等,都會影響菌菇質量。正規(guī)的菌菇廠家和基地在出菇后是不使用任何農藥、殺蟲劑的,因為一般菌菇生長周期短、生長環(huán)境相對封閉,不像一般蔬菜那樣可以代謝掉一部分,一旦出現亂用藥或栽培方式不恰當的情況,很可能導致農藥、重金屬超標等問題。這從另一個方面顯示出菌菇本身在蔬菜中擁有較高的安全性,但必須是在規(guī)范培植的前提下。菌菇的選購技巧也成了消費者對其安全性進行把關的關鍵。

  常見菌菇的挑選與保存

  香菇

  香菇按品質不同可分為野生、木質人工制菌和袋栽菇三大類,每一類又分為花菇、厚菇、薄菇三個等級。一般市場上的香菇以厚菇(冬菇)為主,優(yōu)質的新鮮香菇菇形圓整,菌蓋直徑在4~6厘米,肉肥厚,菌蓋呈栗色且有光澤;菌蓋邊緣內卷成銅鑼狀,褶皺小而少,開傘程度不超過七成為宜;菌柄粗短鮮嫩,大小均勻。購買后可打開包裝,置于通風處暫放,不能馬上食用的可包裹軟紙后置于冰箱中。

  干品應形狀完整,菌褶干燥,呈白色或淡黃色,原味香濃,無雜質,無病蟲害。漲發(fā)時以冷水洗凈,溫水浸發(fā),洗的時間不宜過長,以保持干料的香味和鮮味。

  蘑菇

  新鮮的優(yōu)質蘑菇在菇體表面有一層鱗片,這是判斷蘑菇質量的關鍵。過去商販為了保證菇體的新鮮,往往是菇腳帶土儲運,再按消費者的要求切斷菇腳稱量販賣,這樣的蘑菇最為新鮮,鱗片也易于觀察。而事先切斷菇腳統(tǒng)運的蘑菇,會在儲運、銷售過程中碰撞,菇體的顏色就不是均一的白色,碰傷處氧化變成淺褐色。使用漂白劑的蘑菇沒有碰傷處的變色,也沒有新鮮菇體的鱗片,手感相對濕滑。

  草菇

  草菇菌蕾越大、肉質越厚實的等級越高。合格的草菇呈灰色,菇體完整,不開傘,不松身,無霉爛、破裂等。

  草菇是高溫食用菌,在14~16℃環(huán)境下可存放2天左右,不可放入冰箱,否則會失水自溶。

  金針菇等

  除了香菇、蘑菇、草菇外,最為常見菌菇的還有金針菇、袖珍菇、杏鮑菇、姬菇和蟹味菇等。這類新鮮菌菇沒有干品的香味,但一般都有菇類特有的鮮味,挑選時應注意其新鮮程度——破損較少,無霉爛,無異味,顏色自然;還要注意菇體品質——含水量適中,彈性較好,手感不黏、不濕,潔凈無蟲蛀,不帶泥沙雜質等。

  關于菌菇的謠言

  謠言1.不要選購長得特別大的鮮香菇,那是使用了增大劑所致。

  辟謠:或許是“爆炸西瓜”給人留下了太深刻的印象,導致很多消費者認為過大的蔬果就是人為添加了“增大劑”一類物質。其實,過大的香菇一般是因為營養(yǎng)充分,或者采摘過遲導致,與栽培工藝和采摘方式有關。對于菌菇來說,從來沒有使用生長調節(jié)劑的可能和必要。不要買太大的香菇,無非是避免買到過老的香菇,影響口味。

  謠言2. 激素金針菇在冰箱中瘋長,撐破保鮮膜。

  辟謠:一盒金針菇在網絡上引發(fā)了熱議——金針菇買回來放進冰箱幾天后,竟長長了許多,甚至撐破了包在外面的保鮮膜。面對這樣一盒生命力旺盛的金針菇,很多網友驚呼:“這是打了多少激素!”

  事實上,金針菇的生長不需要陽光,只要環(huán)境溫度在2~18℃之間,即使收割下來也還是活體。冰箱冷藏室的溫度一般在4℃左右,如果包裝袋本就有破損或是密封不嚴,金針菇的生長條件就能夠被滿足,從而繼續(xù)生長。所以說,盡管這盒“逆天”金針菇令人無法直視,理論上還是可以食用的。

  謠言3.蘑菇檢測出含有甲醛,疑是以甲醛保鮮。

  辟謠:去年,青島市場上的三份送檢蘑菇均檢出甲醛的新聞,讓人不禁擔心蘑菇是用甲醛溶液泡過才得以保鮮的,網絡上也出現了各種“鑒別甲醛蘑菇”的帖子。

  其實,蘑菇檢出甲醛是很正常的事,自然界本身就會產生微量的甲醛,特別是一些果蔬采摘下來后,在密封的情況下仍在呼吸,在這一過程中就會產生化合物甲醛——這與家裝材料、服裝面料上的游離甲醛不同,不具有致癌性。而且在烹飪過程中,這些微量的“天然甲醛”會揮發(fā)殆盡。

  “甲醛蘑菇”的新聞報道之后,有人進行了“甲醛浸泡蘑菇”的實驗:將兩個蘑菇分別在清水和0.2%的甲醛水溶液中浸泡40分鐘,取出瀝干5分鐘后,甲醛浸泡的蘑菇略微發(fā)硬,而且表面有刺激性氣味,這也從反面證明了用甲醛來保鮮蘑菇的方法是不可行的。


------------------------------

本文轉載自:食品與生活

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該文章共2頁

轉載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉載或涉及版權、內容等問題請及時與本站聯系,以便可以立即刪除;我們對文中觀點保持中立,不對所包含內容的準確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。
猜你喜歡

金牌教程推薦

聯系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網站

頂部