黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛(ài)的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
聊起美食,中國(guó)人當(dāng)然以中國(guó)菜為豪。五千年細(xì)煮慢燉出的不僅有八大菜系還有源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的美食文化,以至于現(xiàn)在問(wèn)好寒暄都以:“你吃了嗎?”打頭陣,對(duì)食物的眷念,有誰(shuí)還能比得過(guò)中國(guó)。但是,這只不過(guò)是中國(guó)人民族劣根性之一“自我感覺(jué)良好,其他都是垃圾”的體現(xiàn)罷了
日本料理崛起,來(lái)得措手不及。
高端,精細(xì),新鮮,品質(zhì),干凈,養(yǎng)生,口感成了日本料理的代名詞;
垃圾,糊弄,虛有其表,致癌,低賤,工業(yè)食品卻成了中國(guó)美食的代名詞
2014年國(guó)際樂(lè)施會(huì)發(fā)布了一項(xiàng)全球民眾調(diào)查,結(jié)果顯示:在全球600多種不同食物中,“舌尖上的中國(guó)”因?yàn)槭称钒踩珕?wèn)題;加工過(guò)程不衛(wèi)生甚至添加工業(yè)化學(xué)藥劑;食品中為了味道而添加對(duì)身體有害的佐料;中國(guó)食客沒(méi)有素質(zhì);餐飲業(yè)服務(wù)特別差;飲食消費(fèi)理念低劣;失傳很多美食的秘傳做法等等原因排名世界57位。
2002年以后的《米其林指南》(世界最高美食評(píng)價(jià)餐廳聯(lián)盟),日本取代法國(guó)成為世界上米其林三星餐館最多的國(guó)家,獲譽(yù)世界美食之大國(guó),而2016米其林才剛剛登陸上海并因?yàn)楦鞣N原因不到一年關(guān)閉。
仔細(xì)一想,說(shuō)起中國(guó)食品,腦海中冒出來(lái)的新聞多少有那么點(diǎn)讓人擔(dān)憂。
而這個(gè)時(shí)候,看到的日料是這樣的。
紀(jì)錄片《松下奈緒 四季的饗宴 京都料理》截圖
1
首先,好食材才能做出好味道。從最基礎(chǔ)一環(huán)食材上而言,不得不承認(rèn),食品安全問(wèn)題是這起跑線上的絆腳石。日本因牛肉問(wèn)題,曾不惜和自己的主子美國(guó)鬧翻臉。為了生產(chǎn)昂貴的神戶牛肉,神戶牛每天只喝札幌啤酒,聽(tīng)古典音樂(lè),并享受專人按摩,這樣才能產(chǎn)出入口即化絕不塞牙的牛肉。
1955年森永牛奶砒霜中毒事件、1968年米糠油癥事件以及毒大米、放射性牛飼料等等食品問(wèn)題也存在于日本。但前兩個(gè)事件直接促進(jìn)了日本食品安全立法的誕生,瘋牛病之后則建立了檢測(cè)體制,追蹤全日本國(guó)產(chǎn)牛肉的流通。目前這種體制還運(yùn)用在蔬菜上,你可以通過(guò)手機(jī)掃描蔬菜標(biāo)簽上的二維碼,查詢到它的品種,種植方法,甚至查詢到栽培者。
相較日本采取的集約化管理方式和完善的食品安全體制,中國(guó)在食材安全上,就已經(jīng)是世界的倒數(shù)第一了。中國(guó)的原始食材本身就污染到家,加上黑心商人不受約束的提供污染食材,起跑線就已經(jīng)輸了
2
到美食的制作環(huán)節(jié),日料是消極的烹飪方式,加工少,一切美味都依賴于原材料。而中餐是積極的,多種制作方式和配料,可以讓簡(jiǎn)單的豆腐有千百味道。
中國(guó)菜重加工后的味道。有炒、蒸、煮、煎、烤、腌制等等各種豐富的制作方式,把多種食料混合一起,快速加熱,讓單一的味道變得豐富多彩。在湖南湘西,家家戶戶將肉類腌制,熏烤,制成特色臘肉與臘腸。肉類到了中國(guó)大西北,通過(guò)自然風(fēng)干,有形成有嚼勁的肉干。這樣的方式不僅僅有害于健康,還會(huì)讓加工環(huán)節(jié)變得依賴于令人作嘔的工業(yè)
日料的精髓更偏向于食材的原味、美味,就像日本料理家神田裕行的烹調(diào)哲學(xué)就是“真味就是淡味”,所有做法都是在凸顯食材,因此必須以最嚴(yán)苛的條件挑選最佳食材,完全掌握食材產(chǎn)地、種植法、捕魚(yú)法、離水時(shí)間、冷藏過(guò)程等每一步驟,以求精準(zhǔn)呈現(xiàn)食材最佳風(fēng)味。
貓飯上刨制的薄片是煮熟后歷時(shí)一個(gè)月多次煙熏烘焙的上好鰹魚(yú)
追究這兩者差異,引用日本美食家北大路魯山人在《中國(guó)料理與京都料理》的一段:
中國(guó)料理之所以發(fā)達(dá),是因?yàn)樗粌H僅只停留在追求食道之樂(lè)趣這一層面,另一個(gè)成為推動(dòng)其發(fā)展、發(fā)達(dá)原因是食物的不足。例如鱖魚(yú),在日本要鮮美更多,這一點(diǎn)上,似乎離海越近,料理就越不發(fā)達(dá),也就是說(shuō),海邊食材豐富,不用在料理上下功夫。而且中國(guó)料理往往會(huì)用我們意想不到的東西作為食材,例如蟾蜍。
確實(shí)有一定道理,一方面古代、近代中國(guó)相較其他國(guó)家,人口較多。并且經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間戰(zhàn)爭(zhēng),造成人均食物資源少。另一方面,近現(xiàn)代之前,國(guó)人主要集中在內(nèi)陸活動(dòng),食物的新鮮度不足,所以開(kāi)發(fā)各種食物加工措施保存味道。但隨著中國(guó)人口遷移,沿海城市的發(fā)展,對(duì)食物制作方式也在發(fā)生變化。
紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》里的重慶火鍋
西方人對(duì)中國(guó)美食的辛辣、重加工的刻板印象也影響了中國(guó)美食在世界的排位。
中國(guó)菜多用有害于健康的工業(yè)作料,辣椒,味精,動(dòng)植物油
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:風(fēng)月無(wú)邊界
熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚(yú) 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該文章共2頁(yè)