美食是生著吃還是熟著吃

　　眾所周知，生物都是由細(xì)胞組成的，而細(xì)胞在高壓下會(huì)發(fā)生許多變化，比如細(xì)胞膜被破壞，維持細(xì)胞生命活動(dòng)的酶會(huì)失去活性等。當(dāng)然，作為生命體的細(xì)菌也會(huì)經(jīng)受不住高壓而全軍覆沒(méi)。但是，細(xì)菌對(duì)于壓力的反應(yīng)要比人類(lèi)頑強(qiáng)得多。普通人在幾米深的水下就非常難受了，而細(xì)菌在2000個(gè)大氣壓下還能支撐一段時(shí)間。而在3000～6000個(gè)大氣壓下，大多數(shù)細(xì)菌就堅(jiān)持不住了。

　　蔬菜水果中的細(xì)菌，也就是這點(diǎn)“道行”，所以用6000個(gè)大氣壓對(duì)付，也就可以了。而肉類(lèi)中卻有一些“頑強(qiáng)分子”，在6000個(gè)大氣壓下還能夠逍遙自在。對(duì)于這些頑強(qiáng)分子，則要換個(gè)路數(shù)。比如再加熱到幾十?dāng)z氏度，來(lái)個(gè)雙管齊下，它們就頂不住了。

　　還有一類(lèi)叫細(xì)菌芽孢的東西更是有“功夫”，把它們送進(jìn)“老君煉丹爐”加熱到75℃還能在8000多個(gè)大氣壓下生存，比齊天大圣孫悟空還能耐。不過(guò)，人類(lèi)畢竟技高一籌，想出了一種“循環(huán)加壓”的高招。先加高壓，誘使細(xì)菌芽孢進(jìn)入緊急狀態(tài)，嚴(yán)密地把自己保護(hù)起來(lái)。人類(lèi)則假作撤軍佯退，撤去壓力。芽孢們誤以為危機(jī)已過(guò)，紛紛發(fā)芽繁衍。而后，人類(lèi)再次加壓，回師橫掃，細(xì)菌們則落得個(gè)全軍覆滅。

　　有趣的是，食物中的維生素、色素、香味物質(zhì)等小分子物質(zhì)，對(duì)于高壓這種“逆境”卻不敏感，換句話(huà)說(shuō)是“怕熱不怕壓”。當(dāng)細(xì)菌們?cè)诟邏合驴嗫鄴暝�的時(shí)候，它們卻在一邊談笑風(fēng)生，瀟灑自如。這就是高壓處理的最大魅力——既殺死了細(xì)菌，又保留了食物的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。

　　高壓處理食物，早在1890年就被發(fā)明了。不過(guò)直到1992年才在一些國(guó)家實(shí)現(xiàn)了商業(yè)化。第一種商業(yè)化的高壓食品是果醬�，F(xiàn)在，高壓處理成功地應(yīng)用到了果汁、米飯、火腿腸、海鮮等食物上。其中對(duì)海鮮的高壓處理優(yōu)勢(shì)非常明顯。

　　一般人吃海鮮圖個(gè)“生猛”，喜歡生吃。但很多海鮮，尤其是牡蠣類(lèi)，帶有一些致病菌，生吃要付出代價(jià)。但是要把海鮮深度加熱到殺死細(xì)菌的地步，則味道又不鮮了。而高壓處理就可以很好地解決這個(gè)問(wèn)題，殺死了細(xì)菌而對(duì)風(fēng)味幾乎沒(méi)有多大影響。

　　話(huà)又回到了本文的題目上，美食究竟應(yīng)該是生食好呢，還是熟食好呢？

　　現(xiàn)在的問(wèn)題有些復(fù)雜化了。因?yàn)槟骋惶炷�在超市里拿起一袋食物�?wèn)售貨員小姐“這是生的還是熟的”時(shí)，售貨員小姐將會(huì)很為難地回答：“這是生的熟食，或者是熟的生食……”會(huì)弄得您一頭霧水。但是她說(shuō)的確是實(shí)話(huà)，因?yàn)樗�說(shuō)的即是“非熱加工”的食品。說(shuō)它是生的，是因?yàn)樗鼪](méi)有被加熱過(guò)；說(shuō)它是熟的，是因?yàn)樗�確實(shí)可以像熟食一樣直接吃而不拉肚子。

　　然而，我們?cè)谏�活中也許不會(huì)那么幸運(yùn)，比如，您到餐館要了一盆生食，誰(shuí)知道它有沒(méi)有經(jīng)過(guò)“非熱加工”的高壓處理。因此筆者建議諸君，為安全計(jì)，盡量少吃或干脆不吃生食（洗干凈的蔬果除外）；對(duì)于居家過(guò)日子的老百姓家常菜，筆者奉勸您一句：一方水土養(yǎng)一方人。食物還是做熟了吃更靠譜。少玩“洋范兒”，不然攤上事后悔可就晚了。

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本文轉(zhuǎn)載自：食品與健康

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