走進紐約時報風(fēng)格雜志 2016 年度十佳餐廳

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從意大利摩德納到加州圣地亞哥

再從北京胡同到舊金山當(dāng)代藝術(shù)博物館

《T》到訪了眾多令人回味良久的餐廳

此年度十佳餐廳是你假日餐食的可選之地

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Osteria Francescana

世界最佳餐廳

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　　走進 Massimo Bottura 在意大利摩德納的 Osteria Francescana 餐廳，首先看到的是藝術(shù)家 Joseph Beuys 的肖像照，姿態(tài)仿佛在給電影《虎豹小霸王》中的西部悍匪（Sundance Kid）當(dāng)替身；照片下方用意大利文寫著：“吾等即革命�！�

　　Bottura 多年來一直是烹飪界的一股革命力量，不過不一定是那種引發(fā)全面運動的革命。西班牙名廚 Ferran Adrià 和 Noma 餐廳的主廚 René Redzepi 等人影響了眾多追隨者（和模仿者），但 Bottura 的手藝有著更私人、更特異的氣質(zhì)：他烹制的美食確實是關(guān)乎意大利的，是關(guān)乎家庭、歷史、記憶和藝術(shù)的，然而他那不拘一格的擺盤和口味組合，則反映了其不可捉摸的心性。

　　

　　

　　

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Addison

地中海風(fēng)情度假村的一桌好飯菜

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　　Fairmont Grand Del Mar 是美國加利福尼亞州圣地亞哥一個有著 249 間客房的高端地中海風(fēng)情度假村。在這里，食物不一定要令人嘆為觀止，但必須是上乘佳作。賓客往往因度假村所提供的五星 SPA、高爾夫錦標(biāo)賽場地以及諸如騎馬、保時捷 E-Performance 巡回展等活動慕名而來。站在陡坡上向高爾夫球場的第 18 號球洞方向望去，就可以看到極富美國傳統(tǒng)的 Addison 餐廳。它外觀其貌不揚，卻處處流露著尊貴的氣息——方格天花板、深色木材內(nèi)飾以及熊熊燃燒著的壁爐都展現(xiàn)著這一特色。

　　Addison 餐廳的員工尤為熱情友好，他們對顧客關(guān)懷有加，卻毫無諂媚奉承之感。這樣的服務(wù)一部分要歸功于餐廳對顧客做出的從一至三的等級分類評價體系。舉例來說，如果女招待注意到自己所接待的是一對經(jīng)過長途跋涉抵達餐廳、精疲力竭的夫婦，她就會通知服務(wù)人員接待第三等級顧客，并且要求向這樣的客人提供一些額外的照顧。而第一等級指的是那些很明顯到此度假放松、不需要太多照料的客人。這一關(guān)懷備至、精心營造的氛圍出自 Addison 餐廳 40 歲的行政總廚 William Bradley 之手，而 Bradley 也毫不介意透露他的經(jīng)營秘訣，并為此感到驕傲�！白聊ピ撚檬裁醋啦�、處理財務(wù)問題以及接手餐廳的日常運營，”他說，“正是這些事情使我成為了一名完整的主廚�！�

　　

　　

　　

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Food Culture

今日美國飲食文化的發(fā)源地

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　　自 1993 年 Food Network ——這個全球第一個全天候播放食物內(nèi)容的有線電視頻道——在美國廣播電視網(wǎng)登陸后，美國的飲食文化便發(fā)生了翻天覆地的變化。 在美國《旗幟周刊》（The Weekly Standard，在美國是頗具影響力時政周刊）編輯 Victorino Matus 的眼里，這一變化其實很讓人擔(dān)憂。在他的一篇名為“Bam！Making sense of America's celebrity-chef culture（理解美國的廚藝明星文化）”的專欄文章里就曾總結(jié)到：人們摒棄了快餐，開始追捧如 Racheal Ray 等極富個人魅力的廚藝明星。雖然這一流行文化風(fēng)潮改變了美國人對于飲食的態(tài)度，但真正塑造如今美國飲食文化的，并不是這些“親民”的廚藝明星和他們的觀眾們。

　　在過去的 30 年里，除了美國有線電視上那些拋頭露面的廚藝明星外，從加州到紐約到芝加哥，很多由餐廳或主廚引領(lǐng)的飲食運動都在安靜而有力地開展著。這些餐廳和主廚首先被專業(yè)的餐飲界人士注意，隨后受到名流或時髦人士的追捧，再之后又通過各種媒體渠道讓它們的飲食理念被大眾熟知。以此，逐步推動著新興飲食理念的發(fā)展。以下的 5 家餐廳就是其中的代表。它們大多創(chuàng)始于 Food Network 之前，并存于電視名廚時代，卻始終保持著自己的匠心準(zhǔn)則，引導(dǎo)著美國食客對于新的飲食理念進行探索。

　　

　　

　　

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本文轉(zhuǎn)載自：搜狐公眾平臺 Tmagazine

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