青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
聊起美食,中國人當(dāng)然以中國菜為豪。五千年細煮慢燉出的不僅有八大菜系還有源遠流長的美食文化,以至于現(xiàn)在問好寒暄都以:“你吃了嗎?”打頭陣,對食物的眷念,有誰還能比得過中國。但是,這只不過是中國人民族劣根性之一“自我感覺良好,其他都是垃圾”的體現(xiàn)罷了
日本料理崛起,來得措手不及。
高端,精細,新鮮,品質(zhì),干凈,養(yǎng)生,口感成了日本料理的代名詞;
垃圾,糊弄,虛有其表,致癌,低賤,工業(yè)食品卻成了中國美食的代名詞
2014年國際樂施會發(fā)布了一項全球民眾調(diào)查,結(jié)果顯示:在全球600多種不同食物中,“舌尖上的中國”因為食品安全問題;加工過程不衛(wèi)生甚至添加工業(yè)化學(xué)藥劑;食品中為了味道而添加對身體有害的佐料;中國食客沒有素質(zhì);餐飲業(yè)服務(wù)特別差;飲食消費理念低劣;失傳很多美食的秘傳做法等等原因排名世界57位。
2002年以后的《米其林指南》(世界最高美食評價餐廳聯(lián)盟),日本取代法國成為世界上米其林三星餐館最多的國家,獲譽世界美食之大國,而2016米其林才剛剛登陸上海并因為各種原因不到一年關(guān)閉。
仔細一想,說起中國食品,腦海中冒出來的新聞多少有那么點讓人擔(dān)憂。
而這個時候,看到的日料是這樣的。
紀錄片《松下奈緒 四季的饗宴 京都料理》截圖
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首先,好食材才能做出好味道。從最基礎(chǔ)一環(huán)食材上而言,不得不承認,食品安全問題是這起跑線上的絆腳石。日本因牛肉問題,曾不惜和自己的主子美國鬧翻臉。為了生產(chǎn)昂貴的神戶牛肉,神戶牛每天只喝札幌啤酒,聽古典音樂,并享受專人按摩,這樣才能產(chǎn)出入口即化絕不塞牙的牛肉。
1955年森永牛奶砒霜中毒事件、1968年米糠油癥事件以及毒大米、放射性牛飼料等等食品問題也存在于日本。但前兩個事件直接促進了日本食品安全立法的誕生,瘋牛病之后則建立了檢測體制,追蹤全日本國產(chǎn)牛肉的流通。目前這種體制還運用在蔬菜上,你可以通過手機掃描蔬菜標簽上的二維碼,查詢到它的品種,種植方法,甚至查詢到栽培者。
相較日本采取的集約化管理方式和完善的食品安全體制,中國在食材安全上,就已經(jīng)是世界的倒數(shù)第一了。中國的原始食材本身就污染到家,加上黑心商人不受約束的提供污染食材,起跑線就已經(jīng)輸了
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到美食的制作環(huán)節(jié),日料是消極的烹飪方式,加工少,一切美味都依賴于原材料。而中餐是積極的,多種制作方式和配料,可以讓簡單的豆腐有千百味道。
中國菜重加工后的味道。有炒、蒸、煮、煎、烤、腌制等等各種豐富的制作方式,把多種食料混合一起,快速加熱,讓單一的味道變得豐富多彩。在湖南湘西,家家戶戶將肉類腌制,熏烤,制成特色臘肉與臘腸。肉類到了中國大西北,通過自然風(fēng)干,有形成有嚼勁的肉干。這樣的方式不僅僅有害于健康,還會讓加工環(huán)節(jié)變得依賴于令人作嘔的工業(yè)
日料的精髓更偏向于食材的原味、美味,就像日本料理家神田裕行的烹調(diào)哲學(xué)就是“真味就是淡味”,所有做法都是在凸顯食材,因此必須以最嚴苛的條件挑選最佳食材,完全掌握食材產(chǎn)地、種植法、捕魚法、離水時間、冷藏過程等每一步驟,以求精準呈現(xiàn)食材最佳風(fēng)味。
貓飯上刨制的薄片是煮熟后歷時一個月多次煙熏烘焙的上好鰹魚
追究這兩者差異,引用日本美食家北大路魯山人在《中國料理與京都料理》的一段:
中國料理之所以發(fā)達,是因為它不僅僅只停留在追求食道之樂趣這一層面,另一個成為推動其發(fā)展、發(fā)達原因是食物的不足。例如鱖魚,在日本要鮮美更多,這一點上,似乎離海越近,料理就越不發(fā)達,也就是說,海邊食材豐富,不用在料理上下功夫。而且中國料理往往會用我們意想不到的東西作為食材,例如蟾蜍。
確實有一定道理,一方面古代、近代中國相較其他國家,人口較多。并且經(jīng)歷長時間戰(zhàn)爭,造成人均食物資源少。另一方面,近現(xiàn)代之前,國人主要集中在內(nèi)陸活動,食物的新鮮度不足,所以開發(fā)各種食物加工措施保存味道。但隨著中國人口遷移,沿海城市的發(fā)展,對食物制作方式也在發(fā)生變化。
紀錄片《舌尖上的中國》里的重慶火鍋
西方人對中國美食的辛辣、重加工的刻板印象也影響了中國美食在世界的排位。
中國菜多用有害于健康的工業(yè)作料,辣椒,味精,動植物油
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本文轉(zhuǎn)載自:風(fēng)月無邊界
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