康熙最愛的菜肴“王太守八寶豆腐“，我教你做

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徐閣老聞聽跪拜謝主隆恩，然后差人去御膳房取方子，您猜怎著，人家不給，用現(xiàn)在的話講是態(tài)度不端正，這皇家御用之物，你就隨便打發(fā)個(gè)人就拿走了，姥姥！徐閣老只好身穿朝服，手捧圣旨，懷揣一千兩銀票，親自來(lái)到御膳房，總管太監(jiān)驗(yàn)過圣旨，收下銀票，才把方子給了他。徐閣老拿到御賜食單，回家后打開舉目觀看，此菜不愧皇家御用之品。選料講究，制法精細(xì)，用嫩豆腐去邊攪碎，加入旦清和八寶料下鍋，炒滾起鍋。這八寶是香蕈屑、蘑菇屑、松子仁、雞肉屑、火腿屑、干貝、蝦仁葷素搭配，干果提香，入口軟嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，吃的時(shí)候用羹匙，不用筷子。特別適合老人食用。

康熙爺十分偏愛御膳八寶豆腐，除把此菜賜給徐閣老外，據(jù)江寧巡撫宋牧仲《西陂類稿》記載，他七十二歲那年，在蘇州迎接康熙南巡，受到御賜八寶豆腐的皇恩�！八脑率�五日旨傳出朕有自用豆腐一品，與常不同，因巡撫是有年紀(jì)的人，可令御廚太監(jiān)傳授與巡撫廚子，為后半世受用”。宋牧仲受寵若驚，把這味豆腐的烹調(diào)法視為至寶，不傳外人。

那這御用之方，又如何到了袁枚之手呢？八寶豆腐能得以御膳傳到民間，則是尚書徐閣老的功勞，據(jù)說(shuō)徐閣老受到御賜八寶豆腐。他沒有像宋牧仲那么保守，而是把八寶豆腐的烹調(diào)方法傳授給門生樓村先生，樓村先生又傳給后人，到乾隆年，其法己傳到樓村的孫子王孟亭太守之手，袁枚與王孟亭太守為多年莫逆之交，王太守知袁枚喜好美味，送他享用，故而得之，才得流傳至今。此菜因袁枚收錄在《隨園食單》雜素單，因王太守所傳，故稱“王太守八寶豆腐”。

按隨園食單記載的八寶豆腐方法如下：用嫩片切粉碎，加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞湯中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用著。按此方制法，把豆腐攪碎過蘿，加上蛋清、淀粉拌勻；香覃屑、蘑菇屑、雞茸、蝦粒該飛水的飛水，該滑油的滑油，炒鍋燒熱滑鍋下大油，將豆腐倒入鍋內(nèi)用勺炒均，蝦粒、雞末、香菇末、蘑菇末分別下入，最后放瓜子仁末、松仁末，用小火炒均，淋上熟雞油出鍋裝入湯碗內(nèi)，在撒上熟火腿末即成。此菜潔白細(xì)嫩，滑潤(rùn)如脂，滋味鮮美。吃時(shí)用瓢不用箸。

做此菜必須用嫩豆腐，用豆腐腦也行，加純雞湯煨煮增加口和營(yíng)養(yǎng)。制做手比法叫軟炒，炒時(shí)掌握火候，當(dāng)豆腐下鍋近燒沸時(shí)，即移火推炒，使豆腐熟而光潔，不起泡和蜂窩眼，然后在下蝦粒、雞末、香菇末、蘑菇末，最后放干果，這樣菜肴才層次分明，鮮嫩入味。順便說(shuō)一下，市面上還有一種八寶豆腐，是將原料切小丁，用雞湯燴制，當(dāng)然也可叫八寶豆腐，但此八寶豆腐非此八寶豆腐，叫八寶可以，但不是隨園所載的王太守八寶豆腐。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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