餐飲世家代代傳【專題】

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　　4　北京艾家：餐飲互動課

　　餐飲世家簡介：

　　上一代：艾廣富　清真菜烤鴨傳承人

　　下一代：侄兒——艾國平　廚師

　　侄女婿——陳曉雷　廚師

　　侄女——艾惠茹　廚師

　　就象《激情燃燒的歲月》中的石光榮一樣，對于后代的教育，艾老爺子信奉的是“嚴”字當頭。明明心里有愛，但是一定要讓后代們吃得苦中苦，方能磨礪出金子。

　　1、良苦用心

　　艾老爺子后代里，有三人都在從事餐飲：侄女，侄子，侄女婿等，特別是侄子艾國平，他傾注了不少心血。

　　當初，艾國平本來不是從事餐飲業(yè)，在一家地毯廠當裝卸工。艾老爺子勸他從事餐飲行業(yè)，畢竟民以食為天，餐飲行業(yè)前途無限。艾國平聽了他的話。不過入了行，老爺子卻沒有給他織就康莊大道。老爺子約法三章：一、做廚子先做人，二、別指望完全依靠老一輩，三，要能吃苦。

　　為了避嫌，艾國平被分給了向艾老爺子的徒弟們拜師學藝。艾老爺子直接對徒弟說，學徒半年內(nèi)不給工資，半年后，先以學徒工徒遇。艾國平結業(yè)考試時，艾老爺子不參加評判，不提任何意見，侄子該怎么考就怎么考，可以說艾國平半點沒有享受到老爺子的特殊照顧。

　　結業(yè)后安排工作時，老爺子干脆把他分到了浙江瑞安的華邦大酒店，在基層鍛煉吃苦。

　　這些“待遇”，要說艾國平一點怨言沒有也不現(xiàn)實：老爺子就愛拿自家人受委屈?看似他在餐飲圈聲名顯赫，但是自己卻沒有享受到半點照顧。

　　不過，后來卻愈發(fā)地意識到父輩的用心良苦：只有吃苦，才能練就真本事。否則，豈不是餐飲圈的八旗子弟?老爺子只是用他特殊的嚴厲方式，促使其早日成材啊。

　　2、嚴厲家規(guī)

　　既然后代有從事餐飲的，所以家規(guī)顯然必不可少。

　　艾老爺子的家規(guī)特別多，還反復叮囑，所以后來就像唐僧的緊箍咒一樣，念得多了，后輩們都不敢上家門來了，因為只要來家，就要接受他的廚德教育。

　　比如，他會說做廚子先做人，要能吃苦，要一步一個腳印，不要盲目，對師傅一定要尊重等，對同事一定要客氣，對有困難的人一定要不吝幫助等等�？傊�，差點要制作成革命紀律，嚴格執(zhí)行。

　　不但對廚德反復叮囑，在烹飪技巧上也是精益求精。

　　有一年，二侄子結婚，婚宴自然由艾國平掌勺。結果吃下來，老爺子不滿意，把艾國平批評了一通，覺得廚藝沒有長進。批得艾國平一愣一愣的。

　　當然，老爺子不是簡單的批評，批評過后，就和后一代反復實踐怎樣把菜做得更好?不好的問題在哪里?這時候，六七十歲的老先生，還像個小學生一樣好學�？粗�他一絲不茍的樣子，艾國平就更深地理解了老爺子的職業(yè)精神。

　　上一代餐飲人對于職業(yè)的認真精神，確實常常成為下一代人的垂范。

　　3　互相學習

　　其實，學習也是相互的，年輕的廚師們漸漸成為餐飲圈的中流砥柱，在老爺子看來，很多時候，他也從下一代身上學到很多東西。

　　下一代融入新團體比較快。

　　像艾國平，去一家酒店上班，不到半個月立刻和同事打成一片。即使后來離開，也和同事們保持著良好關系。老爺子們感嘆，他們那時候的酒店里，規(guī)矩太多，等級森嚴，現(xiàn)在的廚房工作氛圍顯然更自由民主。

　　老爺子也很羨慕他們接受新事物比較快。有時一道菜，后一代就敢大膽創(chuàng)新�？此瞥�出常理，沒想到出品后，還真能受人歡迎。

　　不過，他也對后一代廚師大搞形式主義不感冒，并因此經(jīng)常告誡艾國平。前不久，老爺子去京味齋吃飯。吃到一道炒牛肉粒的菜，覺得太華而不實。吃完后，先悶聲不響地買單，買完單后，再把廚師叫過來，和其交流創(chuàng)新和腳踏實地的問題，說得對方連連稱是。

　　老爺子說，后一代餐飲人是中國餐飲業(yè)未來的希望，將來的餐飲大發(fā)展要靠他們，他希望后一代餐飲人不要走馬觀花，要認真學習上一代人的職業(yè)精神，才能更好地鋪就自己的餐飲路。

　　三、餐飲世家的10個身份標簽

　　傳承

　　餐飲世家強調傳承。每一代人，都把上一代留下的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，視之為比生命和尊嚴還重要的職責。而且廚藝、菜譜、工序，父子之間、師徒之間，代代相傳，沒有出現(xiàn)斷代和失傳現(xiàn)象。為了傳承和保護技藝，甚至不惜打破族規(guī)。如道臺府官府菜傳人鄭樹國，在申報哈爾濱非物質文化遺產(chǎn)后，打破家規(guī)，開始招收外姓徒弟。

　　悠久

　　每個餐飲世家的誕生，至少都經(jīng)歷了數(shù)十年的歷練，有的甚至達百年之久。全聚德從創(chuàng)始到現(xiàn)在已有130多年的歷史，現(xiàn)代掌門人楊宗滿是第五代傳人，“爆肚馮”已歷120多年，同樣經(jīng)過五代人的苦心經(jīng)營，成為了享譽京城的老字號。

　　口碑

　　餐飲世家特重視信譽，在乎客人的評價，代代傳人普遍兢兢業(yè)業(yè)、誠誠懇懇，踏實做菜、誠信經(jīng)營，無論是在當?shù)�，還是全國范圍，在同行業(yè)里，口碑都無可指責。一個餐飲世家就是一面響當當?shù)慕鹱诱信啤Ｔ谖靼�，很少有人知道賈志亮是誰，但提起他的別名賈三，幾乎無人不知，無人不曉，因為他是老賈家包子第三代傳人：在北京，說起董振祥，知者甚少，但說起“大董”，業(yè)內(nèi)無不豎起大拇指，因為他是大董烤鴨店掌柜。

　　世襲

　　餐飲世家代代都出名廚，有精神爵位世襲的習慣和傳統(tǒng)，而且聲譽一代不次于一代。開封陳派官府菜創(chuàng)始人陳永祥是清末開封名廚“三祥”之一，曾為慈禧太后辦過御膳，第二代傳人陳振聲是民國時期“衙門派”名廚；第三代傳人陳景和是一代豫菜宗師；第四代傳人陳長安是一代名廚。第五代傳人陳偉，同樣聲名顯赫。國寶級烹飪大師侯瑞軒先生說：“河南年輕一輩廚師里，我看陳偉中!”首屆全國烹飪大賽冠軍劉敬賢大師說：“陳偉是五代名廚出英杰�！�

　　獨家

　　菜品可以雷同，但每個餐飲世家在口味、廚藝、工序等方面，絕對獨家風流，獨領風騷。

　　比如肉燕是福州家喻戶曉的傳統(tǒng)小吃，許多店鋪都做，甚至平常人家也會，但能成為領軍和旗幟的，只有“同利肉燕”。其制作工藝被評為福建省非物質文化遺產(chǎn)保護項目。2004年第十四屆中國廚師節(jié)上，陳君凡用“肉燕皮”包了不同口味，不同造型的肉燕，用不同的烹制方法，不同湯底，不同配料，做了八道熱菜、八道湯菜、幾道涼菜，形成了“同利太平長春宴”，成為全國獨有食材造就的獨此一宴，獲得全國名宴的最高榮譽“金廚獎”。

　　家族式

　　每一個餐飲世家的歷史，其實就是一部家族史，管理人員可以來自家族外，但歷代掌門人都是本家子孫。上代人會從后代子孫里親自挑選，親自培訓，而歷代子孫中總有一位領軍人物，廚藝，家風、理念、菜品，均能繼承上代人的風范。

　　與時俱進

　　餐飲世家注重與時俱進，強調菜品與時代的結合，具有很強的創(chuàng)新精神。四川宜賓唐家菜第三代傳人唐澤銓，對很多傳統(tǒng)菜品進行了改革。比如在保持原味的基礎上，更注重營養(yǎng)均衡。傳統(tǒng)管理的基礎上他又借鑒了源于日本工業(yè)管理的“五常法”。陳派官府菜傳人陳偉在中原地區(qū)首先將西餐中的分子美食借鑒于中餐菜肴當中，將分子美食中的液氮法膠囊法泡沫法、低溫烹調法等運用到傳統(tǒng)中餐當中。

　　文化淵源

　　烹飪是文化密不可分的組成部分。每一個菜系都反映著一定的民俗，是一個特定的文化磁場。餐飲世家，普遍家風純樸，文化積淀深厚，有較高的文化修養(yǎng)，與同時代的文化名人關系緊密。陳偉的書桌上，永遠放著文房四寶，那是他閑暇時最愜意的去處。他說，揮毫潑墨時的心境最美，他說，紙上的恣意而為更可以激發(fā)他對菜品的暢想。

　　菜品經(jīng)典

　　每位文學大家都有自己的代表作品，每個餐飲世家同樣有自己的代表菜品，以此揚名立腕，自稱一家�！疤姿膶殹�、“鯉魚焙面”、“燒臆子”世道臺府陳派官府菜的代表作品：蔥燒海參，醋椒活魚是魯菜泰斗王義均的代表作品。

　　領軍行業(yè)

　　一個餐飲世家就是行業(yè)的一面旗幟，掌門人就是行業(yè)里的領袖，一舉一動都能引領行業(yè)潮流，具有很強的號召力和感染力。馮家第三代傳人馮廣聚不但是馮家祖?zhèn)魇炙囇永m(xù)至今的關鍵性人物，也是推動北京小吃發(fā)展的領軍人物。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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