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美食是生著吃還是熟著吃

2018年03月06日  轉(zhuǎn)載自:食品與健康

第2頁(yè)(共2頁(yè)):美食是生著吃還是熟著吃[2]

內(nèi)容摘要:今春,在我國(guó)上海等地發(fā)生了人感染H7N9禽流感確診病例。專(zhuān)家們認(rèn)為,人感染H7N9禽流感病毒為禽源性,H7N9禽流感病毒來(lái)源于被感染的禽類(lèi)或污染的環(huán)境,接觸被感染的禽類(lèi)或暴露于活禽市場(chǎng)是人感染的重要因素。同時(shí),針...
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  眾所周知,生物都是由細(xì)胞組成的,而細(xì)胞在高壓下會(huì)發(fā)生許多變化,比如細(xì)胞膜被破壞,維持細(xì)胞生命活動(dòng)的酶會(huì)失去活性等。當(dāng)然,作為生命體的細(xì)菌也會(huì)經(jīng)受不住高壓而全軍覆沒(méi)。但是,細(xì)菌對(duì)于壓力的反應(yīng)要比人類(lèi)頑強(qiáng)得多。普通人在幾米深的水下就非常難受了,而細(xì)菌在2000個(gè)大氣壓下還能支撐一段時(shí)間。而在3000~6000個(gè)大氣壓下,大多數(shù)細(xì)菌就堅(jiān)持不住了。

  蔬菜水果中的細(xì)菌,也就是這點(diǎn)“道行”,所以用6000個(gè)大氣壓對(duì)付,也就可以了。而肉類(lèi)中卻有一些“頑強(qiáng)分子”,在6000個(gè)大氣壓下還能夠逍遙自在。對(duì)于這些頑強(qiáng)分子,則要換個(gè)路數(shù)。比如再加熱到幾十?dāng)z氏度,來(lái)個(gè)雙管齊下,它們就頂不住了。

  還有一類(lèi)叫細(xì)菌芽孢的東西更是有“功夫”,把它們送進(jìn)“老君煉丹爐”加熱到75℃還能在8000多個(gè)大氣壓下生存,比齊天大圣孫悟空還能耐。不過(guò),人類(lèi)畢竟技高一籌,想出了一種“循環(huán)加壓”的高招。先加高壓,誘使細(xì)菌芽孢進(jìn)入緊急狀態(tài),嚴(yán)密地把自己保護(hù)起來(lái)。人類(lèi)則假作撤軍佯退,撤去壓力。芽孢們誤以為危機(jī)已過(guò),紛紛發(fā)芽繁衍。而后,人類(lèi)再次加壓,回師橫掃,細(xì)菌們則落得個(gè)全軍覆滅。

  有趣的是,食物中的維生素、色素、香味物質(zhì)等小分子物質(zhì),對(duì)于高壓這種“逆境”卻不敏感,換句話(huà)說(shuō)是“怕熱不怕壓”。當(dāng)細(xì)菌們?cè)诟邏合驴嗫鄴暝臅r(shí)候,它們卻在一邊談笑風(fēng)生,瀟灑自如。這就是高壓處理的最大魅力——既殺死了細(xì)菌,又保留了食物的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。

  高壓處理食物,早在1890年就被發(fā)明了。不過(guò)直到1992年才在一些國(guó)家實(shí)現(xiàn)了商業(yè)化。第一種商業(yè)化的高壓食品是果醬,F(xiàn)在,高壓處理成功地應(yīng)用到了果汁、米飯、火腿腸、海鮮等食物上。其中對(duì)海鮮的高壓處理優(yōu)勢(shì)非常明顯。

  一般人吃海鮮圖個(gè)“生猛”,喜歡生吃。但很多海鮮,尤其是牡蠣類(lèi),帶有一些致病菌,生吃要付出代價(jià)。但是要把海鮮深度加熱到殺死細(xì)菌的地步,則味道又不鮮了。而高壓處理就可以很好地解決這個(gè)問(wèn)題,殺死了細(xì)菌而對(duì)風(fēng)味幾乎沒(méi)有多大影響。

  話(huà)又回到了本文的題目上,美食究竟應(yīng)該是生食好呢,還是熟食好呢?

  現(xiàn)在的問(wèn)題有些復(fù)雜化了。因?yàn)槟骋惶炷诔欣锬闷鹨淮澄飭?wèn)售貨員小姐“這是生的還是熟的”時(shí),售貨員小姐將會(huì)很為難地回答:“這是生的熟食,或者是熟的生食……”會(huì)弄得您一頭霧水。但是她說(shuō)的確是實(shí)話(huà),因?yàn)樗f(shuō)的即是“非熱加工”的食品。說(shuō)它是生的,是因?yàn)樗鼪](méi)有被加熱過(guò);說(shuō)它是熟的,是因?yàn)樗_實(shí)可以像熟食一樣直接吃而不拉肚子。

  然而,我們?cè)谏钪幸苍S不會(huì)那么幸運(yùn),比如,您到餐館要了一盆生食,誰(shuí)知道它有沒(méi)有經(jīng)過(guò)“非熱加工”的高壓處理。因此筆者建議諸君,為安全計(jì),盡量少吃或干脆不吃生食(洗干凈的蔬果除外);對(duì)于居家過(guò)日子的老百姓家常菜,筆者奉勸您一句:一方水土養(yǎng)一方人。食物還是做熟了吃更靠譜。少玩“洋范兒”,不然攤上事后悔可就晚了。

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本文轉(zhuǎn)載自:食品與健康

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