山東滕州:千年古城的巧食佳話

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　龍陽鎮(zhèn)打不改狗肉

　　俗話說：“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)。聞到狗肉香，神仙也跳墻�！倍�這句話在滕州更是使用頻繁，因為滕州一直有吃狗肉的風俗，最著名的要數(shù)百年老字號“龍陽鎮(zhèn)打不改狗肉館”。

　　這里的狗肉瘦而不柴，香而不膩，入口酥爛，肉質細膩鮮嫩柔韌中又帶甘美。香味濃郁的狗肉再配上尖椒油和花椒，吃起來麻辣味道十足，吃完仍覺余香滿口、通體舒泰。狗肉湯則是清而不稠、汁鮮味香。

　　如此醇厚地道的狗肉做法也同樣不簡單，這里的狗肉均挑選最上等的草狗(俗稱土狗，笨狗)，體重30～40斤，經動物衛(wèi)生監(jiān)督檢驗部門檢疫合格后宰殺�；罟番F(xiàn)殺后，再分割成幾塊，將狗肉下鍋后不放水，干煮干燜，火候要適當，力求熟而不爛，香而不焦，將狗肉煮至最佳程度。煮狗肉除用鹽醬等外，還配放沙姜、胡椒、陳皮等十余種香料。香料以紗皮包裹，煮時只取其味而不讓香料散入狗肉之中。隨后，就可以分盤上桌了。店家提醒食客，吃打不改狗肉，應把握最佳進餐時間：上午10：00出鍋，下午4：00點出鍋。如此這般，怎不香濃難擋?

　　菜煎餅

　　滕州大街小巷最火的要數(shù)這個叫：“菜煎餅”的東西，每個攤上都擺著五、六個黑色的地路子，待攪拌好的面粉澆在爐子“圓餅”上，一定時間后就烙出了薄脆的大餅，這僅是吃菜煎餅的一步它的另　個關鍵就是它的“菜”，菜品種類很多，可根據(jù)個人嗜好添加，胡蘿卜、小瓜、白菜等等，或者干脆來個大雜燴，這樣再加上各家各戶秘制的一些調料，香噴噴的萊煎餅就到手了，大老爺們就多來兩個，小姑娘也能吃上滿滿一個，菜煎餅已經完全成為滕州人們心目中最愛的“主食小吃”。

　　含羞魚球

　　滕州美食中不能不提的就是魚肉做的菜，以魚肉為主的館子不在少數(shù)，但最出名的要數(shù)學院中路的“承來魚宴樓”，廚師出身的老板段成來，以自己的名字命名開了家經營魚菜為主的酒樓，也成了滕州的金字招牌�！昂�羞魚球”這道滕州的主要特色菜，更是在這里得到了完美的演繹。含羞魚球精選的是白魚、草魚、鯉魚三種魚，剔骨后將魚肉用肉機打成魚肉泥后，放在盆里加剁好的蔥、姜末，蛋清，胡椒粉、味精，料酒適量用手攪拌約十分鐘后再加精鹽適量，繼續(xù)攪拌，直到魚肉餡上勁發(fā)亮止，扣成四喜丸子狀，放進預熱的油鍋內(花生油)逐漸加熱，用勺攪拌約五分鐘后，呈金黃色即成。含羞魚球球大，好看易消化，外焦里嫩給人奇感，爽口的享受。

　　薛大姐豬頭肉

　　“鐵斧石臺，地鍋豆柴”，這是滕州市餐飲商會會長劉書儉對滕州豬頭肉制作流程的精辟總結。說的是聞名遐邇的薛大姐豬頭肉在加工時用鐵斧頭劈，并且是在一個石頭臺子上劈，加熱用的鐵鍋地勢比較低，所用燃料竟然是豆秸。據(jù)說，豆秸燃燒起來火力穩(wěn)定，既文又武，豬肉加工出來爛透，有入口即化之妙感。

　　辣子雞

　　滕州辣子雞是滕州人很愛的大菜，雞必須是農家養(yǎng)的草雞，也就是吃蟲子、青草，糧食，著急了能飛上大樹的那種，最好是當年的小雞，夏天破卵的小雞，一般中秋前后就可以當菜了。這種雞肉味鮮美，香嫩適口。辣椒必須用棗莊當?shù)亟凶鐾�天猴的那種朝天椒，這種辣椒不像一般的辣椒燈籠一樣掛在枝頭，而無一例外朝天生長而得名，它皮簿，子粒飽滿密實，辣昧十足，就連洗辣椒的手都會辣得疼痛。雞肉塊不要大，大了則味道難以浸入，也不能太小，小則會多出許多碎骨，鍋一定要燒熱，油要適量，多了會嫌油膩，少了就缺乏香味，雞肉一定要炒到微黃的顏色，再放辣椒，然后倒人醋和醬油，以倒入時鍋里發(fā)出吱吱的響聲火候最好，放鹽要偏多一些，再適當炒一會，就可以享用了。具體做法是選用散養(yǎng)本地雞一只，油，蔥，姜，蒜，花椒，八角，干辣椒，鮮辣椒，甜面醬，老抽，醋，料酒，香葉，桂皮，白芷，香菜適量，鍋中放油后，待油八成熱時放入花椒，待花椒炸出香味稍稍變色時用漏勺撈出，然后放入八角、紅辣椒，炸出香味后放入姜，切好的雞塊，迅速翻炒，待雞肉變色后放醋、蔥繼續(xù)翻炒，出來蔥香味后放甜面醬，將甜面醬翻炒均勻后放老抽、料酒，翻炒到顏色均勻后加入白開水少許，加入香葉、桂皮，上蓋緊煮慢燉15分鐘，放人鮮辣椒，蒜，香菜，翻炒均勻，就可出鍋。如果放有土豆片、木耳這樣葷素搭配來炒，味道也會很好。

　　山藥豆

　　山藥豆，滕州人很愛吃的一種食材，菜市場上隨處可見，據(jù)說它是山藥的“爸爸”，實際就是山藥蔓上結的珠狀芽，葉上生，長圓不一，皮黃色，煮熟后變灰色，皮薄，肉白質細。其作用與山藥大致相同：補肺益氣，健脾補虛，固腎益精，益心安神，強志增智，滋潤血脈，寧嗽定喘，輕身延年。可炒，煮，燉食，是滕州餐館的常見食材。

　　老鱉靠河沿

　　這道小吃可是深受滕州人喜愛，船家也稱地鍋。最初，是船家為了省事，把飯和菜同鍋做的種方法，即鍋中央燉湯菜，鍋四周貼上面餅菜飯同熟。因其飯菜同鍋，飯中有菜，菜中有飯，味道特別好，逐漸流行開來，成為一道具有特色的地方名吃。

　　調羊雜

　　用料為羊心、肝，肺、肚、腸(大腸和小腸)。將其洗凈煮熟，切成薄片，趁熱調制，佐以大料、香菜烤辣椒、鹽，味素等。其特點為酸辣香嫩可口，營養(yǎng)豐富，老少咸宜。該道菜于2000年被評為“滕州十佳名吃”，2003年被評為“棗莊地方名吃”。

　　蘑菇煲

　　蘑菇煲可是滕州人的大愛，這種營養(yǎng)又健康的食物深受這里男女老少的喜愛，不過做法是相當需要點功夫的。由平菇、金針菇，滑子菇、草茹、妃菇等十多種菇類，配以雞絲、上湯、雞精粉，蘑菇精等調料，在煲鍋中經文火長時間煲制而成。其味道鮮醇，美，營養(yǎng)豐富。

------------------------------

本文轉載自：名廚味道

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多