修羅場 ：日本米其林餐廳學(xué)徒的職人之路

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有的學(xué)徒進餐廳幾個月就熬不住辛苦辭職，“那個某某逃走了噢，回老家了�！� 大家對這種流動已經(jīng)習以為常，用的是 “逃” 這個字眼。堅持下來的人是不容易的，需要極大的毅力和耐心。有的人也許只要1、2年，有的人要花3到4年，才能往上跨一步。逃避是容易的，離開的人有著各式各樣的理由，而留下來的人卻目標一致，既然好不容易進入了米其林餐廳，一定要從這所名牌大學(xué)畢業(yè)才行。

谷中來自京都附近的和歌山縣，性格樂觀，人緣也不錯，他希望在這里再堅持學(xué)習幾年時間，“畢竟京都是懷石料理發(fā)源地，米其林三星的餐廳要求雖然高，見的世面也多，說起來也是關(guān)西名店菊乃井出身，但最終目標還是回老家開店吧。”

日復(fù)一日地磨煉技藝   

米其林三星懷石料理餐廳虎白

無論是天婦羅、壽司還是懷石，傳統(tǒng)的日本料理并不需要太多新技巧，做法比較簡單明確，所有的基本功都能在一兩年內(nèi)掌握。接下來幾十年都是重復(fù)做一樣的事情，在既定的框框內(nèi)繼續(xù)精進才是達到最高境界的方法。這也是日本讓人感觸最深的一點 ：追求完美的職人精神無處不在，它滲透到生活中的方方面面。從日常用品的包裝設(shè)計到城市規(guī)劃，一塊蛋糕、一杯抹茶中都能看到 “溫柔的堅持” 的影子。 

過了最初幾年的學(xué)徒生涯，然后是漫漫無期的修行。在東京天婦羅名店 “是山居” 學(xué)習12年后，沈陽人張雪葳回到北京自立門戶，在三里屯附近開了一家天婦羅餐廳 —— 雪葳。如今他已經(jīng)可以一邊炸天婦羅，一邊和吧臺前的客人談笑風生，游刃有余。張雪葳的師傅是被稱為天婦羅之神的早乙女哲哉，從14歲學(xué)藝算起，入行近60年，對天婦羅的出品有極高要求，徒弟只有打下手的份。

“其實在是山居工作這些年，來我也炸過上萬個天婦羅，但師傅從來不讓我們給客人炸，只能當做私下練習” 雪葳坦言。為了給徒弟一個臨場鍛煉機會，早乙女哲哉設(shè)定每周三為練習日，提供僅500日元 （約30人民幣） 的定食，以表誠意。

米其林三星吉泉的椀物

看過 《壽司之神》 紀錄片的人都知道，大弟子中澤練習了200多次玉子燒，才終于獲得師傅次郎的認可。在許多人看來，做料理這件事枯燥乏味，只是謀生的手段而已。未在的主廚石原仁司可不這么認為 ：“不超越自己是不行的。我不知道有沒有真正意義上的完美，但是我想讓自己精益求精�！�

很多時候日本料理的難題在于，正因為它簡單，所以更難�？赡芫褪且煌肟雌饋砬宄阂姷椎某鲋� （高湯），只有水、木魚花和昆布三種原料，做法毫無秘訣可言，也沒有繁復(fù)的步驟。然而，盡管每一個環(huán)節(jié)都完全一致，每次做出來的高湯仍然有差別，這差別是微妙的，但有時候就是一點點決定了成敗。料理人能做的，就是通過一次又一次反復(fù)的試探，在不可能完美的東西上面，成就某種可實現(xiàn)的完美。

掌控全局才是一名合格的主廚   

米其林一星山玄茶料理人

鈴木 （化名） 的老家在名古屋經(jīng)營懷石料理餐廳，跟很多店主的二代一樣，他的職業(yè)道路本來有跡可循 ：進入一家名料理店研修幾年，積累一些手藝和人脈，然后回去繼承餐廳。他來到菊乃井廳研修已經(jīng)快8年，早已脫離學(xué)徒階段，目前的工作范疇包括采購食材、處理部分高級食材、料理擺盤等，也兼顧著帶幾名新人。

對好多新人來說，鈴木是一名脾氣不太好的前輩，偶爾會聽到他在訓(xùn)斥干活不漂亮的新人。有一次在給后輩示范處理伊勢龍蝦時，他反復(fù)強調(diào)，“這只龍蝦要6000日元，看清楚了，一刀下去切壞了，可是賠不起的大價錢！” 米其林餐廳的食材都非常昂貴，沒有太多機會給學(xué)徒實戰(zhàn)練習，需要靠自己在宿舍看料理書學(xué)習理論知識和前輩的點撥、現(xiàn)場的觀察，“察言觀色” 是很重要的一環(huán)。在師傅開口前準確地遞上他所需的食材或廚具，都是料理職人訓(xùn)練的一部分。

米其林一星山玄茶的大將

私底下，鈴木和一般的日本年輕人一樣，愛去 KTV 唱歌、去酒吧聊天。但他早就在為自己的前程做規(guī)劃，工作之余努力學(xué)習英文，抓緊一切機會跟外國籍廚師交流。他告訴我，很快就會結(jié)束菊乃井的研修，前往迪拜，“準備去朋友在那里新開的日料店里做主廚，試試不一樣的環(huán)境吧。” 相比日本國內(nèi)近乎殘酷的競爭環(huán)境，海外的起點較低，也更容易鍛煉自己。

如果在一家米其林餐廳熬過了最初的十幾年，做到副料理長或料理長的職位，也得到總料理長或師傅的認可，那么可以考慮自己出來獨立開店了。好的師傅會給徒弟幫一把手，像天婦羅之神早乙女哲哉，千里迢迢飛到北京為徒弟捧場，在雪葳的店里親自掌廚三場，并進行了一場趣味性的炸蝦盲測比賽。早乙女的大名引來陳曉卿等美食大咖的關(guān)注，馮唐也親筆為雪葳寫了菜單。

米其林三星吉泉大門

要成為獨當一面的懷石料理主廚，關(guān)鍵之處還在于你得有一人掌控整間餐廳的氣場。

小到每一件食器的搭配、掛軸和插花的風格、貼心卻不給人壓力的服務(wù)，再到當季食材的采購、合理分配徒弟的工作...更重要的是菜式的設(shè)計，懷石料理每個月都更換菜單，有特色卻不脫離懷石的架構(gòu)、新穎卻不反叛，還得注意配合時令，這一點全看主廚本身的功力。

相比幾乎沒有創(chuàng)新余地的壽司和天婦羅，懷石料理店菜式更多樣，隨著四季變換，食材的更迭也更明顯。除了料理本身，更多潛移默化的學(xué)習在于審美、對時令的感知，以及如何把季節(jié)感融入到料理中去。京都米其林三星餐廳吉泉的大將谷河吉已，屬于靠自己白手起家的全能料理人，對茶道、花道、書法、香道、俳句等均有造詣，想要成為一名好廚師的最終境界，其實成為一位藝術(shù)家。

學(xué)廚不是被逼無奈的選擇   

創(chuàng)意餐廳よねむら的八寸

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本文轉(zhuǎn)載自：VICE 作者：事兒

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