修羅場(chǎng) ：日本米其林餐廳學(xué)徒的職人之路

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廚師已代替搖滾歌手，成為新時(shí)代的明星。而米其林指南的頒獎(jiǎng)舞臺(tái)，則是硝煙彌漫的戰(zhàn)場(chǎng)。不論是一手帶領(lǐng)餐廳摘得星星的主廚，還是在米其林餐廳里打過(guò)工的廚師，只要跟 “米其林” 三個(gè)字沾邊，就立刻被附上與眾不同的光環(huán)。

但在日本的米其林餐廳界，還有另一個(gè)規(guī)則在運(yùn)轉(zhuǎn)著 ：一紙資格證書(shū)證明不了任何東西，會(huì)做再多種類(lèi)的料理也不能加分；關(guān)鍵的，是師傅和客人的認(rèn)可。一入料理之門(mén)深似海，如何才能從蕓蕓眾學(xué)徒中脫穎而出，成為獨(dú)當(dāng)一面的料理職人呢？

血統(tǒng)和師承勝于一切   

米其林三星菊乃井

在日本這樣一個(gè)講究血統(tǒng)和傳承的國(guó)家，仍有許多餐廳保留著古老的繼承制。

京都的米其林三星懷石料亭菊乃井，從1912年開(kāi)業(yè)起就由村田家族經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)在傳到第三代村田吉弘。大將的弟弟村田喜治則另立門(mén)戶 —— 露庵菊乃井，并摘得兩顆米其林星星。偶有后繼無(wú)人的，如京都開(kāi)了27年的米其林二星餐廳櫻田，因?yàn)榕畠杭奕擞譄o(wú)合格接班人，不得不關(guān)門(mén)休業(yè)。

懷石 ：來(lái)源于茶道，被視為藝術(shù)品的菜色。

料亭 ：私房形式的高檔料理餐廳

大將 ：日本料理餐廳主廚 

東京的すきやばし次郎壽司店 （即傳說(shuō)中的 “壽司之神”） 也是如此，本店衣缽由大兒子繼承，二兒子在六本木另開(kāi)分店，而曾在店里工作11年的大弟子中澤，在紐約從學(xué)徒一躍成為主廚。

含著金鑰匙出生的名店子弟固然幸運(yùn)，但也從一出生就背負(fù)了必須超越父輩的包袱，否則就會(huì)被視為毀壞餐廳招牌的不合格接班人。對(duì)想要投身于料理的一般人而言，從調(diào)理師學(xué)校 （廚師學(xué)校） 畢業(yè)，選擇一位好的師傅或一家料理名店研修，才是通往云端唯一的途徑。

就拿德島料亭 “青柳” 的主廚小山裕久來(lái)說(shuō)，他被日本媒體封為 “神人”，幾位弟子神田裕行、山本征治、奧天透學(xué)成后回東京開(kāi)店，紛紛拿下米其林三星。再看小山裕久當(dāng)年，遠(yuǎn)赴關(guān)西學(xué)藝，就為了跟從吉兆嵐山的創(chuàng)始人、日本料理界的泰斗湯木貞一先生學(xué)習(xí)廚藝。 米其林三星京都未在的主廚石原仁司同樣出自湯木貞一門(mén)下，而想預(yù)定這間餐廳，你可能要提前一年多時(shí)間。

料理不是死記硬背，而是一門(mén)活的技能，跟對(duì)了師傅，再加上自己的天分和努力，料理世界的大門(mén)才漸漸為你打開(kāi)。

學(xué)徒生涯從打雜開(kāi)始   

米其林二星露庵菊乃井大將在吧臺(tái)做料理

京都一些高級(jí)懷石料理餐廳，廚房?jī)?nèi)部通常有嚴(yán)格的資歷晉升制度。哪怕再有天分和經(jīng)驗(yàn)的人，也必須腳踏實(shí)地從最低階段做起，這一點(diǎn)跟日本企業(yè)的 “年功序列” 制度相似。從學(xué)徒開(kāi)始，往上依次要經(jīng)過(guò)料理師、副料理長(zhǎng)、料理長(zhǎng)、總料理長(zhǎng)等階段。菊乃井現(xiàn)任總料理長(zhǎng)已經(jīng)在店內(nèi)工作30余年，兩位料理長(zhǎng)也均有十多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

學(xué)徒的身份就五花八門(mén)了 ：有的從廚師學(xué)校畢業(yè)后直接來(lái)工作，也有通過(guò)介紹來(lái)研修的餐廳老板二代，甚至有在海外餐廳工作后回來(lái)繼續(xù)精進(jìn)的。

法國(guó)籍的年輕小哥 Julien 是學(xué)徒之一，他的父親從事酒店行業(yè)，在開(kāi)羅擁有一間五星級(jí)大酒店。他對(duì)做生意沒(méi)興趣，卻熱愛(ài)日本料理，“在這里學(xué)習(xí)幾年后，我打算回到開(kāi)羅的酒店做日本料理，順便幫助我父親�！� Julien 仍帶有法國(guó)人的隨性和率真，愛(ài)用不太流利的日語(yǔ)和其他人開(kāi)玩笑�？纱蠹倚闹�肚明，他要走的路不一樣，日本語(yǔ)境里那一套論資排輩的刻板制度不適用于他。

其他學(xué)徒就不同了，剛?cè)氲?個(gè)多月的谷中 （化名） 告訴我，餐廳有宿舍，吃住都在店里，每天早上9點(diǎn)多要起床，一直忙到晚上12點(diǎn)。往往學(xué)徒們都是最早上班，最后收拾完廚房才下班，工作強(qiáng)度遠(yuǎn)大于一般員工。“一周只有一天休息，壓力很大，搞不好就會(huì)被前輩罵�！� 廚房里要注意的細(xì)節(jié)非常多，有一次谷中弄錯(cuò)了蒸鍋的時(shí)間，差點(diǎn)報(bào)廢一桌客人的銀魚(yú)燉蛋，“雖然沒(méi)有受到實(shí)質(zhì)性的懲罰，但光內(nèi)疚感和料理長(zhǎng)的訓(xùn)斥都?jí)蛭規(guī)滋焯Р黄痤^了�！�

米其林二星露庵菊乃井秋日菜單的松茸飯

菊乃井的廚房有一面透明大玻璃窗，客人可直接從院子里觀察工作實(shí)況 ：明亮潔凈，沒(méi)有一絲烏煙瘴氣，身穿潔白廚師服的料理師們有序地忙碌著，像經(jīng)過(guò)精心編排的舞臺(tái)劇，沒(méi)有人走錯(cuò)臺(tái)位。做擺盤(pán)用的細(xì)長(zhǎng)筷子、勺子插在衣臂的特制口袋里，抽出來(lái)用時(shí)像武士拔刀般帥氣。更夸張一點(diǎn)說(shuō)，這廚房簡(jiǎn)直沒(méi)有一點(diǎn)煙火氣，所有細(xì)節(jié)如電視節(jié)目般美觀、秩序，可實(shí)則里面卻是 “修羅場(chǎng)” （日語(yǔ)里也用來(lái)形容競(jìng)爭(zhēng)激烈的工作場(chǎng)合）。

對(duì)于新進(jìn)餐廳不到兩年的學(xué)徒，菊乃井有著近乎苛刻的規(guī)定 ：每天負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)所有的清掃和雜務(wù)，清洗烹飪用具、打掃地面和工作臺(tái)、做一些最基本的食材處理，比如洗菜和削皮等。

新人從洗碗和打掃做起，這是日本高級(jí)餐廳的通行法則，主廚們也都是這樣一路走來(lái)，就連料理神人小山裕久，剛進(jìn)吉兆時(shí)干的第一件工作是洗刷牛蒡上的泥。

可這種看似不起眼的小作業(yè)，如果設(shè)法做到完美，會(huì)慢慢積累成不可忽視的實(shí)力，這過(guò)程中所憑借的正是忍耐的功夫�！叭獭� 已經(jīng)是日本文化中根深蒂固的一種品性了，這讓他們?cè)谟龅饺魏问虑闀r(shí)都能保持平靜、蓄積能量。在另一層面上，這也可以說(shuō)是武士道精神的體現(xiàn)，擁有堅(jiān)韌的內(nèi)心，無(wú)論什么事都能做好，包括廚藝。

菊乃井員工餐

除此之外，學(xué)徒還得輪流負(fù)責(zé)做一天兩頓員工餐，包括大將和女將 （大將夫人） 在內(nèi)的全體員工都吃同樣的一汁兩菜 （一個(gè)湯兩個(gè)菜）。這是學(xué)徒直接接觸料理的唯一途徑，前輩們對(duì)新人的認(rèn)可也在這一飯一菜中，壓力之大可想而知。

廚房員工和女招待的用餐時(shí)間約是晚上9到10點(diǎn)，而其他員工則在6點(diǎn)左右，學(xué)徒需要在前一天就想好具體菜單，6點(diǎn)之前完成四五十份餐點(diǎn)，同時(shí)還要考慮到 “過(guò)三個(gè)小時(shí)依舊美味” 的因素，選擇合適的主菜，比如雞肉咖喱、牛肉餅、煮鰈魚(yú)等等。

據(jù)曾在菊乃井打工的工藤小姐說(shuō)，員工象征性地付100日元作為餐費(fèi)，但食物標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)高于外面6、700日元的定食，“幾乎兩個(gè)月都沒(méi)有吃到過(guò)重復(fù)的員工餐菜式，輪到 Julien 當(dāng)值的日子，還能吃到改良版法式料理�！�

菊乃井員工餐

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本文轉(zhuǎn)載自：VICE 作者：事兒

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