紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷(xiāo)招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫桑昝?..
蕈菌可分為食用、藥用、毒菌等,它們遍布于地球各處,與人類(lèi)的關(guān)系十分密切。山區(qū)森林中多見(jiàn)香菇、木耳、猴頭、松茸、紅菇等木腐菌,路邊草堆則多見(jiàn)草菇、蘑菇(一般指雙孢蘑菇)等草腐菌。人類(lèi)馴化、栽培食用菌的歷史十分悠久,上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所副所長(zhǎng)黃建春將帶我們走進(jìn)菌房,探索食用菌的魅力。
朽壤之上,有菌芝者
人們常用“吃草擠奶”來(lái)贊美牛羊?qū)θ祟?lèi)的貢獻(xiàn),而真正能夠“化腐朽為神奇”的,莫過(guò)于蕈菌了。過(guò)去人們?cè)谠嫉乃蓸?shù)林里采摘蘑菇,如今掌握了它們的生長(zhǎng)條件之后,一切都變得很簡(jiǎn)單。這些被譽(yù)為“山珍”的美味,需要的或許只是一些木屑和稻草,抑或是一段腐爛的木材而已,再加上一點(diǎn)點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和人工施為的環(huán)境溫度、濕度,它們就能通過(guò)自身的生長(zhǎng),將這些原本行將腐朽之物轉(zhuǎn)變成營(yíng)養(yǎng)豐富的美味佳肴,并成為中國(guó)飲食文化中重要的一支。
神農(nóng)嘗百草只是一個(gè)神話,沒(méi)有人一開(kāi)始就為辛勤的勞動(dòng)人民承擔(dān)尋找食物的重任,人們是如何在成千上萬(wàn)的蕈菌之中擇出無(wú)毒可食的,沒(méi)有一個(gè)確切的答案——這或許與整個(gè)飲食歷史本身一般漫長(zhǎng),根本無(wú)法找到源頭和盡頭。不過(guò)對(duì)食用菌的馴化和栽培,尚有據(jù)可考,而愛(ài)吃、會(huì)吃的中國(guó)人,則有幸走到了人工栽培菌菇的前端:黑木耳,公元600年左右;金針菇,公元800年左右;茯苓,公元1232年左右;香菇,公元1300年左右;草菇,1700年左右……
目前,我國(guó)食用菌的栽培種類(lèi)約50種,具一定生產(chǎn)規(guī)模的有20種以上。據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì),2007年產(chǎn)量居前9位的種類(lèi)依次是:平菇、香菇、雙孢蘑菇、毛木耳、黑木耳、金針菇、草菇、滑菇。隨著我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,栽培種類(lèi)不斷增多,如白靈菇、杏鮑菇、茶樹(shù)菇、真姬菇、雞腿菇、灰樹(shù)花、靈芝等,都受到了市場(chǎng)的青睞,成為我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
對(duì)“朽壤”的巧妙利用,也是對(duì)環(huán)境的一大益處。黃建春告訴記者,上海每年治理秸稈的花費(fèi)高昂,而食用菌栽培的發(fā)展則很大程度上緩解了這一難題,F(xiàn)在也有不少小型的有機(jī)蔬菜種植基地,將菌菇培植作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的一個(gè)環(huán)節(jié),將農(nóng)業(yè)廢料進(jìn)行內(nèi)部消耗的同時(shí),為消費(fèi)者帶來(lái)了綠色健康的菌菇食品。
營(yíng)養(yǎng)健康的美味佳品
菌菇是餐桌上的美味,也是營(yíng)養(yǎng)豐富的健康食品。在一些素食餐館,特別是注重養(yǎng)生的高檔素菜館中,菌菇無(wú)疑是最受矚目的食材種類(lèi)。豐富的氨基酸和獨(dú)特的有機(jī)化合物賦予了它們鮮美的滋味和迷人的香氣,大大彌補(bǔ)了蔬食的不足,也因?yàn)榈椭奶攸c(diǎn)(鮮品在1%以下),使它們比肉類(lèi)來(lái)更受減肥人士的歡迎。
菌菇固然是健康食品,但也要理性看待,關(guān)于“菌菇蛋白質(zhì)含量超過(guò)雞蛋”這種斷章取義的宣傳語(yǔ),其實(shí)是商家拋出的煙霧彈。100克雞蛋的蛋白質(zhì)含量為13.3克, 100克干蘑菇中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)21克,而100克鮮蘑菇中蛋白質(zhì)的含量?jī)H為2.7克,有商家會(huì)“不小心”省去了“干品”的概念,消費(fèi)者也要對(duì)“蘑菇中含有的80%的水分”有個(gè)清楚的認(rèn)識(shí)。
食用菌的氨基酸組成在蔬菜中相對(duì)齊全,一般含有17~18種氨基酸,其中包含了8種必需氨基酸,占總氨基酸比例的30%~50%,菌菇稱(chēng)為健康食品當(dāng)之無(wú)愧。
菌菇還富含真菌多糖,它被歸類(lèi)為膳食纖維,但這些“纖維”與蔬菜中的纖維素并不相同,更像蝦殼、蟹殼的主要成分——幾丁質(zhì)。真菌多糖十分穩(wěn)定,弱酸弱堿并不能傷其分毫,因此我們的消化道對(duì)它們束手無(wú)策,只是“整著進(jìn),碎著出”,金針菇也因此獲得了“明天見(jiàn)”的殊榮。
這些不易消化的纖維能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng),不過(guò)也不能沖著這點(diǎn)就大量進(jìn)食,曾經(jīng)就有吃香菇吃到腸梗阻的病例。
菌菇的礦物質(zhì)和維生素含量也相對(duì)較高,不過(guò),近年來(lái)對(duì)菌菇的藥理價(jià)值研究越來(lái)越多,宣稱(chēng)的功效也越來(lái)越強(qiáng)大——提高免疫力、保護(hù)肝臟、抗癌等,但一般都是就純提取物而言的,回歸到菌菇本身,這些具有“神奇功能”的物質(zhì)含量極微。當(dāng)然,作為日常飲食的一部分,菌菇仍然是餐桌上錦上添花的點(diǎn)綴。
采收的藝術(shù)
“菌菇培植是門(mén)藝術(shù),從制作培養(yǎng)基到采收,有很多關(guān)鍵的要素需要控制,而各種菌菇都有著各自的‘性格’!秉S建春如是說(shuō)。就拿采收環(huán)節(jié)來(lái)說(shuō),由于菌菇的生長(zhǎng)周期短,幾乎在菌房里待上一會(huì)兒,都能用肉眼看到它們的生長(zhǎng),因此需要抓準(zhǔn)“時(shí)機(jī)”,比如平菇就應(yīng)在菌蓋基本展開(kāi)、孢子即將散出時(shí)采收,稍遲則孢子落到菌絲表面而腐爛,影響下茬菇的生長(zhǎng)。采收方式也不盡相同,香菇、草菇等應(yīng)收大留小,平菇無(wú)論大小要一次采收完畢,金針菇、蘑菇則要連根拔起……
菌菇的采收期對(duì)其風(fēng)味口感、保質(zhì)期等都會(huì)有影響。對(duì)商家來(lái)說(shuō),自然是希望采收得越晚越好,采收晚意味著產(chǎn)量高,而這樣做的代價(jià)就是會(huì)縮短菌菇的保鮮期,影響風(fēng)味口感。還有些菇農(nóng)將只能一次收割的菌菇進(jìn)行多次采收,更是大大影響了菌菇的質(zhì)量,增加病蟲(chóng)害發(fā)生的機(jī)率。
在國(guó)外,菌菇采收甚至演變成了一種“藝術(shù)”。對(duì)一些收大留小、生長(zhǎng)期又短的菌菇,一天可能需要采收三四次。這時(shí),經(jīng)驗(yàn)豐富的菇農(nóng)會(huì)在目光一瞥之間就決定其中適采的部分,第一批采收完后悠閑地喝一杯咖啡,之后,正適合進(jìn)行第二批采收……這種對(duì)菌菇“性格”的精準(zhǔn)把握,將采收工作變成充滿藝術(shù)感和生活感的勞作,這是黃建春所贊同的,并期望將這種“藝術(shù)”延伸到整個(gè)菌菇栽培過(guò)程中。
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本文轉(zhuǎn)載自:食品與生活
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