美食是生著吃還是熟著吃

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　　今春，在我國上海等地發(fā)生了人感染H7N9禽流感確診病例。專家們認為，人感染H7N9禽流感病毒為禽源性，H7N9禽流感病毒來源于被感染的禽類或污染的環(huán)境，接觸被感染的禽類或暴露于活禽市場是人感染的重要因素。同時，針對人們的擔心，專家們說，禽類、禽蛋類經100℃高溫加熱后，完全可以放心食用。

　　關于美食是生著吃還是熟著吃的問題，有人說那是人類的一段歷史，有人說那是飲食習慣，總之不是一兩句話能夠說清的問題。

　　人類曾經有過一個很長的生食時代，長得遠遠超過迄今為止的熟食年代，以至到了現代，無論是中國的寒食節(jié)，還是外國的冷食節(jié)，都是對生食時代的種種回憶。

　　是自然界中的火，改變了人類的生食習慣。起初，人類對火是恐懼的，往往是敬而遠之。認識來源于實踐，經過長期接觸，反復實踐，人類才認識到火不僅是咆哮無常的吃人怪物，同時，火也是溫暖的。被焚燒的獸肉芳香可口，比生食好吃得多。于是祖先們開始學著很費事地把食物做熟了吃。由生食到熟食，是人類超越動物的一個標志。

　　在遠古時代，當中國的先民們第一次學會利用野火或保存著的“家火”進行熟食的時候，這才稱得起是一種文化。據目前所知，在“元謀人”的化石層里已經發(fā)現有未燃完的木炭屑，所以有人認為，在“元謀人”那里并未發(fā)現有被火燒過的食物殘存，因此不能確定中國的熟食文化始于“元謀人”，而是距今約69萬年的“周口店人”，在那里，人們找到了最早烤肉熟食的物證。

　　正因為火對飲食的重要作用和重大意義，所以，我國歷代古籍中有許多相關記載：

　　《詩·大雅·行葦》：“醓醢以薦，或燔或炙。嘉肴脾臄，或歌或咢。”這是用火加工制做肉食品。《詩·小雅·大田》：“去其螟螣，及其蟊賊，無害我田稚。田祖有神，秉畀炎火�！边@是用大火燒滅害蟲的記實�！对姟ば⊙拧こ�茨》：“執(zhí)爨踖踖，為俎孔碩，或燔或炙�！边@是用火做飯和加工制作肉食品的寫實�！对姟ご笱拧�鳧鹥》：“旨酒欣欣，燔炙芬芬。公尸燕飲，無有后艱�！边@是用火加工制做肉食品�！对姟ご笱拧ろn奕》：“其肴為何？炰鱉鮮魚�！边@是用火烹煮水產品記錄�！对姟ば⊙拧ぐ兹A》：“樵彼桑薪，昂烘于煁，維彼碩人，實勞我心�！边@是用桑薪生火取暖的史料�！兑住ふf卦》：“燥萬物者，莫熯乎火�！边@是古人高度評價火的作用。《史記·貨殖列傳》：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，或火耕而水耨�！边@是將火，用于農業(yè)生產的記載。

　　祖先們很費事地把食物做熟了吃，肯定不是在玩情調——像今天的人們把冰淇淋或者咖啡弄得花里胡哨那樣，而是有著非�，F實的原因。

　　古人最初把食物弄熟了吃，可能只是為了好吃。因為不論是淀粉、蛋白質還是脂肪，生嚼起來都比較費勁。用今日的視角分析，通過把食物弄熟，淀粉會吸水膨脹、交聯(lián)糊化，隨后形成很好的口感；而蛋白質經過加熱產生了變性，尤其是其中的結締組織失去了機械強度，從而使得嚼起來比較容易。

　　更重要的是，古人在熟食后發(fā)現，食物不僅吃起來容易了，而且吃完之后也不容易生病了——至少不會經常拉肚子了。

　　“吃了生的東西會拉肚子”、“喝生水要生病”，這是我們每一個人小時候被大人們反復教誨過的信條，這個觀念，約定俗成，代代相傳，不問為什么，以至于到了現代許多人喝純凈水時也要燒開放涼了再喝。現在，科學知識普及了，人們方才明白拉肚子不是因為吃了生食，而是生食中所帶的細菌做祟。在把食物弄熟的過程中，細菌即使沒有被剿滅干凈，剩下的散兵游勇也不能興風作浪了。

　　在現代食品加工中，尤其是配方食品中，滅菌幾乎是最核心的步驟。而在食品制熟的過程中，也是要通過加熱致熟來達到滅菌的目的。看看我們日常的烹飪操作——煎、炒、烹、炸、涮、燒、烤、燉、煮、蒸——除了“涮”字沒有“火”以外，其他的一看就知是在加熱。而“涮”里面的“水”指的是滾燙的開水，還是在加熱致熟。所以，人們一提到把食物弄熟，總是不假思索地想到加熱。加熱確實是最有效地把食物做熟的方法。在120℃（高壓鍋里的溫度）下加熱20分鐘，幾乎沒有細菌能幸存下來。如果到了140℃，那只需幾秒鐘就夠了。

　　不過，人類吃慣了熟食，現在又懷念起生食來了，且不說不少人熱衷于品嘗日本料理的“刺身”（生魚片），筆者也見過在餐館內一位“洋范兒”的小姐大吃帶血筋半生牛排的場面，真不知此小姐嬌嫩嫩的、裝慣了白菜蘿卜的腸胃能否消化得了。一些年輕人追求多元文化，趕個時髦，圖個時尚新鮮可以理解，但當前人們懷念生食更主要的原因還是出于重視食物的營養(yǎng)和口味。

　　熟食固然解決了滅菌和好嚼的問題，不過也破壞了人們需要的東西。比如說，要把食物中的細菌“熱死”，細菌的問題雖然解決了，但是比細菌更不耐熱的小分子成分，像維生素、香味物質等等，也跟著“無罪受過”失去了功能，或者飄然而去揮發(fā)掉了。在加熱過程中，食物的外觀也大受影響，失去了青春活力，讓人食欲大減，沒了胃口。

　　社會在發(fā)展，文化更加多元化，人們的審美情趣在變化，對美食的口味也越來越刁，既要安全營養(yǎng)衛(wèi)生，又要味美好看有檔次，難怪許多時尚者又熱衷于追求生食。如今，加熱這種為人類的繁衍生息做出了巨大貢獻的食物加工方式，受到了越來越多的批評和指責。

　　那么有沒有既能夠實現加熱的好處，卻又沒有加熱弊端的食物加工方式呢？

　　在過去的幾十年中，人們開始了“非熱加工”食物的廣泛研究，也取得了相當的進展，比如高壓處理、脈沖電場、交變磁場、紫外照射等。這些現代技術都能在一定程度上達到食品加工的目標。不過，其中大部分在推廣應用上還存在著一定的問題，只有高壓處理的成本能夠降到商業(yè)化的地步，得到推廣應用。

　　高壓加工的原理與特色是所謂高壓加工，就是把食物放在高壓下保持一段時間，以實現滅菌和改變質地的目標。這里說的高壓，并不是通�！案邏哄仭崩锏摹案邏骸薄８邏哄伬锏膲毫�為兩個大氣壓，10米深的水下壓力是一個大氣壓，而高壓食品處理需要的高壓卻動輒幾千個大氣壓。

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本文轉載自：食品與健康

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