餐飲世家代代傳【專題】

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　　2、上海胡家：母親的影響無處不在

　　餐飲世家簡介：胡麗妹是滬上知名大廚，兒子也繼承母親的廚藝和廚德，在廚壇成為后起新秀。

　　母親：胡麗妹

　　兒子：劉洪波

　　名廚：母親如何影響了你從事餐飲業(yè)?

　　劉洪波：其實母親對我的影響是終身的，我從小不吃雞鴨牛羊肉的，包括河里的魚也不碰只吃海鮮。那時還是計劃供應(yīng)的時代，也是母親對我的偏愛和自身的技術(shù)，母親總能把海鮮菜肴做得很豐富，我能正常發(fā)育長大也是母親付出了很多心血。

　　我在烹飪班要分配實習(xí)時，因為我非常偏食，母親就建議我去學(xué)習(xí)西點。我學(xué)習(xí)過素描，制作裱花圖案是我學(xué)的最快的。這是我剛踏入廚房第一個工種，至今我還是背得出好幾種西點的配方。由于對母親的依賴，在日后工作中的每次轉(zhuǎn)型，都是由我母親幫我做主，包括我去上海旅專讀全日制西餐，到后來的轉(zhuǎn)型做中餐，先做配菜，其中還做過冷菜，再上爐臺燒菜，克服不吃肉的習(xí)慣，都是在母親的幫助下完成的。

　　名廚：會不會覺得這些影響有利有弊?

　　劉洪波當(dāng)我把整個廚房的大部分工種都做了一遍后，我母親覺得我不能在上海發(fā)展了。因為我不能一直在母親這大傘下生存，這樣就和在保暖箱里出來的一樣，不能經(jīng)歷風(fēng)雨。于是母親就讓我去外地，到一個沒有人會罩著我的地方去。正好錦江集團(tuán)在蕪湖管理一家酒店需要總廚，作為外派我就去了蕪湖。從此我走上了靠自己實力生存的道路，我在蕪湖結(jié)交了很多朋友，現(xiàn)在蕪湖幾家大酒店老板都和我保持著聯(lián)系。

　　名廚：兩代人從事餐飲，有何不同的理念和風(fēng)格?

　　劉洪波：我母親說她在餐飲界中是起到了承上啟下的作用，即把傳統(tǒng)經(jīng)典的菜肴經(jīng)過她的手進(jìn)行發(fā)揚光大，所以她退休后繼續(xù)致力于弘揚京幫菜。

　　而我在成長的過程中也困擾，現(xiàn)在的餐飲市場是客人說了算，私人老板想要賺錢國企老總需要完成業(yè)績，我們必須做市場接受的菜肴。作為京幫菜有在上海的傳人，我覺得自己有義務(wù)為北京菜在上海的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

　　還好我是和母親住在一起的，我母親很多資料也是我?guī)椭�整理的，這就給我的學(xué)習(xí)帶來很大的便利。我每天都能得到母親的幫助，我在圈里老師傅們的眼里是個乖孩子，這對我的幫助也是很大的。每當(dāng)母親和他們聚會時我就跟著去，有時在邊上提些問題，他們都會無私地告訴我。這對我來講就是個大學(xué)堂，學(xué)習(xí)到了不少的東西。去年利用母親70大壽、從藝50年做了一次慶祝活動，請了很多母親的朋友和老領(lǐng)導(dǎo)，也算是母親廚界人脈的一次大集合吧。

　　名廚：你和母親都有怎樣的業(yè)績傳承?

　　劉洪波：母親要求我做人要低調(diào)不能有了成績就驕傲，要知道你的成功是有背后一大群人在支持和幫助你，離開了他們就像魚離開水一樣，就沒法生存了，我母親正是憑著這些理念一步步地走向成功的。

　　時代不同我學(xué)習(xí)機會也比母親多了很多。我可以去參加很多和餐飲有關(guān)的補習(xí)班。

　　2006年上海電視臺需要一位既是廚師又懂營養(yǎng)的人，和節(jié)目主持人一起主持“天天廚房”這檔節(jié)目，于是他們選中了我，我們每周拍一次節(jié)目要去2家酒店，這一年對我的幫助是巨大的，我等于把上海的大大小小酒店都走了一遍。有了這些成績，也算是讓我母親極其欣慰的一件事情吧。

　　名廚：您所認(rèn)為的“餐飲世家”的十個關(guān)鍵詞?

　　劉洪波：挖掘，傳承，發(fā)揚，低調(diào)、謙虛、努力、學(xué)習(xí)、提高、結(jié)合、創(chuàng)新。

　　3　河南呂家：豫菜大師的餐飲家規(guī)

　　餐飲世家簡介：呂長海出身于河南省長垣縣的一個廚師世家，到孫子輩，從事廚師行業(yè)的已達(dá)五代。其父親輩，哥五個中四人從事廚藝。

　　父親呂長海：豫菜大師

　　大兒子呂庶民：目前在日本東京開餐飲

　　小兒子呂庶志：在國內(nèi)從事餐飲工作

　　父親是兒子們的定海神針

　　很多年前，兒子們面對人生的選擇時，呂長海就語重心長的說從事餐飲這條路，雖然艱苦，但前途無限。

　　兒子們聽了他的話，如今也都奮斗在餐飲一線。呂長海經(jīng)常告誡兒子們要不斷“學(xué)習(xí)”，作為一代豫菜大師，他所獲得的榮譽如汗牛充棟。但他還是不斷學(xué)習(xí)，通過自己的以身作則，來影響兒子們從事餐飲的精神風(fēng)范。

　　呂長海出身于河南省長垣縣的一個廚師世家，到孫子輩，從事廚師行業(yè)的已達(dá)五代。其父親輩，哥五個中四人從事廚藝。從13歲他來到被譽為“三名店”之一的開封又一新(原名又一村)飯莊學(xué)習(xí)廚藝，到現(xiàn)在已從業(yè)60年整。

　　說起父親對兒子們的影響，兒子們?nèi)鐢?shù)家珍，呂長海在圈子里人緣很好，被大家尊稱為“海爺”。而且敬業(yè)精神更是出了名的。節(jié)假日很少給自己放假，總是堅守在崗位上。

　　這些都深深地影響了兒子們。后來，孩子們做餐飲有什么不懂時都會主動去問父親，當(dāng)經(jīng)營事業(yè)遇到困難時，想一想父親踏實的精神，也覺得內(nèi)心充滿了力量。

　　大兒子在日本東京開了一家餐館，一直想把豫菜介紹到日本去。但是如果只是照搬過去，日本人肯定不太習(xí)慣。怎樣改良?電話打給父親，父親當(dāng)成最高任務(wù)，不但在電話里手把手地教兒子，還專門請教餐飲圈的朋友，自己也反復(fù)親自實踐。兒子一直感激地說：有老

爸這個定海神針，自己無論在哪里從事餐飲，都有堅強的依靠。

　　餐飲世家的家規(guī)

　　餐飲世家是否有家規(guī)?

　　把這個問題提給呂長海，他說雖然沒有形成文，但是一直教導(dǎo)后輩們：認(rèn)真做菜，踏實做人，苦心鉆研廚藝，同時勤勉努力，先做人后做菜。

　　話雖質(zhì)樸，老爺子自己就是這樣實實在在去做的。他現(xiàn)在特別想把豫菜發(fā)揚光大。他一直強調(diào)豫菜的傳承，希望自己能做好“承上啟下的角色”，把廚藝毫無保留地傳授給年輕的下一代。對待廚藝傳承，無論什么人他都視為己出，絕無門派之見。如今的“海爺”已經(jīng)七十多歲，但只要有要求，他仍然不辭勞苦地去各地講課。現(xiàn)在，他的弟子遍布全國各地，許多人不但出人頭地，而且成為一代名廚。如皇家驛棧的行政總廚，北京茉莉餐廳出品總監(jiān)，被譽為“京城四少”之一的郝文杰就是他的弟子。

　　在培養(yǎng)兒子們從事餐飲時，呂長海特重視職業(yè)道德，始終堅持“先做人后做菜”。他說，自己的父輩和師傅正是這樣教導(dǎo)自己的。師傅們不僅手把手教他廚藝，還教會他很多做人的道理。師傅們視菜如命，在做菜這件事上容不得半點虛假、馬虎，而且做到活到老學(xué)到老。“做菜和做人不就是一樣的道理嗎?”

　　呂長海有許多拿手好菜，有果汁龍鱗蝦、炸八花、豆腐獅子頭等，這些拿手好菜當(dāng)然也都傳承給了兒子們。他經(jīng)常對孩子們說我雖然很重視傳統(tǒng)豫菜的繼承，但腦筋要靈活，不要成為食古不化的人。他說，要想成為“家”，成為名廚，不能照搬照抄“老菜”，必須學(xué)會革新，與時俱進(jìn)，在繼承的基礎(chǔ)上發(fā)揚新豫菜。而且還要跟上時代的需求，在菜品的烹飪上，講究“吃出安全、吃出衛(wèi)生，吃出營養(yǎng)”。

　　呂長海還一再強調(diào)，要做好廚師，必須掌握現(xiàn)代廚藝科學(xué)，如學(xué)習(xí)衛(wèi)生營養(yǎng)學(xué)，原材料學(xué)，烹飪學(xué)，學(xué)習(xí)經(jīng)營管理，飲食文化等，否則就不是一個稱職的廚師。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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