山東滕州:千年古城的巧食佳話

　　在這塊土地上，幾千年來(lái)涌現(xiàn)出許多重要的歷史人物。戰(zhàn)國(guó)時(shí)，齊貴族田文，號(hào)孟嘗君，受封于薛，門(mén)下有食客三千，先后出任齊相，秦相和魏相，是當(dāng)時(shí)名揚(yáng)四海的顯赫人物。薛人毛遂，為趙國(guó)平原君門(mén)下，自薦出使楚國(guó)，說(shuō)服楚王聯(lián)合抗秦，　“毛遂自薦”被歷代傳為佳話。漢初薛人叔孫通才智過(guò)人，被漢高祖劉邦拜為博士，后為太子太傅，為漢王朝的建立和鞏固起了重要作用。西漢曾縣人匡衡，自幼勤奮好學(xué)，曾流傳“鑿壁偷光”的故事，在朝遷中官至太子太傅、丞相等職，被歷代推為名人。明隆慶進(jìn)士賈三近學(xué)識(shí)淵博，曾兩次出任現(xiàn)南京光祿寺卿，據(jù)考證《金瓶梅》作者即為此人。另外，墨子，滕文公，疏廣，疏受等都是享有千古盛名的歷史人物。

　　名人輩出，也使得滕州這塊地方多了更多名家氣息，而這種“名家”同樣反映在滕州的飲食上，獨(dú)特的生活習(xí)慣，也形成了滕州獨(dú)特的飲食風(fēng)俗�？此破胀ǖ氖澄镌谶@里卻又是那么的不普通，不得不贊嘆，滕州人會(huì)吃，因?yàn)楹萌夂妹婧秃镁�，只要用心，就能吃得很精彩�?

　　先來(lái)說(shuō)說(shuō)滕州的一大特色，羊肉湯吧。滕州的羊肉湯是全國(guó)聞名的，最具特色的就是分布于城區(qū)和鄉(xiāng)村的羊肉湯。滕州的羊肉湯，湯濃肉香。湯，自得像牛奶一般。肉，是大塊大塊的十分符合滕州人“大碗喝酒，大塊吃肉”的性格。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上講，羊肉湯極富營(yíng)養(yǎng)，利于吸收，羊肉在中醫(yī)學(xué)上屬溫性，適于一年四季進(jìn)補(bǔ)。

　　滕州羊肉湯歷史久遠(yuǎn)，城區(qū)內(nèi)的魯寨羊肉湯久負(fù)盛名，南沙河倉(cāng)溝鮑溝辛集，羊莊，山亭，級(jí)索等地的羊肉湯后來(lái)居上，遍布城鄉(xiāng)各處的羊肉湯館也大都備有的妙處，生意都好得很。而位于滕州政府中心大樓后面的有一個(gè)叫做“七里溝的羊肉湯館”更是多年的地方風(fēng)味名吃，羊肉湯用羊骨頭(筒子骨)一起投入大鍋里熬湯，再將切成砣的新鮮羊肉與清洗干凈的羊雜一起投入湯鍋中煮。煮熟后撈起來(lái)瀝干，然后切成薄片放入滾開(kāi)水里一氽，再倒人湯碗中，沖入滾燙雪白的羊湯水，撒上碧綠的蔥花，一碗熱氣騰騰，香氣四溢的羊肉湯就做成了。配上海椒面、花椒面，鹽巴、味精等調(diào)和就成了羊肉湯，這滋味說(shuō)是三干里飄香也不為過(guò)。另外店里的調(diào)羊雜也是一絕，做出來(lái)的羊雜，配上芫荽，辣椒末等調(diào)料，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，叫人吃了就很難再忘懷。

　　除了羊肉湯，另一個(gè)讓滕州人很驕傲的就是他們?nèi)杖湛谥心钸兜摹叭R煎餅”，這種菜煎餅在滕州隨處可見(jiàn)，名日“菜煎餅”，那應(yīng)該是由煎餅演化而來(lái)。的確，菜煎餅用“餅”夾　菜‘，確實(shí)很像煎餅的吃法。但是煎餅太硬，而菜煎餅用的餅則很軟，現(xiàn)烙現(xiàn)賣(mài)，或頭天烙好，壓成厚厚一沓，待用時(shí)再一張張揭開(kāi)，類似于吃一種叫千層餅的點(diǎn)心，看著都舒服。

　　當(dāng)然，之所以叫“菜煎餅”，它的特色還是在于“菜”，菜的原料分門(mén)別類，但又沒(méi)有一定的常規(guī)。胡蘿卜，小瓜，白菜等一誰(shuí)愛(ài)吃什么就搭配什么，或者偏愛(ài)某一種菜，或者喜歡大雜燴，依個(gè)人口味而來(lái)。眾口可調(diào)矣。菜煎餅有益于健康。因?yàn)槎际寝r(nóng)家菜，沒(méi)有大魚(yú)大肉，不必?fù)?dān)心吃多了會(huì)得富貴病。因此它受到眾多滕州人的喜愛(ài)。老人愛(ài)吃，小孩也愛(ài)吃，老幼咸宜。這也是菜煎餅興盛于滕州的一個(gè)原因吧。不過(guò)聽(tīng)說(shuō)，滕州的大老爺們就不好意思吃這個(gè)了，因?yàn)榧词箍瓷先ズ艽蟮姆至�，拿在他們手里也略顯“袖珍”，所以男人們經(jīng)常是買(mǎi)個(gè)兩三個(gè)拿到隱蔽處去吃，不知道這種說(shuō)法是真是假，不過(guò)也確實(shí)反映了這“菜煎餅”的無(wú)限魅力。

　　除了以上被滕州人常念叨的兩樣，滕州最讓人驚訝的估計(jì)就是這里的“粥”了，外地人很難理解“粥”這個(gè)詞，以為是稀飯。如果這樣以為，那可就大錯(cuò)特錯(cuò)了。這種粥全名”白粥”但絕對(duì)不是我們傳統(tǒng)理解上的大米稀飯或者白面稀飯，這種粥，白中透著淡淡的黃，稠稠的，看著瓷實(shí)，聞著清香，喝進(jìn)口里更是爽滑細(xì)膩，醇香撲鼻，外加“粥伴侶馓子”，那美味，保你吃了這頓想著下頓。而這種“粥”的做法也是比較復(fù)雜的，采用優(yōu)質(zhì)的大豆和小米經(jīng)過(guò)浸泡，磨漿然后按一定的比例人鍋，用慢火熬制而成。整個(gè)過(guò)程不能加一點(diǎn)面粉。大豆和小米的比例和投放的時(shí)間要求都很嚴(yán)格。鍋一定要用大號(hào)的鐵鍋，鋼精鍋是斷斷燒

　　西崗辣黑魚(yú)

　　滕州的西崗辣黑魚(yú)可是這里有名的小菜，選用富含蛋白質(zhì)易于消化的野生黑魚(yú)為主料，優(yōu)質(zhì)干紅辣椒為輔料并采用多種天然調(diào)料經(jīng)急火快烹和輕火慢燉精心烹制而成。具有咸、鮮香、辣，調(diào)味純正，嫩滑爽口等特點(diǎn)。菜辣，但辣而不燥，吃完不上火，并有一定的滋補(bǔ)作用。特別推薦的是品嘗這道菜時(shí)可另加粉條、土豆，再上一碗清湯面條，吃起來(lái)痛快淋漓，風(fēng)味獨(dú)行，百吃不厭。

　　掩飾火燒

　　掩飾火燒，是用拌以油、鹽、五香粉等調(diào)料的面，經(jīng)和面揉搓揪劑搟壓，爐烤而成。用焦炭爐烘烤時(shí)，火燒內(nèi)部受熱膨脹，外皮向兩面鼓起，香脆焦酥；內(nèi)里有五六層夾層，疏松柔軟。微山湖“挎包火燒”

　　我國(guó)久有“南米北面”之說(shuō)，山東面食又以火燒為多�？姘�火燒即為微山湖區(qū)特有的面食。因其形為正方形，頗似挎包，因而得名，另一說(shuō)，為便于攜帶，這種火燒做得與挎包大小相似，內(nèi)中夾層可夾上魚(yú)肉、菜肴，便于外出攜帶，所以稱為“挎包火燒”。

　　滕州白粥

　　去過(guò)滕州的人想必都知道滕州早點(diǎn)上的特色粥，白粥在滕州——墨子的故鄉(xiāng)，是傳統(tǒng)名吃，無(wú)論市里弄堂，還是鄉(xiāng)村街市，每天清晨它是早點(diǎn)攤的主角。

　　滕州的白粥不是普通意義上的稀粥，而是一種用上好大豆和優(yōu)質(zhì)小米混合熬制的。做法也很考究，先把大豆洗凈用涼水浸泡6—8小時(shí)，小米洗凈浸泡5小時(shí)，用石磨磨成漿加水按比例入鍋，用小火慢慢熬，邊熬邊用大勺子攪拌，整個(gè)過(guò)程不能加面粉。待即將熬好時(shí)，濃濃的豆香和米香就氤氳在空氣中了。熬粥的鍋必須用大鐵鍋，就像大躍進(jìn)‘吃大鍋飯時(shí)那樣大的鍋，粥熬好后還要放在大的陶瓷甕里，甕外用麥秸層層包裹好，再覆蓋上白棉布，這樣即使冬天也能保溫幾小時(shí)。最后用地排車推到街市上，靠了　個(gè)賣(mài)馓子的攤位，不用吆喝，那里已經(jīng)有人搬了馬扎坐等了，不一會(huì)兒就把粥缸團(tuán)團(tuán)圍住，不足半小時(shí)，一缸二百多碗的粥就見(jiàn)了褐色的缸底，來(lái)晚的人只能惋惜地提著保溫瓶或者別的家什悻悻而歸。

　　滕州的白粥如此被人們喜愛(ài)，是因?yàn)樗�醇香撲鼻，�?xì)膩爽口，當(dāng)你美美地喝完大碗，一定會(huì)意猶未盡，還要再來(lái)碗才能咂品出真味，因?yàn)榈谝煌牒鹊锰珎}(cāng)促，你容不得自己細(xì)品慢咽，那粥就不聽(tīng)使喚地滑進(jìn)腸胃。看著光潔的碗底，你會(huì)感嘆，這粥滑膩得絕了，那用過(guò)的碗竟然一絲粥痕都不帶，就像新的一樣。你不得不贊嘆那熬粥的行家是多么了不起。再說(shuō)那粥里的營(yíng)養(yǎng)都是人體不可或缺的，是國(guó)標(biāo)級(jí)的保健食品�？纯创蠖沟臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值吧，大豆素稱植物肉，富含優(yōu)質(zhì)蛋白和維生素，礦物質(zhì)，小米呢，富含人體所需的氯基酸和維生素，二者搭配儼然是上等補(bǔ)品。四季皆宜，尤其秋冬季不僅滋補(bǔ)，還能暖胃。何樂(lè)而不為呢?

　　當(dāng)然，燒“粥”的技巧也不是一般人一兩次就能掌握好的。夠火候的“粥”在沒(méi)出鍋時(shí)早就醇香撲鼻了。熬好的“粥”一定要用特制的大粥缸來(lái)盛，這種“缸”就是用陶土做成的特大型陶罐，口和底都很小，肚子卻極大，一缸能裝一二百碗“粥”。缸的外表通常是用麥秸包裹，然后套上白色的布套，既美觀又能保溫，即便是在下雪的天，缸里的“粥”放上五六個(gè)鐘頭依然會(huì)是滾燙的。舀“粥”的勺子也是特制的，傳統(tǒng)上是用較粗的竹竿截去～頭，留個(gè)節(jié)做底，在側(cè)面捆上根長(zhǎng)長(zhǎng)的手柄。大小以一勺一大碗為準(zhǔn)。火候到家的“粥”并不是純白色的，而是帶有一點(diǎn)淡淡的黃，那色澤看著就誘人，而且如果豆子放得較多，濃度達(dá)到一定程度，輕磕一下碗就會(huì)出現(xiàn)個(gè)小坑，這樣的粥就是達(dá)到最香醇的時(shí)候了�！爸唷钡奈兜朗菢O其濃郁的，醇香細(xì)膩，夾雜著豆香和米香的卻是另一種別樣醇正的清爽。一碗喝完，再看看手里的碗——干凈凈的，就像剛洗過(guò)一般。不沾碗的“粥”，那質(zhì)量肯定是上成的了。“粥的原料是大豆和小米，營(yíng)養(yǎng)自然是極豐富的。大豆富含易被機(jī)體吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白及維生素、鈣、磷、鐵等，小米也富含人體所需的氨基酸及各種礦物質(zhì)和維生素。此二者的聯(lián)袂還有溫胃暖胃的功效。嗜酒的年輕人總是把“粥”當(dāng)成解酒的良藥，醉了夜的酒，早上一碗“粥下肚頓覺(jué)心清氣爽，通身舒暢了�！敝噙�是益壽養(yǎng)生的絕佳滋補(bǔ)飲品，很多營(yíng)養(yǎng)成分即便是牛奶中也不含，難怪那些老年人，每每在晨練之后，總會(huì)去端起一碗“粥”，慢慢咂，細(xì)細(xì)品。即便是在偏遠(yuǎn)的農(nóng)村，那些或拄著拐棍遛彎或挎著竹籃子趕集的老爺爺們，也總不忘聚到賣(mài)粥的攤點(diǎn)去坐坐。幾日沒(méi)見(jiàn)的老哥兒幾個(gè)，端起粥碗就是一番海闊天空，竟也能討論起諸如審訊薩達(dá)姆之類的新聞來(lái)。世界有多大咱且不管，先養(yǎng)好了自己的身子多活幾年倒是真的。于是，就有一位伸出碗來(lái)說(shuō)：“再來(lái)半碗”……

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本文轉(zhuǎn)載自：名廚味道

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